Naudanlihan vanhentamisen tarkoituksena on parantaa arkuutta ja parantaa makua. Ikääntyminen antaa luonnollisille entsyymeille aikaa hajottaa lihasta ja sidekudoksesta, joka herkistää lihaa. Kosteuden menetys prosessin aikana keskittää maun luomalla ainutlaatuisen maun, joka liittyy vanhennettuun naudanlihaan. Teknisesti suolaa ei käytetä naudanlihan vanhentamiseen, mutta sitä käytetään lihan kuivaamiseen tai parantamiseen.
Lihan valinta
Ikääntymisprosessi ei ole parannus lievempiin naudanlihan paloihin, joten valitse tuoreet ensisijaisen tai valinnaisen luokan kylkiluun, naudanlihan selkänojan tai naudanlihan kierrokset. Vanhentamista varten tarkoitetun lihan ulkopinnalla tulisi olla paksu rasvakerros, koska se suojaa lihaa, ja siinä tulisi olla rasvan suistoja, jotka kulkevat koko leikkauksen ajan. On parasta käyttää koko kylkiluun tai selkärankaa ja leikata se yksittäisiksi pihveiksi kuivumisen jälkeen. Jos kuivaat naudanlihaa suolalla, ylä- tai alareuna on hieno ja et tarvitse ylimääräistä rasvaa lihassa.
Kuiva ikääntynyt naudanliha
Kääri liha tavallisissa, valkoisissa puuvillalaattapyyhkeissä ja laita se jääkaapin alahyllyyn tai kylmimpaan osastoon. Vaihda pyyhkeet päivittäin, kunnes liha on kypsynyt. Sen pitäisi kestää 10–21 päivää, mutta se vaihtelee lihan koon mukaan verkkosivuston Ask Meatman mukaan. Kuori, joka on rakenteeltaan samanlainen kuin naudanlihan nykiminen, muodostuu prosessin aikana lihan ulkopuolelle, joten tarkkaile sitä merkkinä siitä, että ikääntyminen on valmis. Leikkaa sitten kuori pois ja se on valmis keittämään.
Kuivaa ikääntymistä koskevat näkökohdat
Parhaiden tulosten saamiseksi lämpötila tulisi pitää 34-36 astetta Fahrenheit. Naudanliha voi poimia hajuja jääkaapista, joten ole varovainen pitämään ruokia asianmukaisesti peitettyinä. Jos vanhennat lihaa liian kauan, mikro-organismit voivat kasvaa ja aiheuttaa pilaantumista. Epämiellyttävän hajun lisäksi pilaantuneen lihan merkki on limainen pinta. On normaalia, että liha kutistuu vanhenemisen aikana, joten lopputuotteessa on vähemmän syötävää lihaa.
Kuivattu naudanliha
Poista rasva pyöreän pihvin reunojen ympäriltä, viipaloi se ohuesti, laita sitten viipaleet suolaveteen, joka on valmistettu 10 kupilla lähellä kiehuvaa vettä ja kahdella kilolla suolaa. Jätä liha suolavedessä, kunnes se muuttuu valkoiseksi, ja aseta sitten nauhat suoraan uunin vaijeritelineelle alustalla tai alumiinifolioilla telineessä alapuolella, jotta ne tippuvat. Kuivaa se 225 asteessa Fahrenheit-lämpötilassa pitämällä uunin ovi hieman auki, jotta kosteus pääsee ulos. Uunissa tarvittava aika riippuu lihan paksuudesta, mutta suunnittele neljälle-kuudelle tunnille ja käännä naudanliha noin puoliväliin. Se on valmis, kun se taipuu, mutta ei rikkoudu. Voit haluttaessa maistaa suolavettä pippurilla, soijalla tai Worcestershire-kastikkeella, sipulilla tai valkosipulijauheella tai nestemäisellä savulla.
Suolakovetettu naudanliha
Suola säilyttää lihaa vetämällä vettä soluista ja estää mikro-organismien kasvua. Sekoita yhteen kahdeksan kiloa suolaa, kolme kiloa sokeria, kaksi unssia natriumnitraattia ja puolet unssia natriumnitriittiä. Jaa seos kolmanneksiin ja hiero kolmasosa siitä lihalle kolmen tai viiden päivän välein. Pidä lihaa jääkaapissa seitsemän päivää jokaista tuumaa lihapaksuudesta.
