Gluteeni on proteiini, joka muodostuu elintarvikkeissa, kun kaksi muuta proteiinia, gliadiini ja gluteniini, yhdistyvät. Gluteeni- ja gliadiiniproteiineja sisältäviin elintarvikkeisiin kuuluvat vehnä, ohra ja ruis sekä niihin liittyvät jyvät, kuten speltti ja kamut. 1950-luvun alkupuolella tohtori Willem Dicke aloitti gluteenittoman ruokavalion parantamisen keliakialle. Tämä ruokavalio on edelleen ainoa todellinen hoito tähän tilaan, jolloin potilaita on vältettävä kaikista gluteenipitoisuuksista kulutetuissa elintarvikkeissa.
Vehnä
Kansalliset terveysinstituutit suosittelevat esitteessään "Celiac Disease" gluteenittoman ruokavalion noudattaville ihmisille, että seuraavia vehnäpohjaisia ruokia on vältettävä: vehnä, einkorn, emmer, speltti, kamut, vehnätärkkelys, vehnäleseet, vehnä iti, krakattu vehnä, hydrolysoitu vehnäproteiini ja ruisvehnä. Vältettävät jauhot sisältävät valkoiset ja vehnäjauhot sekä bromatut, durum, rikastetut, farina-, graham-, fosfatoidut, itsestään nousevat ja mannasuuriset jauhot.
Lisäksi vehnää ja vehnäjohdannaisia käytetään monissa jalostettujen elintarvikkeiden ainesosissa. Gluteenin välttämiseksi kokonaan tarkista etiketit ja soita valmistajien asiakaspalvelulinjoille kysyäksesi yksittäisten tuotteiden gluteenin tilaa.
Ohra
Ohranjyvä on itsessään gluteenia sisältävä ruoka, ja ohraa käytetään lisäaineena monissa kaupallisissa ruuissa. Esimerkiksi, vaikka monet kaupalliset riisimurut, kuten Rice Krispies, saattavat näyttää ensi silmäyksellä gluteenittomalta, valmistaja käyttää ohramallasta makeutusaineena, mikä tekee ruuasta vaarallisen ihmisille, jotka välttävät gluteenia. Muista kaupallisista viljoista on poistettu ohramallas; Chex käyttää nyt melassia makeutusaineena, julistaen tuotteensa gluteenittomaksi.
ruis
Ruis on helpoin gluteeneistä välttää, koska se ei ole yleinen elintarvikkeissa Yhdysvalloissa. Vehnä, ruis ja ohra ovat kaikki Triticeae-ruohoperheen jäseniä. Rukkaa käytetään monien oluiden käymiseen, ja se voi vaikuttaa ihmisiin, joilla on keliakia tai gluteenitietoisuus. Durra- ja riisipohjaisia oluita on saatavana turvallisena korvikkeena ihmisille, jotka välttävät gluteenia sisältäviä ruokia.
Kaura
Kansallisten terveysinstituuttien, National Digestive Diseases Information Clearinghousen ja gluteenitietoisuuden ryhmän tavanomaiset gluteeniton ruokavalio-ohjeet sisältävät kauran välttämisen gluteenittoman ruokavalion noudattamisen yhteydessä. Kaura ei kuitenkaan luonnollisesti sisällä gluteenia; gluteeni esiintyy kauralla suurelta osin vehnänsiementen leviämisen myötä kaurakenttiin tai ristikontaminaation seurauksena valmistusprosessin aikana. Viime vuosina gluteenittomasta kaurasta on tullut suosittu vaihtoehto keliakiaa sairastaville. Valmistajat, kuten Laurin ja Bobin Red Mill, tarjoavat sertifioituja gluteenittomia kauraa.
PLoS Med: ssä julkaistu Ludvig Sollidin vuonna 2004 tekemä tutkimus osoittaa, että jopa 40 prosentilla diagnosoiduista keliakiapotilaista voi olla kauraan vasta-ainevaste - jopa gluteeniton kaura - samanlainen kuin vasta-ainereaktio gluteenille. Sollid kehotti jatkamaan tutkimusta, mutta varoittaa keliakiapotilaita olemaan varovaisia minkäänlaisen kauratuotteen kulutuksessa.
