Hienoksi määritelty muhennos on liha- ja vihannesruoka, joka on keitetty hitaasti suljetussa astiassa hauduttavassa lämpötilassa. Yleisimmät paistamislihat ovat tiukempia ja halvempia naudanlihan paloja, jotka vaativat huolellista hajottamista parhaimpien tulosten saavuttamiseksi - yleensä rintaosa, istukka, kylki, pyöreä ja rypäle.
Nämä naudanlihan palot tulevat nautinnon hyvin harjoitetuista lihaksista, jotka ovat kovia, mutta yleensä ominaista paljon makua. Valmistettu kunnolla, kostea lämpö ja hidas keittäminen tuottavat herkän, makuisen lihan. Tärkeintä on lämpötilan pitäminen kiehuvassa, ei kiehuvassa. Älä koskaan anna muhennos kuumentua tarpeeksi.
Vaihe 1
Käännä liesi kuumuudella ja aseta raskas astia polttimeen. Kaada 2 rkl. kanolaöljyä potissa ja anna sen kuumentua. Hauta kuutioitu liha molemmilta puolilta. Tämä ruskistuminen, joka tunnetaan nimellä Maillard-reaktio, ei sulje lihamehuja, kuten yleisesti uskotaan; se parantaa kuitenkin makua, koska lihan sokerit ja proteiinit reagoivat korkeissa lämpötiloissa.
Vaihe 2
Poista ruskistettu liha potista ja aseta se syrjään. Sekoita 3 rkl. jauhoja tai maissitärkkelystä öljyn ja naudanrasvan kanssa, jotka ovat jääneet pottiin. Lisää muutama kuppi naudanlihaa tai kanaa, sekoita se hyvin ja anna sen hautua muutaman minuutin ajan kastikkeen muodostamiseksi.
Vaihe 3
Lisää liha ja vihannekset kastikkeeseen. Juurikasvihannekset toimivat hyvin, koska niiden valmistaminen vie kauan - perunat, nauriit, porkkanat ja palsternakit ovat yleisiä valintoja. Hauduta muhennos varovasti alhaisella lämmöllä. Kollageenia, sidekudosta, on runsaasti tarjonnassa näissä kovemmissa lihapaloissa. Kosteudessa kypsennettynä kollageeni liukenee gelatiiniksi ja lihakuidut erottuvat helpommin. Mitä korkeampi keittolämpötila, sitä tiukemmiksi lihakuidut muuttuvat; Kiehuu tuottaa kumiista, pureskeltavaa naudanlihaa. Lihan herkistyminen on välttämätöntä. Tarkista liha niin usein, että se on valmis. Vaikeampi tai suurempi lihapalo vaatii pidemmän kypsennysajan.
Tarvitsemasi asiat
-
Rypsiöljy
Raskas kannella varustettu ruukku
3 rkl. yleisjauho
3 kuppia naudanlihaa tai kanaa
Keitto lämpömittari
Kärki
Lämpötila, jossa keetät, vaatii huolellisen tasapainon: sen on oltava riittävän korkea tappamaan mikro-organismeja ja riittävän matala, että liha maistuu. Pyrki pitämään lämpötila välillä 180–190 F. Kotitekoinen massa on natriumia alhaisempi, ja voit rasvata rasvan pois ennen sen lisäämistä muhennokseen.
