Vehnän jauhaminen jauhoja varten on työläs prosessi, mutta siitä saadaan erilaisia gluteenipitoisuuksia sisältäviä jauhoja. Gluteenilla on kosketus- ja venytysominaisuudet, mikä antaa rakenteelle valmiita tuotteita. Ero leipäjauhojen ja paljon gluteenia sisältävien jauhojen käytön välillä määrittää, päädytkö lopputuotteena hiutaleisen croissantin tai telan, joka antaa leuallesi harjoituksen. Nesteiden, sokerin, munien ja jätteiden lisääminen jauhoihin on tieteen kysymys, samoin kuin keittiön ja uunin lämpötila.
Proteiinipitoisuus
Leipäjauhot valmistetaan kovasta vehnästä - joko kovasta punaisesta keväänvehnästä tai kovasta punaisesta talvivehnästä. Korkean gluteeniton jauho on tyypillisesti valmistettu kovasta punaisesta keväänvehnästä. Kylmässä ilmastossa kasvatettu kova vehnä, kuten vehnä, jota käytetään korkea-gluteeni- tai runsaasti proteiinijauhojen valmistukseen, sisältää enemmän proteiinia kuin kova talvivehnä, jota käytetään leipäjauhoihin. Leipäjauhot ovat 11, 5–13, 5 prosenttia proteiinia, kun taas gluteenijauheet ovat 13, 5–14, 5 prosenttia proteiinia. Kun jauhojen proteiinipitoisuus tai proteiinin laatu lisääntyy, myös jauhojen kyky muodostaa gluteeniä kasvaa, kertoo kirjan "BakeWise, Hows and Whys of onnistunut leivonta" kirjoittajan Shirley Corriherin mukaan.
gluteenia
Gluteeni, rakennemolekyyli, on yhdistelmäproteiini, joka muodostuu, kun proteiinit gluteniini ja gliadiini sekoitetaan veden kanssa ja sekoitetaan, hautetaan ja fermentoidaan. Gluteniini antaa taikinan palautua tai palautua muotoonsa, kun se on vaivattu ja vedetty. Gliadin parantaa taikinan kykyä venyttää. Leipäjauho sopii parhaiten croissanteille, makealle hiiva taikinalle ja pehmeille rullille. Korkean gluteeniton jauho on parempi palasille, koville rullille ja ohuille kuoripizzaille, leiville, jotka vaativat suurinta lujuutta ja rakennetta.
Kaliumbromaatti
Kaliumbromaatti on elintarvikelisäaine, jota lisätään usein gluteenijauhoihin, mikä lisää gluteenin vahvuutta. Tämä tarkoittaa, että taikinaa voidaan venyttää enemmän rikkomatta. Kaliumbromaatin on osoitettu aiheuttavan syöpää rotilla, Kalifornian ympäristöterveyden vaarojen arvioinnin viraston mukaan. Lue jauhojen etiketit tai kysy leipuriltasi, käytetäänkö kaliumbromaattia, koska tätä ainetta ei ole kielletty Yhdysvalloissa. Sen sijaan FDA on vain rohkenut leipureita lopettamaan sen käytön, kuningas Arthur Flourin tiedotteen mukaan.
Tärkkelysrakeet
Tärkkelys on toinen jauhojen rakennusmolekyyli. Tärkkelys imee vettä. Tärkkelysrakeet vaurioituvat jauhatusprosessin aikana. Vaurioituneet tärkkelysrakeet imevät vielä enemmän vettä. Korkean gluteenijauheen jauhoissa on enemmän rikkoutuneita tärkkelysrakeita kuin leipäjauhoissa. Korkean gluteenijauheella valmistettu taikina tarvitsee suuremman määrän vettä kuin taikina, joka käyttää leipäjauhoja.
