Mononatriumglutamaatti, joka tunnetaan myös nimellä MSG tai natriumglutamaatti, on ei-välttämättömän aminohapon glutamiinihapon natriumsuola. MSG esiintyy luonnossa monissa elintarvikkeissa, ja tutkijat uuttivat alun perin tämän natriumsuolan merilevästä. Valmistetuista elintarvikkeista löydät tyypillisesti MSG: tä, joka on merkitty hiivauutteena, hydrolysoidut kasviproteiinit, HVP tai autolysoidut proteiinit. Valmistajat käyttävät MSG: tä yleensä arominvahventeena ja säilöntäaineena.
MSG: n tuotanto
Valmistajat saavat MSG: tä prosessilla, joka sisältää hiilihydraattien käymisen typpilähteen kanssa. Jotta tämä tapahtuisi, valmistajat käyttävät tiettyjä bakteeri- tai hiivalajeja, kuten mikrobakteeria, brevibacteriumia, corynebacteriumia, arthrobacteria ja micrococcusa. Alun perin se valmistaa valmistettua MSG: tä vehnägluteenista, jossa on noin 25 prosenttia glutamiinihappoa. Sitten valmistajat alkoivat valmistaa MSG: tä akryylinitriilistä ja tänään fermentointi on valittu menetelmä MSG: n valmistamiseksi.
Glutamiinihappo
"Harrisonin sisätautien periaatteiden" mukaan glutamiinihappo voi auttaa hermosoluja lähettämään ja vastaanottamaan tietoja muista soluista. Lisäksi glutamiinihappo voi vähentää syöpälääkkeiden aiheuttamia hermovaurioita tai estää niitä. Lisäksi glutamiinihapolla on kriittinen rooli oppimis- ja muistiprosesseissa. Yksi tärkeimmistä glutamiinihapon sivutuotteista on glutationi, tärkein kehon antioksidantti. Glutamiinihappo on myös rakennuspalikka γ-aminovoihappoa, hermoston tärkeimmistä välittäjäaineista.
MSG: n kehittäminen
Vuonna 1909 professori Kidunae Ikeda ilmoitti "Journal of the Chemical Society of Tokios" eristäneensä kemikaalin, jolla on molekyylikaava C5H9NO4. Ikeda totesi, että tämä aine muistuttaa ihmiskehon tuottamaa glutamiinihappoa, jota esiintyy monissa elintarvikkeissa. Keittäminen, käyminen tai kypsyttäminen hajottaa glutamiinihappoa sisältävän proteiinin ja tuottaa glutamaattia. Ikeda tunnisti lisäksi glutamaatin aineena, joka vastaa umamiksi tai herkkyydeksi tunnetusta mausta. Kemikaalin stabiloimiseksi Ikeda käytti tavallista suolaa ja vettä, tästä nimestä mononatriumglutamaatti.
Terveyshuoli
Ruoka- ja lääkevirasto on tunnustanut MSG: n yleisen turvallisuuden. MSG: n käyttö on kuitenkin kiistanalaista, koska FDA on vastaanottanut useita anekdotisia raportteja MSG: tä sisältävien elintarvikkeiden haittavaikutuksista. Näihin reaktioihin, jotka tunnetaan MSG-oirekompleksina, kuuluvat hikoilu, päänsärky, tunnottomuus, pistely tai kirvely kasvojen, kaulan ja muiden alueiden alueella, punoitus, sydämentykytys, pahoinvointi, rintakipu ja heikkous. Näistä anekdoottisista raporteista huolimatta FDA ei ole kuitenkaan antanut mitään varoituksia MSG: n kulutuksesta.
