Kolme pääasiallista makroravinnetta - hiilihydraatit, tärkkelykset ja kuidut - toimittavat keholle jopa 55 prosenttia päivittäisestä energiantarpeestaan. Proteiinit ja rasvat toimittavat loput. Maltoosi ja sakkaroosi ovat molemmat sokerimuotoja, jotka tunnetaan disakkarideina. Disakkarideja syntyy, kun kaksi yksinkertaista sokeria yhdistyvät. Maltoosi on yhdistelmä mallasta ja glukoosia, kun taas sakkaroosi on yhdistelmä glukoosia ja fruktoosia.
disakkaridit
Sokerit antavat keholle noin neljä kilokaloria energiaa grammaa kohti. Disakkaridit, kuten maltoosi ja sakkaroosi, on jaoteltava ruoansulatusentsyymeillä monosakkaridisokereiksi, ennen kuin ne imeytyvät ohutsuolen läpi ja verenkiertoon. Sokereita on monia erityyppisiä, sakkaroosi on yleisintä, maltoosi on vähiten yleistä ja glukoosi on kehon ensisijainen energialähde. Sakkaroosia käytetään perinteisesti makeutusaineena, kun taas maltoosia, jolla on kolmasosa sakkaroosin makeudesta, käytetään yleisemmin alkoholin tislaamiseen.
maltoosi
Maltoosi, jota kutsutaan myös mallassokeriksi, on harvinaisin disakkaridi. Koostuen kahdesta glukoosimolekyylistä, jotka on liitetty alfa-glykosidisidoksella, maltoosin emäksinen rakenne muodostuu glykogeenistä ja tärkkelyksestä. Se tuotetaan alun perin hydrolyysillä, kun tärkkelystä ja entsyymi-diastaasia on läsnä. Myöhemmin maltoosi hydrolysoitu maltaasi-entsyymin avulla, jota voidaan löytää ohutsuolesta ja hiivasta ja tuottaa glukoosia. Vaikka maltoosi ei ole niin makea kuin sakkaroosi, sitä käytetään silti makeutusaineena. Sitä esiintyy yleisimmin itävissä viljoissa, ohramallasissa, ruskeissa riisiisiirapeissa ja toisinaan maissisiirapeissa.
Disakkaridin vähentäminen
Maltoosi on pelkistävä disakkaridi, jota käytetään usein oluenvalmistusprosessissa. Mallastus, prosessi, jolla viljan tärkkelyspitoisuutta lisätään antamalla sen itää juurille, luo ihanteellisen ympäristön diastaasille, joka voi muuttaa tärkkelyksen maltoosiksi. Käymisen aikana maltoosi hajoaa hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Ruoansulatuksen aikana maltaasi vastaa metaboloimalla maltoosi ja hajottamalla se kahdeksi alfa-glukoosimolekyyliksi. Keho absorboi nämä glukoosimolekyylit energiaksi. Jos keho ei pysty hajottamaan maltoosia, voi ilmaantua ripulia ja liiallista kaasua.
sakkaroosia
Sakkaroosi on luultavasti yleisimmin käytetty disakkaridi. Yleisesti valkoisen sokerin muodossa se on yhdistelmä monosakkaridiglukoosia ja fruktoosia. Sakkaroosi on makea kiteinen kiertävä disakkaridi, jota esiintyy luonnollisesti kaikissa vihreissä kasveissa fotosynteesin sivutuotteena. Vaikka kaikki vihreät kasvit sisältävät ainakin pienen määrän sakkaroosia, sitä esiintyy pääasiassa sokeriruo'ossa, sokerijuurikkaassa, palmuissa ja sokerin vaahterassa. Kun sulatettu, sakkaroosi hajoaa happamalla hydrolyysillä glukoosiksi ja fruktoosiksi, jotta se imeytyy ohutsuoleen verenkiertoon.
Ei-vähentävät disakkaridit
Elintarviketeollisuus käyttää yleisesti sakkaroosia makeutusaineena kaupallisissa tuotteissa, koska se on sekä makea että toimiva. Toisin kuin useimmat muut disakkaridit, sakkaroosi on pelkistämätöntä disakkaridia, jolla ei ole samoja reaktiivisia taipumuksia muilla sokereilla kuin maltoosi. Tämä tekee sakkaroosista tehokkaan luonnollisen säilöntäaineen, minkä vuoksi sitä esiintyy usein hilloissa, hyytelöissä ja jalostetuissa elintarvikkeissa. Koska ihmiset ovat tulossa kaloritietoisemmiksi, monet ruokavalmistajat siirtyvät puhdistetusta sakkaroosista puhdistettuun fruktoosiin, joka on noin 70 prosenttia makeampaa kuin sakkaroosi.
