Kylmätupakointi auttaa pekonin säilyttämisessä ja toimii osana kovetusprosessia. Lihan suolaaminen ja tupakointi säilytti ne vuosisatojen ajan ennen jäähdytystä. Kylmätupakointi vie kauemmin kuin kuuma tupakointi, koska se tapahtuu matalassa lämpötilassa. Se on lähinnä kuivausprosessi, toisin kuin kuuma tupakointi, joka keittää lihaa. Kuivaamalla pekoni saadaan toivottu väri ja maku. Kylmätupakointi vähentää lihan kosteutta vähentäen mikro-organismien ja pilaantumisen riskiä.
Laitteet
Tupakoitsija, kotitekoinen tupakoitsija tai katettu grilli, kuten vedenkeitin, toimii kylmätupakoinnissa. Sianlihaa varten tarpeeksi suuri paistinpannu, potinpitimen mitt ja pitkäkahvaiset grillauspihdit ovat käteviä kodin kylmätupakoinnille. Käytä kylmää tupakointia kotona välitöntä lämpömittarilla - tiettyjen grillausmahdollisuuksien mukana toimitettu lämpömittari ei ole hyödyllinen matalan lämpötilan aikana, jota käytetään kylmäsavun pekoniin.
Puu
Makuherkän savun luominen vaatii sahajauhoa tai pieniä hakkuita lehtipuusta. Briketit pitävät puuta savukkeena kovettumisen aikana. Puutyyppi vaikuttaa makuun. Omena ja hickory ovat suosittuja pekonin tupakoinnissa.
ainekset
Sianlihan vatsa tai sianliha-olkapää ovat tavallisia vaihtoehtoja kotitekoiselle pekonille. Vatsaliha tekee pekonista, joka tulee rapeaksi kypsennettynä. Olkaliha sisältää vähemmän rasvaa ja antaa sinulle maukkaan, lihaisen, kylmäsavustetun pekonin. Useimmat reseptit vaativat suolaa ja sokeria. Suolan ja sokerin käyttö ennen tupakointia auttaa lihan säilymisessä. Melassin käyttö sokerin sijasta tarjoaa sokerin kovetushyödyt ja antaa melassille värin ja maun lihalle. Vaahterasiirappi tai ruskea sokeri tarjoavat vaihtoehtoja kylmäsavustetun pekonin parantamiseksi perinteisellä tavalla.
Valmistautuminen
Pekoni kovetetaan usein vesihauteessa, johon on yhdistetty sokeria tai muita luonnollisia makeutusaineita ja suolaa. Raskaan lautasen päällä pidetään sianlihan vatsa tai olkapää upotettuna peitettyyn ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon tai muuhun astiaan. Sianliha on jäähdytettävä liotusprosessin aikana. Perinteisesti pekoni pysyy suolavedessä noin viikon ajan, ja käännä pekoni päivittäin tasaisen imeytymisen saavuttamiseksi. Nykyaikaiset reseptit saattavat vaatia välittömän parannustuotteen käyttöä ja sianlihan liottamista peräti 36 tunniksi olkapekonista tai 72 tunniksi vatsapekonista. Lihan huuhtelu poistaa ylimääräisen suolan ennen tupakointia. Sen jälkeen kun sianliha on kuivattu, voit lisätä kuivia mausteita, kuten pippuria.
Kylmäsavusteinen pekoni
Kun briketit ovat hehkuvia, lisäämällä kerros haketta tai sahanpurua hiilen päälle, syntyy savu kylmätupakoimiseksi grillillä. Tavallisessa menetelmässä viipaloidaan sianliha kahtia ja asetetaan paistinpannuun. Aseta peittämätön astia grillitelineelle ja sulje grillausgrillin kansi. Pidä grillin tuuletusaukot auki. hiilet voidaan joutua palauttamaan, jotta lehtipuut tai sahanpuru pysyisivät tupakoivina. Kylmätupakointi tarkoittaa sianlihan lämpötilan pitämistä alle 110 Fahrenheit-astetta, yleensä välillä 80–100 astetta. Lihan kuivaaminen osana perinteistä kylmäsavuhoitoa vaatii vähintään 15 tunnin tupakoinnin, ja se voi viedä paljon kauemmin sianlihan painosta, rasvan määrästä ja halutusta väristä riippuen.
Elintarviketurvallisuus
Vaikka suola ja kylmän tupakoinnin kuivausvaikutus vähentävät bakteerien riskiä, on tärkeää pitää pekoni jäähdytettynä alle 40 astetta Fahrenheitia tupakoinnin jälkeen. Jäähdytä pekoni ennen viipalointia. Käytä pekonia tai jäädyttää seitsemän päivän kuluessa. Keitä pekoni aina huolellisesti ennen syömistä.
