Naudanliha-ohjauksesta löytyy monia vähittäiskaupan paloja, jotkut kovat ja jotkut tarjoukset. Vahvat paloittelut jauhetaan yleensä tai hitaasti keitetyt, kun taas herkän naudanlihan paloitellut palat grillataan tai paistetaan. Yläfilee on halvin hinta grillaamiseen tarkoitetuista leikkauspaloista. Voit ostaa sen jo leikattuja pihvejä varten, tai ostaa kokonaisen ulkofileen tai ylimmän ulkofilen paahtimen ja leikata sen itse.
Leikkauksen valitseminen
Täydellinen yläfilee, jota joskus kutsutaan ylimmäksi ulkofileiksi, on iso, karkeasti neliön muotoinen naudanlihapala. Se myydään joskus kiinnityskorkilla, joskus sen ollessa poistettu, jotta ulkofileen yläosa muodostuisi. Tämä on osa, jonka näet yleisimmin supermarketissasi. Voit ostaa sen kokonaisena, mutta suurin osa vähittäiskauppiaista leikkaa sen kahteen tai kolmeen osaan paistina. Yläfileen toinen pää jaetaan diagonaalisella sidekudoksen viivalla. Jos ostat pihveiksi leikattavaa annosta, yritä välttää sitä.
Koko yläfileen keskuksen leikkaaminen
Kuvittele ulkofilee nipuna juomapeitteinä. Lihaskudokset ovat molemmin puolin pyöreät, kuten olkien päät. Kaikkialla muualla naudanliha näyttää kokoelman rinnakkaisia viivoja, kuten olkien sivu. Kun leikkaat pihvejä, sinun kannattaa viipaloida sivuilta, joista naudanliha näyttää olkien päässä. Koko yläfileellä saadaan erittäin suuria pihvejä, joten tarvitset pitkän veitsen leikataksesi ne oikein. Niiden leikkaaminen on helpompaa, jos ulkofilee on kylmä, jopa hieman jäädytetty.
Pihvien leikkaaminen paahdosta
Pihvien leikkaaminen on yleensä helpompaa kuin koko ulkofilee, koska teet lyhyempiä paloja. Aseta paisti leikkuulaudalle ja kuvittele se jälleen kerran juomapaksuina. Kuten aiemmin, haluat leikata paahtopaikan niin, että pihvin ylä- ja alaosa näyttää olkien päiltä. Leikkaa pihvit 3/4-tuumaisiksi 1 tuuman paksuisiksi useimpiin tarkoituksiin. Jos haluat suuremman pihvin, leikkaa naudanliha kaksinkertaiseksi leveydeksi ja leikkaa sitten jokainen paksu pala keskeltä alas ja peruuta se niin, että muodostuu yksi suuri annos.
Yläosaston kannen irrottaminen ja leikkaaminen
Jos ulkofileeisi sisälsi ylimmän ulkofilen korkin, poista se ja valmista se erikseen parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Rullaa yläfileetä niin, että se lepää rasvan korkissaan, ja näet rasvan sauman liittyvän lihaksen pää- ja toissijaisiin ryhmiin. Leikkaa tämä läpi vapauttaaksesi pienemmät lihakset. Tämä pala koostuu suuresta yläfileen korkista ja pienemmästä lihasta, jotka istuvat sen päällä. Leikkaa pienempi lihaliha haudutettua naudanlihaa varten ja jätä suuri kolmionmuotoinen osuus. Leikkaa kolmio liuskamaisiksi pihveiksi lihajyvän poikki.
