Hedelmämäiset kodinvalmistajat ja ammattikokit ovat kiinnittyneet yhtä lailla koviin, chewy-rakkaimpiin naudanlihan paloihin. Nämä ovat lihaksia, joita työskennellään vaikeimmin eläimen elämän aikana, ja ne ovat täynnä kovia, tiheitä lihaskudoksia ja suurta osaa jäykistä sidekudosta. Kuitenkin kun tuntikausia kypsennetään rakkaudella hitaasti, nämä samat sitkeät, syömättömät naudanlihan palot muuttuvat pehmeiksi, hellävaraisiksi ja huomattavan rikkaiksi makuisiksi. Naudanliha-istukka on suhteellisen yleinen, mutta muut kovat leikkaukset, kuten oksihäntä ja varsi, ovat useimpien kotikokkien käyttämättömiä. Näistä kahdesta varsi on helpompi työskennellä.
Vaihe 1
Kääri varresivut ja pyyhi ne pienellä paperipyyhkeellä, kuivaamalla pinta ja pyyhkimällä pois kaikki luunpalaset, jotka lihakaupan saha on mahdollisesti jättänyt.
Vaihe 2
Kuumenna suuri, raskas paistinpannu keskilämpötilaan 1 rkl. kasviöljyä. Hauta jokaista naudanlihan varren palaa, kunnes se on hyvin ruskistunut molemmilta puolilta. Tämä vaihe on valinnainen, mutta antaa varret rikkaamman maun.
Vaihe 3
Mausta varren osat suolalla ja pippurilla. Lisää muut haluamasi makuaineet, kuten sipulit, valkosipuli tai tomaatit.
Vaihe 4
Peitä varret puoliväliin valitsemallasi keittonesteellä, olipa se sitten naudanlihaliemeä, viiniä, olutta tai yksinkertaisesti vettä. Peitä paistinpannu ja vähennä lämpöä, kunnes neste on tuskin kiehua.
Vaihe 5
Hauduta varret haarukkaan muotoon, tavallisesti 2 1/2 - 3 tuntia niiden paksuudesta riippuen. Poista varret keittoastiasta ja kääri ne löysästi alumiinifolioon, jotta ne pysyvät lämpiminä.
Vaihe 6
Siivilöi keittomehut ja palauta ne paistinpannuun. Käännä lämpö ja keitä niitä alaspäin, kunnes ne ovat pienentyneet noin puoleen ja riittävän paksiksi lusikan takaosan peittämiseksi.
Vaihe 7
Jaa varret palveleviin annoksiin ja lusikoi paksuuntuneet keittomehut niiden päälle kastikeesi.
Tarvitsemasi asiat
-
2 paksua keskeltä leikattua vartta, noin 1 1/2 lbs.
Paperipyyhe
Raskas paistinpannu
1 rkl kasviöljyä
Suolaa ja pippuria
Sipulit, valkosipuli, tomaatit tai muut aromiaineet (valinnainen)
Naudanlihalieme, punaviini, olut tai vesi
Kansi
Alumiinifolio
Lusikka
Kärki
Samaa tekniikkaa voidaan käyttää mihin tahansa kovaan lihaan leikattuun lihaan, kuten karitsan varret, oxherst tai naudanliha.
Varret ja niiden kastike tai kastike ovat erinomaisia risoton, polennan, perunamuusin ja paahdettujen talvivihannesten kanssa.
