Natriumnitriittiä käytetään lihan suolaamisessa säilyttämään väri, lisäämään makua, estämään rasvojen kitkeytymistä ja estämästä botulismin itiöiden muuttumista myrkyllisiksi. Esimerkiksi paahdettu sianliha on ruskea, mutta lisää natriumnitriittiä ja siitä tulee kinkku - vaaleanpunainen, suolainen ja täysin eri maulla. Natriumnitriittiä ei voida käyttää missään luonnonmukaisella merkinnällä varustetussa tuotteessa, joten luonnolliset vaihtoehdot ovat yhä tärkeämpiä lihateollisuudelle.
Merisuola
Suolavesi on valmistettu vedestä, merisuolasta ja etikasta. Liha kovetetaan suolavedessä vähintään 6 päivän ajan ilman jäähdytystä. Tämä on vanhin ja halvin tapa parantaa lihaa, eikä vaadi erityisiä laitteita. Voit muuttaa suolaveden makua käyttämällä erityyppisiä etikkaa tai erilaisia suoloja ja lisäämällä mausteita. Merisuoloilla on erilaiset maut riippuen siitä, mistä vesistöstä ne ovat - erilaiset mineraalipitoisuudet vaikuttavat väriin ja makuun.
Suola, sokeri ja suolahappo
1800-luvun lopulla käytetyssä vanhanaikaisessa lihakuoressa oli sokeria, suolaa ja suolaa. Tämä kuivahieronta on tehtävä erittäin kylmissä lämpötiloissa. Suola tarjoaa parannuksen, sokeri lisää makua ja estää suolaa kovettumasta lihaa, säilyttämällä rakenne ja suolamaito parantaa punaista väriä. Käytä vain jodoimatonta suolaa, kuten kosher- tai säilytyssuolaa, ja varmista, että lämpötila ei laske alle 38 Fahrenheit-astetta, tai suola ei tunkeudu kokonaan lihaan.
Natriumalginaatti ja kalsiumlaktaatti
Tämä on kaksiosainen järjestelmä, joka käyttää ruskeista merilevistä valmistettua natriumalginaattia ja maitotuotteen kalsiumlaktaattia lihatuotteiden sitomiseksi toisiinsa. Tämän järjestelmän käyttö on kustannustehokas menetelmä, jossa ei käytetä suolaa tai fosfaatteja ja jota voidaan käyttää kaikenlaisille lihaille, mukaan lukien kalat. Tämä on teollisuusprosessi, joka ei sovellu kotikokille, koska se vaatii laitteita ja kemikaaleja, jotka eivät ole helposti saatavilla yleisölle.
Sellerimehu
Sellerimehutiiviste on kasvistuote, mutta siinä on merkittävä määrä luonnossa esiintyviä nitraatteja. Sellerimehussa on hyvin vähän pigmenttiä ja mieto maku, joka ei heikentä lihan makua. Sellerimehu tai sellerisuola voidaan lisäksi mainita luontaisina aromeina lihatuotteiden etiketeissä. Vaikka nitraatteja on vielä läsnä, kehosi reagoi eri tavoin luonnollisiin verrattuna synteettisiin nitraatteihin. Esimerkiksi selleriumsuola sisältää myös paljon antioksidantteja, jotka auttavat kehoasi käsittelemään nitraatteja.
