Öljy ja vesi eivät yleensä sekoitu, mutta emulgointiaineen lisääminen sitoo nämä kaksi yhdessä useimmissa kastikkeissa antaen niille sileän tekstuurin. Emulgointiaine on yleensä proteiini - muna, kerma tai voin maidon kiinteät aineet -, mutta joissakin kastikkeissa jauhoilla on samanlainen rooli. Voit välttää kastikkeen kulinaarisen kauhun erottautumisen, kun vispilät sitä yhdessä. Käsittele näitä temperamenttisia säestyksiä tiukalla, mutta lempeällä kädellä.
Vaihe 1
Vatkaa kastike reippaasti. Voit yleensä estää viinivihreän tai roux-pohjaisen kastikkeen hajoamisen yksinkertaisesti lyömällä seosta suurella nopeudella. Jos käsin sekoittaminen ei tee temppua, tasoita tämäntyyppiset kastikkeet tehosekoittimella tai köögikoneella. Jos teet vaniljakastike kastike, sekoita sitä jatkuvasti, koska se kokkeja estää sitä erottumasta.
Vaihe 2
Lisää öljy tai voi kastikkeeseen vähitellen. Useamman kuin yhden teelusikallisen rasvan lisääminen kerralla saattaa hukuttaa emulgointiainetta ja aiheuttaa kastikkeesi erottumisen. Sekoita hyvin jokaisen lisäyksen jälkeen. Kun kastike alkaa sakeutua, voit sekoittaa hieman lisää öljyä tai voita kerrallaan.
Vaihe 3
Kuumenna kastikkeet varovasti. Keitetyissä kastikkeissa olevat munat hyytyvät tai sekoittavat, kun ne saavuttavat noin 180 astetta Fahrenheitia. Pidä vaniljakastike- ja hollandaise-kastikkeet yhdessä estämällä niiden ylittävän tätä lämpötilaa ja lisäämällä hitaasti kuumia nesteitä. Jopa jauhopohjaiset kastikkeet, kuten klassinen Bechamel tai Veloute, ovat vaarassa mennä lumpiksi ylikuumentuessaan. Jos kastike on liian kuuma, siirrä se viileään astiaan pysäyttääksesi keittoprosessin ja jatka sekoittamista.
Vaihe 4
Käytä tuoreita maitotuotteita kastikeresepteissäsi. Kun kerma ja voi ovat olleet tärkeimpiä, rasvoilla on taipumus erota toisistaan, ja lopulta saat juustotetun kastikkeen. Jos valmistat kastiketta, joka vaatii hapankermaa, sekoita se, kun kastike on valmis keittämisen estämiseksi rakeiset hiukkaset pilaa astiat.
Kärki
Riippumatta siitä, mistä piiskaat, noudata aina reseptin mittasuhteita ja ohjeita tarkasti. Pieni mittausvirhe tai menettelytappien menettäminen saattaa olla kaikki, mikä on sinun ja täydellisen kastikkeen välillä.
Kastikkeiden hallitseminen on helppoa, kun ymmärrät sen, mikä voi mennä pieleen. Kun olet menestynyt, aloita kastikkeiden vianetsintä, jotka kääntyvät huonompaan suuntaan. Jos kastike hajoaa, saatat pystyä pelastamaan sen. Lisää vähän sinappi rikkoutuneeseen vinaigrettiin tai ruokalusikallinen kermavaahtoa muna- tai voipohjaisiin kastikkeisiin, jotka erottuvat. Pelastaa möykky kotitekoinen majoneesi sekoittamalla hitaasti sekoittunut sekoitus munankeltuaiseen erilliseen kulhoon. Joissain tapauksissa saatat pystyä käyttämään seulaa kappaleiden erottamiseen.
Varoitus
Jotkut kastikkeet erottuvat jääkaapissa; on parasta tarjoilla kastikkeet heti.
