Tupakointi ruoan säilytysmuotona on todennäköisesti yhtä vanha kuin tulenkeittäminen. Lämpö ja savu levittävät herkän maun kaloihin, kinkkuihin, siipikarjaan ja lihaan ja voivat estää mikrobien kasvua. Vaikka tupakointi oikein on erittäin tehokas tapa säilyttää elintarvikkeita, on vältettävä kontaminaatioita ja ruoasta aiheutuvia sairauksia.
Tupakointityypit
Tupakointi voidaan tehdä joko kuumana - uunissa tai savuhuoneessa lyhytaikaisesti - tai kylmällä - matalalla kuumuudella jopa 24 tuntia. Kuuma tupakointi säilyttää ruokia kolmella tavalla: lämpö tappaa mikrobit; savusta löytyvät kemikaalit - mukaan lukien formaldehydi ja alkoholit - toimivat säilöntäaineina; ja ruoka kuivuu, joten bakteerien kasvuun on vähemmän kosteaa aluetta. Kylmäsavusteiset ruuat säilytetään tyypillisesti jollain muulla tavalla - käymisellä, suolaamisella tai kovettamisella - ennen tupakointiprosessin alkamista. Jopa lisäsäilyntämisvaiheiden avulla kylmäsavustetut ruuat tulisi keittää sisälämpötilaan 160 astetta Fahrenheit ennen käyttöä.
