Autolysoitu hiivauute on aine, joka syntyy, kun hiiva hajoaa sen aineosiksi. Se sisältää luonnollisesti vapaata glutamiinihappoa tai mononatriumglutamaattia, ja sitä käytetään usein halvempana korvikkeena MSG: lle. Autolyysoituneen hiivauutteen luonnollisena komponenttina MSG: tä ei tarvitse mainita erikseen aineosissa, joten etsi hiivauutetta etiketistä, jos olet herkkä MSG: lle.
Määritelmä
Autolysoitu hiivauute johtuu hiivasolujen hajoamisesta. Soluseinämä hajoaa, kun hiivan entsyymit hajottavat proteiineja vapauttaen aminohappoja, suoloja ja hiilihydraatteja. Liukoiset osat erotetaan liukenemattomista komponenteista ja kutsutaan autolysoituneeksi hiivauutteeksi.
tuotanto
Leipomo- tai panimohiiva käy läpi sarjan vaiheita sen hajottamiseksi ja sen sisällön vapauttamiseksi. Ensimmäinen suola tai lievä lämpö levitetään, aiheuttaen soluseinien menettämisen eheyden, mutta säilyttäen entsyymien eheyden. Autolyysin avulla entsyymit hajottavat proteiinit osatekijöiksi aminohapoiksi, joita kutsutaan nyt vapaiiksi aminohapoiksi. Seuraavaksi soluseinä ja muut liukenemattomat komponentit poistetaan, minkä jälkeen konsentroidaan ja pastöroidaan jäljelle jäänyt. Lopputuote varastoidaan joko nestemäisessä tai tahnamaisessa muodossa tai voidaan sumutuskuivata jauheeksi.
käyttötarkoitukset
Autolysoitua hiivauutetta käytetään pääasiassa arominvahventajana monissa jalostetuissa elintarvikkeissa, kuten keittoissa, lihassa ja kasvissyöjässä "lihassa". Jotkut tuotteet sisältävät hiivauutteen muiden arominvahvennusten, kuten MSG, hydrolysoitu proteiini tai aineet, jotka on merkitty vain "luonnollisella maulla", lisäksi. Kuten MSG, sitä arvostetaan myös sen kyvystä stimuloida umami- tai makulajille herkkiä maareseptoreita.
näkökohdat
OLE HYVÄ JA POISTA
OLE HYVÄ JA POISTA
