Gluteiinia on myös useimmissa oluissa proteiinina, jota löytyy jyvistä, kuten vehnästä ja ohrasta. Oluen gluteenitasot riippuvat käytetystä panimomenetelmästä, joten ne vaihtelevat tuotemerkeistä toiseen. Jotta olutta voidaan pitää gluteenittomana, sen on sisällettävä vähemmän kuin 20 miljoonasosaa (ppm) gluteenia.
Mikä on gluteeni?
Ruoka- ja lääkeviraston mukaan gluteeni on kokoelma proteiineja, joita esiintyy luonnossa, paitsi vehnänjyvien lisäksi myös ohran ja rukiin osalta. Näiden vastaavien jyvien jauhojen käyttö keittämiseen ja paistamiseen tarkoittaa, että gluteeni on läsnä yleisesti syövissä ruokia, kuten leipiä, kakkuja ja pastoja, samoin kuin alkoholijuomissa, kuten oluessa.
Journal of Gastroenterology & Hepatology -lehdessä maaliskuussa 2017 julkaistun tutkimuksen taustalla olevat tutkijat selittävät, että gluteeni koostuu sadoista proteiineista, kuten gluteniini ja gliadiini. Juuri nämä proteiinit toimivat vehnänjyvien tärkeimpänä energian varastointimuodona, joita heinäkuussa 2019 julkaistun tutkimuksen mukaan julkaistiin Frontiers in Nutrition , vain viljasolujen tärkkelyspitoisessa endospermissä. Gluteiiniproteiinien päätehtävä viljassa on edistää taimen kehitystä itämisprosessissa.
Gluteenin toiminta muuttuu merkittävästi, kun on aika keittää. Michiganin osavaltion yliopistolaajennus selittää, että gluteenin läsnäolo on vastuussa leivän leipämuodosta ja rakenteesta. Gluteenin kyky kestää korkeita lämpötiloja tarkoittaa, että se on lämpöstabiili proteiini, joka auttaa ruokia säilyttämään rakenteensa kypsennettyinä. Se toimii eräänlaisena "liimana" paistamisprosessin aikana pitämään leipää yhdessä leipomalla.
Kuitenkin, se ei ole vain gluteenia sisältävää ruokaa. Koska Yhdysvaltain lääketieteellinen kirjasto kykenee toimimaan sideaineena, se selittää, että gluteeniä käytetään myös lisäaineena jalostetuissa elintarvikkeissa, lääkkeissä, kosmetiikassa, lisäravinteissa ja vitamiineissa.
Gluteenipitoisuus oluessa
Olut on suosittu alkoholijuoma, joka sisältää gluteenia, B-vitamiineja ja mineraaleja, kuten fosforia ja magnesiumia. Kuivatut jyvät hierotaan ja keitetään ensin, jolloin saadaan makeutettu seos, jota kutsutaan sokerivierreksi. Sitten sokerivierre sekoitetaan hiivaan ja fermentoidaan, jolloin saadaan nestemäinen olut, joka on luonteeltaan alkoholia.
PLOS One -sivustolla helmikuussa 2013 julkaistun tutkimuksen mukaan tutkijat havaitsivat, että oluen gluteenipitoisuudet vaihtelivat tuotemerkeistä toisiinsa ja olivat riippuvaisia alkuperäisestä viljasta. Oluenvalmistuksessa usein käytettäviä jyviä ovat ohra, vehnä ja ruis.
FDA selittää, että oluen gluteenipitoisuuden on oltava alle 20 ppm, jotta sitä voidaan pitää gluteenittomana. Joten samoin kuin vehnäjauhoista valmistetun leivän ja kakkujen tapauksessa oluen gluteenipitoisuuksilla voi olla merkittävä vaikutus gluteenitietoisuuteen elävissä yksilöissä.
Suurin osa kaupallisista oluista valmistetaan ohrasta, joka sisältää vain ohralle spesifisiä gluteiinimolekyylejä, jotka tunnetaan hordeineina. Ohrasta tehdyissä oluissa gluteenipitoisuus voi vaihdella noin 19 ppm: stä 45 ppm: seen, PLOS One -tutkimuksen tulosten mukaan. Vehnällä valmistetuissa oluissa oluen gluteenipitoisuus on paljon korkeampi, keskimäärin 40 800 ppm.
