Majoneesi on paksu, kermainen emulsio, mikä tarkoittaa, että se koostuu kahdesta nesteestä, jotka eivät sekoitu hyvin yhteen normaaleissa olosuhteissa. Emulgaattori sitoo nesteet toisiinsa. Majoneesin tapauksessa emulgointiaine on munankeltuaiset. Ilman munankeltuaisia sitoa etikkaa ja öljyä sekoittamisen aikana, öljy muodostuisi etikan päälle helmiä eikä koskaan yhdistyisi. Tietyt ympäristöt, kuten jäätyminen, voivat rikkoa nämä sidokset.
Salaattien erottaminen
Onko heillä kalaa, pastaa, munaa tai siipikarjanpohjaa, majoneesia sisältävien salaattien jäädyttäminen ei ole hyvä idea. Majoneesin aineosat eivät ole hyviä sideaineina jäätymisen aikana. Michiganin osavaltion yliopiston mukaan majoneesin aineosat erottuvat jäätymisprosessin aikana. Lopputuloksena on salaatti, jolla ei ole samanlaista rakennetta ja koostumusta kuin ennen jäädyttämistä. Sen sijaan salaatista tulee öljyinen sotku sulaessa.
Mikä tekee siitä tapahtua
Kun sijoitat elintarvikkeita kotipakastimeesi, ne läpikäyvät hitaasti. Tämän jäätymisprosessin aikana jääkiteitä muodostuu ruokaan ja sen sisään. Kentuckyn yliopiston osuuskunnan laajennuspalvelun mukaan nämä jääkiteet auttavat erottamaan majoneesia jäätymisen jälkeen. Jääkiteiden sulaessa ne eristävät emulgoidun ruoan, kuten majoneesin, aineosat. Tällä erottelulla on taipumus antaa majoneesille kaareva ilme, joka saattaa olla houkuttelematon.
Poikkeukset
Joskus jääkiteet eivät aiheuta ongelmia majoneesia sisältävien elintarvikkeiden jäädyttämisen aikana. Jotkut reseptit vaativat esimerkiksi majoneesin käyttöä lyhentämisen sijasta. Kun paistaminen on valmis, se muuttaa emulgaattorin rakennetta. Siten jäätymisen aikana muodostuneilla jääkiteillä ei ole vaikutusta leivottuun tuotteeseen sulatuksen aikana. Sama koskee kermajuustoa, kermavaahtoa ja lihasalaatteja, jotka sisältävät pienen määrän majoneesia. Yhdistettynä kermajuustoon, kermavaahtoon tai pieniin määriin lihaa majoneesi pysyy muuttumattomana jäätymisen aikana.
