Käytätkö jauhoja leivän ja evästeiden leipomiseen vai käytettäessä sitä päällystetyn suosikkipaistetun kanan kanssa, jauhojen variaatiot edistävät erilaisia ravintoarvoja. Valkoisia jauhoja on monenlaisissa muodoissa, mukaan lukien valkaistut, valkaisemattomat ja rikastetut, ja jokainen näistä on hiukan erilainen ravitsemuksellisesti ja voi vaikuttaa ravintoarvoon riippumatta siitä, mitä ruokaa valmistat. Valkaistujen ja valkaisemattomien tapauksessa ero ei ole niin suuri, mutta rikastuksella on kuitenkin merkitystä.
Valkaistu ja valkaisematon
"Cook's Illustrated" -lehden mukaan monikäyttöjauhot on teknisesti valkaistu. Yleisjauhot valmistetaan yleensä yhdellä kolmesta tapaa, jotka sisältävät joko kovan punaisen talvivehnän, pehmeän punaisen talvivehnän tai näiden kahden yhdistelmän. Kun vehnä jalostetaan ensimmäisen kerran, sillä on keltainen sävy, mutta noin 12 viikon kuluessa tämä keltainen pigmentti hapettuu ja muuttaa värin enemmän valkoiseksi väriseksi. Valkaistujen jauhojen tapauksessa tämä luonnollinen valkaisu viedään askeleen eteenpäin käyttämällä bentsoyyliperoksidia tai kloorikaasua valkaistujen jauhojen kirkkaan valkoisen värin luomiseksi. Tämä valkaisu muuttaa kuitenkin jauhojen sisältämää proteiinia. Valkaistut jauhot ovat useimpien kuluttajien kannalta suositeltavampi valinta, koska kirkkaampi valkoinen väri liittyy korkeaan laatuun.
Valkaistu ja valkaisematon rikastettu
USDA-ravintotietokannan mukaan sekä valkaistujen että valkaisemattomien rikastettujen jauhojen ravintotiedot ovat samat. Yhden kupin annos tätä jauhoa sisältää 455 kaloria, 12, 92 grammaa proteiinia, 1, 23 grammaa rasvaa, 95, 39 grammaa hiilihydraatteja ja 3, 4 grammaa ravintokuitua. Mineraalipitoisuus sisältää 19 milligrammaa kalsiumia, 5, 80 milligrammaa rautaa, 135 milligrammaa fosforia ja 134 milligrammaa kaliumia. Vitamiinipitoisuuden suhteen näet, että tämän jauhojen rikastuksessa on foolihappoa. Foolihappo on folaatin synteettinen muoto, jota käytetään ruokien vahvistamiseen. Foolihappopitoisuus tässä jauhoissa on 192 mikrogrammaa, mikä antaa folaattien kokonaismäärän 229 mikrogrammaa.
Teollinen valkoinen valkaistu ja rikastettu
Valkoisia jauhoja, jotka on suunniteltu teollisuuskäyttöön leipomoissa ja joita ei valmisteta yleiskäyttöön tarkoitettuja jauhoja, näet eron eri jauhojen välillä ravintoarvon suhteen. 100 gramman annos valkaistua ja rikastettua valkoista vehnäjauhoa sisältää 363 kaloria, 11, 50 grammaa proteiinia, 73, 81 grammaa hiilihydraatteja ja 2, 4 grammaa ravintokuitua. Mineraaleihin sisältyy 20 milligrammaa kalsiumia, 5, 06 milligrammaa rautaa, 112 milligrammaa fosforia ja 138 milligrammaa kaliumia. Vitamiineista löydät 170 mikrogrammaa kokonaisfolaattia, ja 140 mikrogrammaa tulee foolihaposta.
Teollisuusvalkaistu, valkaistu ja rikkauttamaton
100 gramman annos valkaistua ja vahvistamatonta valkoista vehnäjauhoa sisältää 363 kaloria, 11, 50 grammaa proteiinia, 73, 81 grammaa hiilihydraatteja ja 2, 4 grammaa ravintokuitua. Tässä vaiheessa se on sama, mutta katso vitamiineja ja mineraaleja ja näet eron. Mineraaleihin sisältyy 20 milligrammaa kalsiumia, 1, 26 milligrammaa rautaa, 112 milligrammaa fosforia ja 138 milligrammaa kaliumia. Täällä näet, että rautaa lisätään rikastettuihin valkaistuihin jauhoihin. Kun kyse on vitamiineista, näet jälleen suurimman eron folaattipitoisuuksissa. Ilman rikastamista jauhoissa foolihapon välityksellä, rikastamattomien valkaistujen jauhojen folaattipitoisuus on vain 31 mikrogrammaa.