Gluteenin vaikutukset
Ihmisille, joilla ei ole gluteenia herkkyyttä tai keliakiaa, oluen gluteenipitoisuus ei ole huono asia. Itse asiassa julkaisussa Gastroenterology & Hepatology julkaistun helmikuun 2018 artikkelin mukaan tutkijat havaitsivat, että gluteenittomalla ruokavaliolla voi olla haittavaikutuksia henkilöillä, joilla ei ole gluteeniin liittyviä sairauksia.
Gluteenia sisältävät ruokatuotteet tarjoavat myös paljon ravitsemus- ja terveyshyötyjä. Seitan, kasvissyöjille sopiva vaihtoehto lihalle, on valmistettu kokonaan gluteenista. Yhden unssin seitanin annos lisää 42 prosenttia suositellusta päivittäisestä proteiiniannoksesta yksilölle, ja se on samalla kalori, mutta runsaasti mineraaleja, kuten rautaa, seleeniä ja fosforia.
Gluteenin lisäksi vehnäjauhoissa on myös runsaasti proteiineja ja kuituja. Unssi vehnäjauhoja sisältää 3 grammaa jauhoja, kun taas unssi gluteenitonta jauhoa, kuten riisijauho, on vain 1, 3 grammaa kuitua. Vehnäjauhoissa on myös rikkaampia mineraaleja, kuten rautaa, folaattia ja kalsiumia, kun taas gluteenittomissa jauhoissa ja elintarvikkeissa on yleensä puutteita näissä mineraaleissa, selittää Gastroenterology & Hepatology -artikkelin tutkijat.
Gluteeni voi myös olla hyödyksi yksilön suolen terveydelle ollessa prebiootti. Prebiootit auttavat suolessa esiintyviä bakteereja kukoistamaan olemalla ravintolähde. Terve suolisto vähentää tulehduksen mahdollisuuksia ja paksusuolen syövän ilmaantuvuutta.
Gluteeni-intoleranssi ja keliakia
Naisten terveysvirasto selittää, että noin 3 miljoonalla amerikkalaisella on keliakia, autoimmuunisairaus, jonka aiheuttaa gluteenia sisältävien tuotteiden nauttiminen. Koko maailmassa on arvioitu, että keliakia aiheuttaa 1: tä sadasta ihmisestä.
Keho reagoi tähän tilaan tuottamalla vasta-aineita, jotka hyökkäävät ohutsuolen limakalvoon gluteenin kulutuksen yhteydessä. Seurauksena keskeisten ravintoaineiden, kuten raudan ja kalsiumin, imeytyminen estyy, mikä johtaa lopulta osteoporoosiin, anemiaan, tyypin 1 diabetekseen ja ohutsuolen syöpään.
Yhdysvaltain lääketieteellisen kirjaston mukaan keliakian oireita ovat:
- turvotus
- Vatsakipu
- Ummetus
- Ripuli
- Pahoinvointi
- Painonpudotus
- Väsymys
- Heikentynyt ruokahalu
Kaikilla gluteenille herkillä henkilöillä ei ole keliakiaa. Sen sijaan heidän ruumiinsa voi vain olla sietämätöntä gluteenille, eikä se välttämättä aiheuta vakavaa immuunivastetta, jota nähdään keliakiaa sairastavilla henkilöillä. Gluteenille herkät ihmiset hyötyvät kuitenkin myös ruokavaliosta, jolla vältetään gluteenia sisältäviä ruokia.
Noin 25 prosenttiin ihmisistä, joilla on keliakia, samoin kuin gluteenille herkille henkilöille, vaikuttaa myös herpetiformis dermatiitti , krooninen kutiava ja rakkuloiva ihottuma. Ihottumaa esiintyy yleensä kyynärpäissä, selässä ja polvissa, ja se paranee merkittävästi, kun annetaan tiukat gluteeniton ruokavalio.
Gluteenittoman ruokavalion hyväksyminen voi myös johtaa laihtumiseen. Gluteenirikas ruokavalio on täynnä hiilihydraatteja, kuten leipää ja pastaa, mikä voi johtaa painonnousuun, jos sitä kulutetaan liikaa. Gluteenittomalle ruokavaliolle siirtyminen tarkoittaa vähemmän hiilihydraattipitoisten ruokien syömistä, mikä voi johtaa laihtumiseen.
