Tuoreet hedelmät eri väreissä ovat visuaalisesti houkuttelevia ja täynnä ravintoaineita, jotka ovat välttämättömiä ihmisen terveydelle. Mutta hedelmiä varastoitaessa väärin tai jalostettaessa he voivat menettää suuren osan ravintoarvostaan. Yksi luonnollisista kemiallisista prosesseista, jotka ovat haitallisia monille ravintoaineille, on hapettuminen, sama prosessi, joka muuttuu omenanruskeksi, kun se mustellaan tai altistuu ilmalle.
Hedelmien hapettuminen
Hapetus on luonnollinen kemiallinen prosessi, joka tapahtuu elävissä soluissa. Kun hedelmän iho murtuu, soluseinät ja membraanit repeävät, jolloin happea pääsee sisään. Hedelmien yhdisteet reagoivat hapen kanssa sisällyttämällä ne molekyylirakenteeseensa. Prosessia helpottaa entsyymi polyfenoloksidaasi, joka hapettaa hedelmistä löytyvät fenoliyhdisteet, mikä johtaa ruskeisiin pisteisiin.
Ruokavarasto
Tapa, jolla hedelmät kerätään, kuljetetaan ja varastoidaan, ja aika, jonka aikana hedelmät pysyvät huoneenlämpötilassa heti puusta, määrää hapettumisen ja ravinteiden menetyksen nopeuden. YK: n elintarvike- ja maatalousjärjestön tai FAO: n mukaan suurin osa hedelmistä varastoidaan 70 asteessa Fahrenheit-astetta. Hedelmää on parasta säilyttää viileässä paikassa mahdollisimman lyhyen ajan sadonkorjuun ja kuljetuksen välillä. Lämpötila ja valon voimakkuus vaikuttavat voimakkaasti hedelmien ja vihannesten ravitsemukselliseen laatuun ja hapettumisasteeseen, sanotaan Yhdysvaltain maatalousministeriön raportissa.
Hapetuksen vaikutuksesta saatavat ravintoaineet
Lämpö, vesi ja hapettuminen ovat vitamiinien ja mineraalien kolme ensisijaista vihollista, sanoo The New Optimum Nutrition Bible - kirjoittajan Patrick Holford, joka huomauttaa myös, että C-vitamiini ja rasvaliukoiset A- ja E-vitamiinit ovat erityisen alttiita hapettumiselle, ja menetetään suhteellisen lyhyen ajanjakson aikana. Mitä kauemmin hedelmä altistuu ilmalle ja valolle, sitä vähemmän vitamiineja sillä on. Matalat lämpötilat hidastavat vitamiinien hapettumista. Hedelmien pitäminen jäähdytettynä suojaa niitä valolta altistumiselta ja hidastaa ravinteiden menetyksiä, mutta hapettumista tapahtuu silti.
Muut haitalliset prosessit
Lämmölle ja valolle altistumisen aiheuttaman hapettumisen lisäksi muut prosessit voivat ryöstää hedelmät ravintoaineistaan. Keittäminen ja paistaminen ovat ravinteille erittäin tuhoisia. Säilykkeet ja hedelmämehut kuumennetaan usein jalostuksen aikana. Holfordin mukaan jäädytetyt hedelmät säilyttävät ravinnepitoisuutensa paljon kauemmin kuin tuoreet. Jos ostat tuoreita hedelmiä, on parasta kuluttaa ne muutaman päivän sisällä ostoksesta, jotta saavutettaisiin suurin ravintoarvo tai jäädytetään myöhempää käyttöä varten.
