Lesitiini, joka on tuntematon aine useimmille kotileipureille, käytetään laajalti kaupallisessa leipomisessa. Se on emulgaattori, ainesosa, joka auttaa muita ainesosia sekoittumaan helpommin ja pysymään sekoittuneina. Leipomot lisäävät lesitiiniä leipäyn ja muihin leipomotuotteisiin parantamaan taikinoita ja taikinoita tai estämään niitä takertumasta. Sitä käytetään myös munatonta leivonnassa, jossa se voi korvata munankeltuaisissa luonnossa esiintyvän lesitiinin.
Kuten taikinanhoitoaine
Vaihe 1
Mittaa 1/2 - 1 tl lesitiinirakeita kutakin kuppijauhoa kohden reseptissä.
Vaihe 2
Liuota lesitiini nestemäisiin ainesosiin.
Vaihe 3
Valmista leipomotuotteet normaalisti ja paista ne, kunnes olet valmis.
Vaihe 4
Maista ja arvio valmiita tuotteita. Jos niiden rakenne ei ole vielä niin parantunut kuin haluat tai jos ne jatkavat entistä nopeammin kuin haluat, lisää seuraavaan erään lesitiiniä. Jos lesitiini jättää havaittavan maun valmiissa tuotteissa, vähennä seuraavan erän määrää.
Munaton leivonta
Vaihe 1
Liuota 1 1/2 rkl lesitiinirakeita 2 tl vettä kutakin reseptiin vaadittua munankeltuaista varten.
Vaihe 2
Lisää vesi 1 1/2 rkl: aan, jos vaihdat kokonaisen munan eikä keltuaisen.
Vaihe 3
Lisää rasvaa, aromiaineita, sitoja-aineita tai poistoaineita tarpeen mukaan täydentääkseen lesitiiniä ja ottaa huomioon munien muut roolit reseptissasi (katso Vinkit).
Kärki
Jos käytät lesitiiniä kakkuissa, muffineissa tai pikarunkoissa, käytä pienempää määrää kupillista jauhoa. Se antaa tuotteillesi pehmeämmän tekstuurin ja pidentää niiden säilyvyyttä.
Hiivaleipäissä, jotka sisältävät jo taikinapehmentäviä aineosia, kuten maitoa, sokeria tai voita, aloita pienemmällä määrällä lesitiiniä. Leipäjen osalta, joissa ei ole näitä rikastavia aineosia tai leivän, jolla on karkea rakenne täysjyväjauhoista, aloita suuremmasta määrästä.
Munaton leipominen on monimutkainen prosessi, joka vaatii paljon kokeiluja ja virheitä. Lesitiini ja muut emulgointiaineet esiintyvät luonnollisesti munankeltuaisissa, auttaen sitomaan vesipohjaisia aineosia, kuten maitoa, rasvapohjaisiin aineosiin, kuten voihin. Soijalesitiini tekee tämän ihastuttavasti, mutta se ei tarjoa makua, rasvaa tai sitovia ja hapettavia vaikutuksia, jotka saat munilla.
Monet reseptit antavat paremman tuloksen, jos lisäät tl rasvaa tarjotaksesi rikkauden, jonka muuten saisit munankeltuaisilla. Kakkuissa, evästeissä ja muissa leivonnaisissa, joissa munat tarjoavat hapanta, lisäämällä enintään puolet tl leivinjauhetta voi auttaa säilyttämään kevyempi rakenne. Tärkkelyksen sakeuttamisaineet, kuten maissitärkkelys, tai hyytelöimisaineet, kuten ksantaanikumi ja guarkumi, voivat auttaa tarjoamaan rakenteen ja tukevuuden, jonka munavalkuaiset muuten tarjoaisivat.
