Elinvoimainen vehnän gluteeni - vehnästä löytyvä luonnollinen proteiini - lisää ruokavaliota ja täyttää tärkeän roolin leivonnassa. Useimmat ihmiset voivat kuluttaa vehnägluteenia ajattelematta kahdesti, mutta jos sinulla on keliakia, vehnäallergia tai olet herkkä gluteenille, sinun on pidettävä elintärkeää vehnägluteenia ruokavaliosta. Muut proteiinit ja ikenet tarjoavat samanlaisia ominaisuuksia. Valitsemasi korvike riippuu käytöstä.
Ksantaanikumi
Ksantaanikumi, jota tuotetaan fermentoimalla Xanthomonas campestris -bakteeria, on hyvä korvike gluteenittomalle leipomiselle. Gluteeni lisää taikinaan joustavuutta ja lujuutta. Se myös vangitsee kaasun, mikä aiheuttaa taikinan nousun, ja parantaa lopputuotteen rakennetta. Ksantaanikumi toistaa kaikki gluteenin vaikutukset. Käytä noin 1/2 tl ksantaanikumia jokaisessa kupillisessa jauhoja, kun paistat nopeaa leipää ja 3/4 tl kupillista jauhoa hiiva-taikinoissa, suosittelee Colorado State University Extension. Gluteenin korvaaminen leivonnassa ei ole kuitenkaan tarkka tiede, joten saatat tarvita jopa 1 tl ksantaanikumia / kuppi jauhoa.
Guarkumi
Guarkumi on peräisin kompleksihiilihydraateista guar-kasvin siementen sisällä. Guarkumin kyky estää kiteytymistä pakastetuissa elintarvikkeissa, kuten jäätelössä, ja lisätä paksuus keittoihin ja maitotuotteisiin, tekee siitä suositun lisäaineen kaupallisesti valmistetuissa elintarvikkeissa. Kuten ksantaanikumi, se lisää leivonnaisten lujuutta, kosteutta ja määrää, mutta guarkumi ei tarjoa aivan yhtä paljon joustavuutta. Tästä syystä ksantaanikumi on parempi valinta hiivapohjaisiin leipomotuotteisiin. Käytä noin 1/2 tl - 1 tl guarkumia jokaisessa kupillisessa jauhoa.
Monikäyttöiset munat
Munat lisäävät korkealaatuista proteiinia ruokavalioon. Yhdessä suuressa munassa on 6 grammaa proteiinia, tai 13 prosenttia päiväarvosta, joka perustuu 2 000 kalorin päivittäiseen kulutukseen. Voit poistaa kaiken rasvan ja kolesterolin, jos käytät munavalkuaisia. Saat yhdestä munavalkuaimesta kuitenkin 4 grammaa proteiinia. Munat sitovat aineosat ja vakauttavat leipomotuotteiden rakennetta. Munaproteiinit vangitsevat myös ilmaa paistamisen aikana, mikä auttaa taikinan nousua. Kokonaiset munat ovat parempia gluteenitonta leivontaa varten, koska keltuaisen rasvat lisäävät kosteutta ja rakennetta.
