Yhdeksänkymmentä prosenttia juustoista sisältää kasvisentsyymejä vuodesta 2010 alkaen, mukaan lukien keskusosapuolen Madison Market. Teknologian kautta siitä on tullut halvin vaihtoehto; ja siksi se on juustojen valmistajille houkuttelevin vaihtoehto. Perinteisesti juustoentsyymit tai juoksete johdettiin nuorten lehmien mahalaukusta. Se oli työvoimavaltainen prosessi ja sisälsi eläinperäisiä ainesosia, jotka sulki pois kasvissyöjät. Tarkista ainesosien etiketistä "kasvi entsyymi tai juokse" tai "mikrobi-entsyymi" varmistaaksesi, että valitset kasvissyöjän vaihtoehdon.
Kasvisentsyymi
Kasvisentsyymi tai juoksete ei sisällä eläintuotteita; sen vuoksi sitä pidetään kasvisjuustoentsyyminä. Se on johdettu yksinomaan vihanneksista. Tietyt kulttuurit ovat käyttäneet viikunapuun kuorta, nokkosia, sydämen ohdakkeita, vaalea- ja jauhettua muratia tai hiipivää Charliea. Ohdakkeella valmistettuja entsyymejä käytetään tyypillisesti Välimerellä joidenkin juustojen, kuten feta, mozzarella ja ricotta, valmistukseen. Ohdakasvi on piikkikasvi, jolla on violetti tai valkoinen kukka. Vuodesta 2010 alkaen ei ole lainkaan kasviperäisiä entsyymejä.
Mikrobientsyymi
Kasvisjuustoa, joka on johdettu mikro-organismeista, kutsutaan mikrobi-juokseksi tai entsyymiksi. Se on valmistettu muoteista, kuten rhyzomucor miehei. Tätä sieniä esiintyy monissa paikoissa ulkona. Muotit valmistetaan kontrolloiduissa olosuhteissa fermentorissa ja puhdistetaan ja konsentroidaan siten, että niistä ei tule epäterveellistä ihmisravinnoksi. Mikrobientsyymit voivat lisätä juustojen katkeruutta, etenkin kypsissä juustoissa, ja se on tärkeä syy siihen, että jotkut korkeatuottoisat juustojen valmistajat valitsevat geneettisesti muunnetun entsyymin.
Geneettisesti muunnettu entsyymi
Geneettisesti muunnetut entsyymit ovat pääosin mikrobisia. Käytettyjä mikro-organismityyppejä ovat bakteerit, sienet tai hiivat. Vaikka sitä voidaan pitää kasvissyöjänä, se ruokkii mikro-organismeja lehmän geenejä, jotka tuottavat entsyymiä, kymosiinia. Mahdolliset haitalliset geenit, kuten antibioottiresistenssin omaavat geenit, suodatetaan entsyymistä ennen prosessointia, kuten Yhdysvaltain ulkoministeriö raportoi. Kasvissyöjä tunnustaa geneettisesti muunnetut mikro-organismit kasvissyöjäystävälliseksi entsyymiksi. Geneettisesti muunnelluilla entsyymeillä ei ole vain vähemmän karvas maku kuin mikrobi-entsyymeillä, mutta niiden tuottaminen on halvempaa.
Etikka tai sitruunahappo
Juuston sitomiseen käytetään sitruunamehua tai etikkaa. Sitä käytetään yleensä ricotassa ja lämpösaostetussa juustomassa. Tämän tyyppistä entsyymiä käytetään harvoin hapan maunsa vuoksi.
