Leivinjauheella ja hiivalla voi olla samanlaisia tarkoituksia leipomisessa, mutta niiden toimintatapa on hyvin erilainen. Vaikka molemmat tuotteet ovat vastuussa leipomotuotteiden hapetuksesta, tässä kohtaa yhtäläisyydet loppuu. Leivinjauhe saa voimansa kemiallisesta reaktiosta, joka tuottaa ilmakuplia, kun taas hiiva on todellinen elävä organismi, joka tuottaa kaasua biologisesta reaktiosta. Nämä kaksi prosessia eivät ole lainkaan samanlaisia, ja nämä kaksi tuotetta eivät ole keskenään vaihdettavissa resepteissä.
Hiiva
Hiiva on yksisoluinen elävä organismi, joka on itse asiassa erilaisia sieniä. Kun ostat hiivaa leipomiseen tai panimoon, se on yleensä lepotilassa pakastekuivatussa tilassa, mikä tekee siitä hyllyn vakaamman. Hiiva herää sekoitettuna jonkinlaiseen nesteeseen sen uudelleenhydratoimiseksi, sitten se on syötettävä jonkinlaista sokeria pitämään se hengissä. Sokeria voi olla monissa muodoissa, tavallisesta pöytäsokerista agaavisiirappiin tai hunajaan tai jopa hedelmämehuun. Kun hiiva metaboloi sokerin, se tuottaa hiilidioksidin ja alkoholin sivutuotteita.
Leivinjauhe
Leivinjauhe koostuu haposta ja emäksestä. Ajattele takaisin peruskoulun tieteeseen, kun sekoitit ruokasoodaa etikan kanssa. Leivinjauhe koostuu pääosin ruokasoodasta ja yhdestä tai kahdesta jauhemaisesta haposta. Kun nestettä lisätään seokseen, emäs ja happo liukenevat ja sekoittuvat kemiallisen reaktion muodostamiseksi. Tämän tyyppisessä reaktiossa happo ja emäkset sekoittuvat, jolloin saadaan hiilidioksidikaasukuplia, vettä ja suolaa sivutuotteina. Kaksoisvaikutteisissa kaavoissa tarvitaan lämpöä toisen hapon liukenemisen mahdollistamiseksi, mikä antaa leipomotuotteille vielä yhden happamapuristuksen keskellä keittämistä.
Mitä se tarkoittaa
Leivosooda tuottaa melkein välittömän reaktion, sitten se poreilee ja neutraloi. Tämä tarkoittaa, että leipomotuotteet on kypsennettävä suhteellisen nopeasti, jotta kuplat tarttuisivat happamaan tuotteeseen. Se tarkoittaa myös, että jos taikina on raskasta, se ei tuota yhtä hyvää nousua, minkä vuoksi nopeaa leipää ei vaivaa tuottamaan elastista gluteenia. Hiiva sitä vastoin tuottaa ja muodostaa ilmakuplia taikinassa paljon hitaammin. Kuplat ovat vahvempia ja kasvavat jatkuvasti, joten se toimii hyvin vaivattujen leipäjen raskaamman taikinan kanssa. Hiiva ei lopeta lisääntymistä ja ilmakuplien muodostumista, ennen kuin se tappaa kuumuuden tai ruoan puutteen vuoksi. Hiiva on myös lisännyt alkoholin valmistamista sivutuotteena, joten sitä käytetään oluen ja viinin valmistukseen - jotain, jota leivinjauhe ei voisi koskaan tehdä.
Vinkkejä muistettavaksi
Hiiva kasvaa parhaiten välillä 80–90 astetta Farhenheit, joten pidä taikina tällä alueella parhaalla mahdollisella nousulla. Hiiva tapetaan 130 F: n lämpötilassa, joten pidä tämä mielessä käytettäessä kuumia aineosia taikinassa. Kaksitoiminen leivinjauhe aloittaa toisen kemiallisen reaktion kuumuudella, joten lisää nousevia toimia tapahtuu, kun keittolämpötila nousee, kunnes astia on kypsennetty. Hiivan tuottama alkoholi leivän leipomiseen on merkityksetöntä ja leipoo kypsennyksen aikana.
