Riisin käyminen ennen keittämistä on yleinen käytäntö kaikkialla maailmassa. Itse asiassa monissa keittiöissä on käymisriisistä valmistettuja ruokia. Idli, intialainen höyrytettyjen riisikakkujen ruokalaji, on yksi esimerkki käytetyn riisin ja linssien taikinan höyrystämisestä pyöreässä muotissa.
Jiuniang on toinen. Se tunnetaan nimellä makea käynyt riisi, jiuniang on kiinalainen puuro, joka on valmistettu käymällä fermentoimalla tahmeaa riisiä hiivalla. Tapai, indonesialainen valmistustyyli, valmistettiin perinteisesti käymällä fermentoimalla riisiä tapai-lehtiin. Sekä jiuniangilla että tapaiilla on alkoholipotku käymisen takia.
Fermentointi on prosessi, jossa mikro-organismit, kuten bakteerit tai hiiva, vaikuttavat ruokaan, jolloin muodostuu orgaanisia happoja ja yhdisteitä, jotka muuttavat ruuan makua ja rakennetta, tekemällä siitä tangisen, pistävän ja joskus jopa poreisen. Jogurtti, kefir, kimchi, kombucha, hapankaali, miso ja tempeh ovat joitain muita käyneitä ruokia, jotka voit tunnistaa.
Fermentoidun riisin edut
Ruskea riisi on täysjyvä, joka on hyvä kuitulähde, kalium, magnesium, fosfori ja folaatti. Harvard TH Chanin kansanterveyden koulun (HSPH) mukaan täysjyvätuotteissa, kuten ruskeassa riisissä, on kuitenkin antiravinteita, kuten lektiinejä ja fytaasia (fytiinihappoa), jotka ovat kasviyhdisteitä, jotka voivat häiritä mineraalien, kuten kalsiumin, raudan, imeytymistä, sinkki, fosfori ja magnesium.
Näiden kasviyhdisteiden tarkoituksena on suojata kasvia bakteeri-infektioilta ja estää niitä hyönteisten syömältä. HSPH toteaa, että heillä voi olla myös terveyshyötyjä ihmisille, joten tutkimusta, jonka tarkoituksena on arvioida niiden haitallisuudet ja kuinka paljon ihmisten pitäisi kuluttaa, on käynnissä. Sillä välin ihmiset, joilla on mineraalivajeiden riski, voivat kuitenkin ryhtyä toimiin vähentääkseen kuluttamiensa ravinteiden määrää.
Journal of Food Science and Technology -lehdessä helmikuussa 2015 julkaistussa tutkimuksessa suositellaan riisin liottamista ja käymistä ennen sen keittämistä vähentämään antiravinteiden, kuten fytiinihapon, määrää ja lisäämään riisin mineraalien biologista hyötyosuutta.
Marraskuussa 2018 lehden Food Science and Nutrition -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan fermentointi lisää myös jyvien antioksidanttiominaisuuksia ja proteiinien sulavuutta.
Fermentoiva ruskea riisi
Seuraa näitä ohjeita käydäksesi ruskeaa riisiä. Pidä mielessä, että käymisprosessi vie aikaa, joten suunnittele taaksepäin sen mukaan, milloin haluat valmistaa riisin.
- Liota riisi vedessä: Pane ruskea riisi kulhoon ja lisää huoneenlämpöistä vettä, kunnes vesitaso on 2 tuumaa riisin yläpuolella. Anna riisin liota. Lehdessä Food Science and Technology julkaistussa helmikuussa 2015 tehdyssä tutkimuksessa todetaan, että jyvissä, joita on kastettu 12–24 tuntia, nähtiin merkittävä vähentäminen elintarvikkeiden estäjissä, kuten fytiinihapossa.
- Pidä osa vedestä syrjäyttämällä: Poista osa vedestä riisistä ja säilytä sitä jääkaapissa olevassa astiassa. Lisää seuraava vesi pottiin seuraavan kerran, kun haluat käydä riisiä. Vedessä olevat fytaasiyhdisteet auttavat hajottamaan fytiinihappoa tuoreessa riisierässä, helmikuussa 2015 tehdyn tutkimuksen mukaan, joka julkaistiin Journal of Food Science and Technology -lehdessä.
- Kypsennä riisi: Kypsennä käynyt riisi kuten tavallisesti, paitsi keittoaika. Liotettu ruskea riisi kypsyy paljon nopeammin, joten pidä sitä silmällä ja ota se pois lämmöltä, kun se on valmis, jotta se ei pääse sipuliseksi.
