Valkaisu on kokonaisten elintarvikkeiden, kuten hedelmien ja vihannesten, lyhytaikainen keittäminen tai höyryttäminen entsyymien tappamiseksi, jotka muuten aiheuttaisivat ruuassa ei-toivottuja muutoksia säilömisen ja varastoinnin aikana. Näihin muutoksiin sisältyy värin, maun, rakenteen ja ravinteiden tiheyden menetys. Vihannekset tulee aina valkaista ennen niiden pakastamista tai kuivaamista. Vaikka valkaisu vähentää dramaattisesti ravinteiden menetyksen määrää ruoan varastoinnista ja säilyttämisestä, se aiheuttaa itsessään jonkin verran ravinteiden menetystä, erityisesti vesiliukoisten ravinteiden vähentymisen.
macronutrients
Valkaisu voi vähentää hiilihydraattien, rasvan ja vesiliukoisten proteiinien määrää tietyissä vihanneksissa. Varhaisissa tutkimuksissa 1970-luvulla ja 80-luvulla havaittiin, että nämä ravintoaineet vähenivät useissa vihanneksissa, kuten yhdessä vuonna 1976 tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että valkaisu vähensi vihreiden herneiden albumiinia - eräänlaista proteiinia - ja aminohappoja - proteiinin rakennuspalikoita. Äskettäin "Journal of Science of Food and Agriculture" -julkaisussa, joka käsitteli valkaisun ja jäädyttämisen vaikutusta yli 20 vihannesten ravitsemukseen, havaittiin, että valkaisulla ei ollut vaikutusta vihannesten ravintokuitupitoisuuteen tai joissakin tapauksissa käytettävissä olevat määrät kasvoivat hieman.
vitamiinit
Kaikki vitamiinit ovat joko rasvaliukoisia tai vesiliukoisia. A-, D-, E- ja K-vitamiinit ovat kaikki rasvaliukoisia, kun taas C-vitamiinit ja B-kompleksi ovat vesiliukoisia. Valkaisu auttaa suojaamaan rasvaliukoisia ravinteita hajoamiselta, mutta prosessissa jotkut vesiliukoiset ravinteet menetetään. Askorbiinihappo ja tiamiini ovat erityisen herkkiä lämpökäsittelyille, kuten valkaisulle, ja hajoavat helposti kuumuuden vaikutuksesta. Edellä mainitussa vuoden 2003 tutkimuksessa havaittiin foolihappo erityisen herkkä valkaisulle ja karotenoidit erityisen joustavat.
mineraalit
Vuoden 2007 tutkimuskatsauksen mukaan, joka julkaistiin lehdessä "Science of Food and Agriculture", vihannesten mineraali- ja ravintokuitupitoisuus on yleensä sietokykyisempi prosessointihäviöitä vastaan kuin vitamiinit. Kalifornian Davisin yliopiston tutkijoiden mukaan noin 78-91 prosenttia mineraaleista säilyy valkaisun jälkeen. He selittävät lisäksi, että kun valkaistaan kovaan veteen, kalsiumin, kaliumin ja natriumin imeytyminen veteen ylittää huomattavasti prosessoinnista aiheutuvan mahdollisen mineraalihäviön.
Antioksidantit ja fytosterolit
Saman UC-Davis -ryhmän asiaan liittyvässä raportissa valkaisu näytti estävän fenolisten antioksidanttien hajoamista hapettumisesta varastoinnin aikana ja lisäävän niiden ihmisten kehon käytettävissä olevien antioksidanttien määrää. Tutkijat kuitenkin mainitsivat vuoden 2003 tutkimusta "Journal of the Science of Food and Agriculture" tutkimuksen tuloksena fenolisten antioksidanttien menetyksestä 20 - 30 prosenttia valkaistumisen ja jäädyttämisen jälkeen. vesi valkaisun aikana ja kaikki fenoliset antioksidantit voivat hapettua jonkin verran ilman altistumisesta. Samassa tutkimuksessa havaittiin myös, että valkaisu ei tuottanut lainkaan kasvisterolien hajoamista.
Valkaisutyypit ja -menettelyt
Vihannekset voidaan valkaista kiehuvaan veteen tai höyryyn, mutta vähemmän ravinteita menetetään höyryauteessa. Jos valkaisu vedessä, lämmitä 1 gallona vettä kiehuvaan kiehuvaan keittimeen ja lisää sitten vain 1 kiloa vihanneksia kerrallaan kiertääksesi vettä kunkin kappaleen ympärillä perusteellisesti. Aseta kansi kattilaan ja aloita valkaisuprosessi, kun vesi palaa kiehuvaksi. Valmistusajat vaihtelevat jokaisessa kasvislajissa. Höyrystiminen kestää kauemmin, jotta ruoka saadaan riittävään lämpötilaan. Vihannesten sisäosien on saavutettava lämpötila 180 - 190 astetta F, jotta tappavat kohdennetut entsyymit.
näkökohdat
Jäähdytä vihannekset jäävedessä heti valkaisun jälkeen lämmön tuottamien prosessien pysäyttämiseksi. Ravinnepitoisuuden vähenemisen minimoimiseksi edelleen käytettävästä valkaisumenetelmästä riippumatta valkaise vihanneksia vain valkaisureseptissä tai ohjeissa suositteleman ajan. Vaikka liian vähän valkaisuainetta ei käytetä aiottuun tarkoitukseen, liiallinen jäykistys on tarpeetonta ja onnistuu vain tuhoamaan enemmän ravintoaineita.
