Leivinjauhe näyttää salaperäiseltä, kun et ymmärrä tiedettä. Lisäät pienen määrän keksin taikinaan ja mikä olisi tullut tasaiseksi, tiheäksi jääkiekkokeräksi, tulee uunista pörröisen herkkua. Jos sinulla ei ole leivinjauhetta talon ympärillä, älä raivota. On olemassa muutama nopea, helppo ja kätevä tapa korvata se, kun ymmärrät, mikä se on ja miten se toimii.
Leivinjauheen "emokemikaali"
Leivinjauheen tärkein ainesosa on toinen yleinen keittiöneliö, ruokasooda. Kemiallisesti natriumbikarbonaattina tunnettu leivosoodajuhventen leivonnaiset, koska se luo hiilidioksidikaasua altistuessaan hapoille tai kuumuudelle. Pienet hiilidioksidikuplat luovat taikinaan keveyttä, mikä saa keksejä kuten herkkuja nousemaan ja antaa heille pörröisen murunen. Toinen saman reaktion sivutuote tuottaa natriumkarbonaattia, joka maistuu epämiellyttävän emäksiseltä. Siksi useimmissa resepteissä vaaditaan happoa - kuten pieni määrä sitruunamehua, kirnupiimää tai valkoista etikkaa - natriumkarbonaatin maun neutraloimiseksi lopputuotteessa.
Leivinjauheen kemia
Leivinjauhe ratkaisee natriumkarbonaatin ongelman lisäämällä tarpeeksi happoa sen neutraloimiseksi lisäämättä lisää happamia ainesosia. Koska nämä aineosat reagoivat välittömästi kosteuden lisääntyessä, valmistajat lisäävät imukykyistä maissitärkkelystä reaktion tapahtumisen estämiseksi, kunnes nesteitä lisätään taikinaan. Tämän reaktion vuoksi suurin osa leivinjauheesta on merkitty "kaksitoimisella". Se reagoi ensin, kun jauheen happo ja natriumbikarbonaatti tulevat yhdessä nesteiden kanssa taikinavaiheessa, sitten uudestaan kuumennettaessa.
Yksinkertainen korvaaminen
Nyt kun ymmärrät leiposoodan kemian, näet miten se toimii ja miten tehdä keksit ilman sitä. Jos reseptiluettelossa on muita happoja, kuten sitruuna tai etikka, sinun ei tarvitse lisätä happoa. Kirnupiimikakut, koska kirnupiimä on happo, kuuluvat puhtaasti tähän luokkaan. Lisää tällöin pienempi määrä tavallista, aitoa ruokasoodaa. Koska ruokasooda on paljon väkevämpää kuin jauhe, lisää neljäsosa määrä.
Hapon korvaaminen
Jos reseptissäsi ei ole happoa ainesosaluettelossa, sinun on sisällytettävä yksi happo. Yksinkertaisin näistä - ja joka vähiten todennäköisesti säätelee keksienne makua - on suhteellinen sekoitus ruokasoodaa ja viinirasvaa.
Joissakin substituutioissa käytetään nestemäisiä ainesosia, kuten melassia ja hapanmaitoa. Vältä vaikuttamasta ainesosatasapainoon muissa resepteissäsi vähentämällä reseptin muita nesteitä suhteellisesti.
