Nykypäivän kokit ovat löytäneet uudelleen vanhanaikaisen tekniikan liottaa liha suolavedessä tai suolavedessä, koska se lisää kosteutta ja herkistää kovempia paloja. Kun suolaveden suola korvataan ruokasoodalla, tapahtuu jotain huomattavasti erilaista, mutta yhtä maukasta. Suolaliuoksella tai ruokasoodalla valmistettu suolavesi voi herkistää lihaa, mutta nämä kaksi aineosaa toimivat eri tavalla ja ruokasooda vaikuttaa nopeammin.
Suolan denaturointiproteiinit
Suolavesi pitää lihaa kosteana, koska suola kannustaa lihaskuituja ottamaan enemmän vettä. Suola tekee tämän prosessilla, joka tunnetaan nimellä "denaturointi", tarkoittaen, että se saa lihassa kelautuneen proteiinin purkautumaan ja muodostamaan nauhoja, jotka sitoutuvat veteen. Suolavedellä pehmennetty liha painaa tyypillisesti jopa 6–8 prosenttia enemmän ennen keittoa lisätystä vedestä. Tämä tekniikka auttaa varmistamaan, että liha ei kuivaa kuivana keitettäessä.
Leivonta sooda muuttaa kemiaa
Liuos ruokasoodaa ja vettä lihan herkistämiseksi toimii hiukan eri tavalla. Leivosooda on antasidi. Toisin sanoen, se toimii hapon neutraloimiseksi. Sen sijaan, että "denaturoisi" lihaa kuin suola, ruokasooda nostaa pH: ta lihan pinnalla, mikä tekee lihan ulkopinnasta alkalisemman. Tämä kemiallinen reaktio vaikeuttaa lihan proteiinien tiivistymistä yhdessä. Kun proteiinit eivät sitoutu, liha pysyy herkänä kypsennettyä sijasta, että se supistuu ja muuttuu sitkeäksi.
Sodan leivonta vie vähemmän aikaa
Toinen etu leivonta soodalla tehdyssä tarjousratkaisussa on sen tehokkuus suolaveden suolaveteen verrattuna. Lihan on tyypillisesti oltava vain ruokasoodaliuoksessa 15 - 20 minuutin ajan, kun taas suolavedellä kestää yleensä vähintään 30 minuuttia työnsä tekemiseen. Ammattikokkien testit osoittivat myös, että jos liha istuu ruokasoodassa pidempään kuin suositeltu aika - sanotaan esimerkiksi 30–45 minuuttia 15 sijasta -, ei ole mitään haittaa. Vertailun vuoksi suolavedellä tapahtuva liika suolavesi voi vahingoittaa lihaa, jolloin se muuttuu harmaaksi ja sipuliseksi.
Vähemmän on enemmän leivonta soodan kanssa
Lihan tarjoaminen ruokasoodaliuoksella vie pienemmän määrän ainesosia kuin suolavesi suolavesi. Esimerkiksi 12 unssia jauhettua naudanlihaa tarvitsee vain ¼ tl ruokasoodaa tuopille vettä liuoksen peittämiseksi riittäväksi ratkaisuksi, koska jauhetun naudanlihan pinta-ala vaikuttaa enemmän. Lihaviipaleet, kuten kana ja sianliha, painavat 12 unssia, ottavat tl ruokasoodaa liuokseensa. Suolaisen suolaveden suolavesi sitä vastoin alkaa puolelta kupilliselta suolaa neljään osaan vettä kananpaloille, joiden on liotettava kaksi tuntia, jotta suolavedellä saadaan täydet hyödyt.
