Tutkijat ovat jo pitkään yrittäneet selvittää kanan keittämisen aiheuttaman proteiinin menetyksen laajuutta. Jo vuonna 1946 Edinburghin kuninkaallisen sairaanhoitajan tohtori CP Stewart totesi, että keittäminen tuhoaa enemmän lihaproteiineja kuin höyryttäminen tai paahtaminen, mutta hänellä oli vaikeuksia arvioida menetyksen käytännön merkitystä. Äskettäin National Broiler Council on todennut, että proteiinimäärät pysyvät periaatteessa samana riippumatta keittomenetelmistä, ja Arkansasin yliopistossa vuonna 2000 tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että menetyksen laajuus riippuu enemmän keittolämpötiloista kuin keittomenetelmistä.
Lämpötilan vaikutukset
Kaikki keittomuodot tuhoavat joitain liukoisia proteiineja, ja menetyksen laajuus riippuu suuresti lämpötilasta, jossa liha keitetään. Altistuminen 104 asteen F lämpötilaan vähentää liukoista proteiinia 9, 7 prosentilla, kun taas keittäminen 176 asteessa F johtaa 89, 7 prosentin menetykseen raa'an kanan proteiinista. Jotkut kanan myofibrillaariproteiinit muuttuvat lämmön vaikutuksesta. Mitä korkeampi lämpötila, sitä suurempi on vesihäviö ja denaturoituminen, mikä johtaa lihaskuitujen kutistumiseen, lisääntyneeseen keittotappioihin ja rakenteen muutoksiin.
Keittämisen merkitys
Saatat tuntea houkutusta kanan alikeittämisestä proteiinin säilyttämiseksi, mutta keittäminen on olennainen osa elintarvikkeiden turvallisuutta. Kanan lämmittäminen estää ruoasta johtuvia sairauksia ja auttaa myös ruuansulatuksessa. Korkeammat lämpötilat lisäävät kineettistä energiaa proteiinimolekyylien sisällä. Tämä hajottaa proteiiniketjujen sidokset aiheuttamalla niiden värähtelyn voimakkaasti, ja sitä kutsutaan denaturoitumiseksi. Denaturointiprosessi kelaa proteiinit satunnaiseen muotoon, mikä johtaa muutoksiin lihan fysikaalisessa ja kemiallisessa rakenteessa. Ruoansulatusjärjestelmän proteolyyttiset entsyymit kykenevät paremmin hajottamaan nämä ketjut niiden aminohapoiksi, joita kehosi voi sitten käyttää.
Keittäminen matalassa lämpötilassa
Mitä korkeampi lämpötila, sitä suurempi proteiinihäviö. Koska raaka tai alikeitetyt kanat ovat yleensä vaarallisia, älä yritä syödä niitä, elleivät ne ole täysin keitetyt. Kiehuminen vaatii vähintään 212 astetta F ja muut keittomenetelmät saattavat käyttää vielä korkeampaa lämpöä, mutta jauhettu kana on turvallista syödä 165 asteessa F ja kananrinnat ovat turvallisia lämpötilassa 170 astetta F. Hidas liesi voi keittää kanaa perusteellisesti lämpötiloissa, jotka ovat matala kuin 170 astetta F, mutta se ei ole niin nopea tai kätevä kuin korkeassa lämpötilassa valmistettavat keittomenetelmät. Määritä ihanteellinen keittotapa valitsemalla, onko suurempi proteiinipitoisuus sinulle tärkeämpää kuin nopeus ja mukavuus.
Muut näkökohdat
Monet tekijät vaikuttavat lihan keittämiseen liittyvään proteiinin menetykseen. Lihatyyppi on myös tärkeä. Orgaaninliha, kuten munuaiset, menettää paljon enemmän proteiinia kypsennyksen aikana kuin kananrinnan lihaliha. Paistaminen johtaa pienempaan nettoproteiinin menetykseen, koska munista, maidosta ja muista taikina-aineosista peräisin oleva proteiini kompensoi lihaproteiinin menetystä. Paistaminen on yleensä vähemmän terveellistä kuin keittäminen, koska paistettua kanaa on enemmän rasvaa.
