Ennen nousua jäähdytyksen, keinotekoisten säilöntäaineiden, tyhjiötiivistämisen ja pakastekuivaamisen aikana teostettiin, suurin osa ruokia kovetettiin suolan ja sokerin seoksilla. Sokeri- ja suolakovettuminen yhdistetään usein tupakointiin. Suola ja sokeri lisäävät osmoottista painetta tuhoamalla joitain bakteereja ja hidastamalla hajoamista, edistävät hyödyllisten bakteerien kasvua ja toimivat yhdessä maun parantamiseksi.
Tietoja sokeri- ja suolakovettumisesta
Monet ruokia, etenkin lihat, rappeutuvat nopeasti sadonkorjuun jälkeen. Suolan ja sokerin yhdistelmä vähentää lihan, hedelmien ja vihannesten vesipitoisuutta auttaen säilyttämisessä. Lihassa sokerin ja suolan kovettumiseen liittyy tyypillisesti tupakointi tai jokin muu keittomenetelmä. Useimmissa muinaisista ajoista lähtien käytetyillä säilöntämenetelmillä pyritään vähentämään vesipitoisuus 10-50 prosenttiin, tasoon, joka vähentää hajoamista mutta ylläpitää makua.
Suolan vaikutukset
Natriumkloridi tai ruokasuola on tärkein ainesosa, jota käytetään lihan säilyttämisessä. Lihan suolaaminen vettä vetää pois ja sitoo sen sisälle, joten sitä ei voida käyttää kemiallisiin reaktioihin, jotka aiheuttavat rappeutumista. Korkeat suolapitoisuudet häiritsevät myös mikro-organismien, kuten bakteerien, replikaatiota.
Suolakovettuksessa käytetään usein nitraatteja sisältäviä suoloja. Nitraatit toimivat antioksidantteina säilötyissä ruokia, estäen hajoamisen ja pilaantumisen hapettumisen ja vapaiden radikaalien muodostumisen kautta. Nitraatteja sisältävien säilöttyjen elintarvikkeiden suuri kulutus voi kuitenkin liittyä suurempaan syöpäriskiin.
Sokerin vaikutukset
Aivan kuten suolan kanssa, jotkin sokerimuodot voivat vetää vettä pois ruoasta ja sitoa vettä ruokaan, joten sitä ei ole saatavissa biokemiallisiin reaktioihin. Elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan fruktoosi ja sakkaroosi ovat erittäin tehokkaita säilyttämään ruokaa, kun taas glukoosi ei ole. Sokeri voi myös edistää terveiden bakteerien kasvua, jotka estävät bakteereja, jotka saavat sinut sairaiksi kasvamaan. Korkeat sokeripitoisuudet aiheuttavat myös osmoottista painetta, joka vetää vettä bakteereista estäen niitä kasvamasta.
Säilykkeiden vesipitoisuus
Pienemmällä vesipitoisuudella bakteerien, sienten ja homeiden kasvu estyy ja ruoan entsymaattinen ja ei-entsymaattinen hajoaminen hidastuu. Säilykkeet on pidettävä viileässä ja kuivassa ympäristössä bakteerien kasvun ja pilaantumisen estämiseksi. Suurimmassa osassa nykyisin käytetyistä elintarvikkeiden säilytystekniikoista yhdistyvät tupakointi-, kuivaus-, sokeri- ja suolamenetelmät, säilöntäaineet, jäähdytys, happamuus ja muut menetelmät ajatuksella, että bakteerit ja muut mikro-organismit eivät voi hypätä kaikkien olemassa olevien esteiden yli.
