Ero hyvän naudanlihan ja suuren naudanlihan välillä johtuu joskus itse eläimen ominaisuuksista. Useammin ero on kuitenkin siitä, miten kyseistä naudanlihaa käsitellään teurastuksen jälkeen. Nykyaikaisin naudanliha on märkäkypsytetty, taloudellinen ja kustannustehokas prosessi. Paras naudanliha on kuitenkin kuivattu perinteisesti. Vaikka työhön sisältyy jonkin verran työtä, kuka tahansa ruoan ystävä voi kuivaa ikääntyäkseen pääpalaksi, kuten ribeye kotona jääkaapissa.
Ikääntyvä naudanliha
Ikääntynyt naudanliha syventää sen makua ja parantaa sen arkuutta. Tämä johtuu lihaskudosten entsyymeistä. Luonnossa eläimen kuollessa sen liha hajoaa ja palaa maaperään. Hajoamista aiheuttavat entsyymit hajoavat lihaskuituja hitaasti, herkistäen naudanlihaa ja luovat prosessiin uusia makumolekyylejä. Nykyaikainen märkä ikääntyminen kattaa naudanlihan palot ilmatiiviissä pakkauksissa estäen kosteuden menetyksen. Perinteinen kuiva vanhentaminen yksinkertaisesti ripustaa naudanlihan viileässä paikassa, missä kosteus haihtuu lihaksista ja keskittää niiden maku.
Ribeye
Ribeye on yksi valituimmista luuttomista palasista paistamiseen tai viipalointiin pihveihin. Se tulee ohjauksen kylkiluusta, samasta leikkauksesta, jota kutsutaan ensisijaisena kylkiluuna tai seisovana kylkiluuna, kun kylkiluut jätetään päälle. Se on sekä epätavallisen hellä että epätavallisen hyvin marmoroitu. Tämä sisäinen marmorointi pitää naudanlihan kosteana ja herkänä kypsennettäessä. Paistin ulkopuolella on yleensä myös suojaava rasvakerros. Sinun tulisi pyytää teurastajaa jättämään tämä. Leikkaat suurimman osan pois kuivausprosessin jälkeen.
Kuivaa ikääntyminen paistissa
Kuivaa ikääntymistä varten käytä paahtoa tasaisella, tiivisellä astialla tai tarjottimella. Aseta vaijeriteline pohjalle, jotta ilmavirta pääsee naudanlihan alle. Paista paisti kuivaa paperipyyhkeillä ja keskitä se telineeseen. Peitä paljaat pinnat juustoliinalla tai vastapesuisilla keittiöpyyhkeillä. Poista tila jääkaapissa ja aseta paisti sisälle. Anna sen ikääntyä 3–9 päivää vaihtamalla pyyhkeet päivittäin kolmen ensimmäisen päivän ajan. Mitä pidempi naudanliha ikääntyy, sitä voimakkaammat maut muuttuvat.
Ribeyen valmistelu
Jääkaapin viileä, kuiva ilma imee kosteuden naudanlihasta erittäin tehokkaasti. Viikon ikääntymisen jälkeen paistisi menettää yleensä 20-25 prosenttia alkuperäisestä painostaan. Ulkopinnat ovat kovia ja hapettuneita, ja ne saattavat hajua huomattavasti rikki. Älä huolestu; Tämä on normaalia. Siirrä paisti leikkuulaudalle ja leikkaa paljaat ulkopinnat terävällä veitsellä. Rapean, kuivatun ulkopinnan alle jäävällä lihalla on rikas, lihainen tuoksu ja tiheä rakenne. Valmista koko ribeye paahtoksi tai leikkaa se paksuihin pihveihin grillimiseksi.
