Leivosooda voi toimia kuivattuina kuivattuja papuja. Kuivatut pavut, jotka eivät vain tarjoudu, vaikka ne seuraavat liotus- ja hauduttamisohjeita minuutteihin, ovat tyypillisesti kovan veden, vanhojen papujen tai väärin varastoitujen papujen aiheuttamia. Seuraavan kerran kun unohdat asettaa kuivatut pavut liotamaan yön ennen kuin tarvitset niitä, pavut voivat silti olla hellävaraisia ajoissa, jos käytät tavallista nopeaa liotusmenetelmää ja vähän ruokasoodaa.
Kosteuden menetys - ikä, varastointi
Kuivatun papun kosteuspitoisuus on noin 16 prosenttia, kun se tulee tukkumarkkinoille. Kun pavut vanhenevat, kosteus imeytyy hitaasti, pavut vähitellen kovetuvat ja muuttuvat vähemmän kykeneviksi absorboimaan kosteutta. Tästä seuraa papuja, jotka eivät pehmene kunnolla liotuksen ja kypsennyksen jälkeen. Pavut eivät vain menetä kosteutta vanhetessaan, vaan myös sulkevat sen pois, kun ikään liittyvät kemialliset muutokset ja vuorovaikutukset tapahtuvat. Pektiinistä tulee liukenematonta ja sitoutuvaa fenolihappoihin kovetamaan papujen ihoa. Pavujen säilyttäminen olosuhteissa, joiden avulla ne voivat kuivua ja kovettua, tuottaa samanlaisia tuloksia. Yksi tapa nopeuttaa kuivattujen papujen kypsennysaikaa on käyttää pehmitintä, kuten ruokasoodaa.
Leivonta sooda voi tarjoutua
Kovassa vedessä on paljon kalsiumia ja magnesiumia, ja se lisää kuivattujen papujen kypsennysaikaa hidastamalla ja estämällä jopa pehmenemistä. Leivosooda säätää veden pH-tasoa, jolloin pavut pehmenevät tavalliseen tapaan. Leivosooda auttaa myös papujen herkkyyttä nopeuttamalla pektiinin pilaantumista, joka on välttämätöntä kasvien solurakenteelle ja lujuudelle. Jos käytät kovaa vettä tai ikään tai varastoon vaurioituneita papuja, lisää 1/4 tl ruokasoodaa puntaa kohti kuivattuja papuja liotusveteen. Jos tyhjennät liotusveden ja käytät makeaa vettä papujen keittämiseen, vaihda ruokasooda.
Tiamiinin menetys
Amerikan kulinaarisen instituutin mukaan ruokasooda tarjoaa hedelmällisyyden, joka aiheuttaa sekä maun että ravinnon uhrauksia. Jos käytetään liikaa ruokasoodaa, pavut voivat maistaa saippuaa, joten mittaa huolellisesti. Leivosooda vahingoittaa myös tiamiinia, B-kompleksi-vitamiinia. Tiukka ruokabudjetti antaa vanhempien papujen käyttämisen tarjoamalla niistä ruokasoodaa jopa paremmalta, jopa ravitsemuksellisella menetyksellä kuin kokonaisen menetyksen poistaminen heitettäessä niitä. Onneksi ruokasooda ei ole ainoa vaihtoehto vanhemmille papuille.
Vaihtoehtoja vanhemmille papuille
Sen sijaan, että lisääisit ruokasoodaa papuihin, kokeile keittämistä ja jäädyttämistä. Jäätyminen, jota seuraa sulatus, hajottaa soluseinät, pehmentäen rakennetta. Yhdistä pavut ja vesi potissa suhteessa 10 kupillista vettä jokaiseen kiloon papuja. Aseta liota yön yli. Jos painat aikaa, kokeile nopeaa liotusta. Kuumenna pavut ja vesi kiehuvaan kiehuvaksi. Keitä 2 minuuttia. Peitä ja liota 1 tunti. Liotuksen jälkeen hauduta pavut papulajikkeesta riippuen 45 minuutista 2 tuntiin. Kun pavut ovat jäähtyneet, ne ovat valmiita jäätymään. Sulata ne tarvittaessa. Ikä tai painekattilassa säilyttämisen vaurioittamien keittämispapujen valmistus voi myös toimia, vaikka joudut ehkä pidentämään keittoaikaa. Toisinaan pavut ovat liian vaikeita keitä. Nämä jauhavat papujauhoihin.
