Ennen 1960-lukua maku kuvailtiin neljällä sanalla: makea, hapan, suolainen ja katkera. Tänään, kiitos osittain shiitake-sienestä, käytämme viidesosaa: umami. Tämän sensaation aiheuttaa kemiallinen aine, nimeltään guanosiinimonofosfaatti, jota on suurina määrin šiitake-sienissä. Lisää ne keittoihin ja salaatteihin, painikkeiden tai cremini-sienten sijasta mihin tahansa reseptiin, tai käytä proteiinin korvikkeena suosikkiruoksesi kasvissyöjille. Näin voit hyödyntää tätä lihaista sieniä parhaalla mahdollisella tavalla.
Etsi sopivat sienet
Shiitake-sieniä esiintyy kahdessa muodossa: kuivatut ja tuoreet. Kuten mitä tahansa tuotetta, tuoretta suositaan aina, jos löydät sen, mutta jos et löydä, kuivattu shiitake voidaan hyväksyä keittoihin tai kastikkeisiin, ja kuivausprosessin vuoksi sillä voi olla jopa enemmän makua kuin tuoreella. Jos resepti aikoo asettaa sienet etusijalle ilman kastikkeiden tai niihin liittyvien makujen hyötyä, pidä kiinni tuoreesta lajikkeesta, jolla on miellyttävämpi rakenne.
Shiitaken puhdistaminen ja valmistelu
Sienet ovat huokoisia, mikä tekee niistä kosteusmagneetteja. Pese pyyhkimällä tuoretta shiitakea juoksevan veden sijasta kostealla ja puhtaalla liinalla, jotta sienet eivät saisi sientä. Jos käytät kuivattua shiitakea, huuhtele vedellä ennen nestehukkaa.
Lippikset ja varret
Useimmat reseptit vaativat vain shiitake-korkkeja. Jos käytät reseptiä eikä se määrittele, oleta, että se vaatii vain korkkeja. Älä kuitenkaan heitä varret pois - ne saattavat olla kovia ja melkein liian täynnä puumaista, mutta ne ovat silti hyödyllisiä. Laita ne seuraavaan varastosi - umami-sensaation tarjoava kemikaali tulee ulos ja antaa varastollesi poikkeuksellisen täyden maun.
Kyse on nesteestä
Sienien huokoinen luonne tarkoittaa, että ne imevät kaikki ne keitetyt nesteet, samoin kuin nesteessä olevat maut. Käytä tätä eduksesi hyödyntämällä täysmausteisia virvoitusnesteitä, kuten varastot tai viinipohjaiset kastikkeet.
Et voi kiirehtiä täydellisyyttä
Sienin makua, jota on niin suurina määrinä shiitakessa, tarjoavat monenlaiset entsyymit, joita löytyy sienen lihasta. Liian nopeasti kypsennettynä näillä entsyymeillä ei ole tarpeeksi aikaa vapauttaa maksimaalista makuaan, joten älä kiirehdi asioita. Anna heille enemmän aikaa kokkiin ja suu palkitaan upeimmin sienisellä kokemuksella.
