Hyvin valmistettu kylkiluoteline on yksi parhaista perusteista pitkille, hitaille keittomenetelmille. Olipa haudutettu hitaassa liesissäsi, höyrytettynä uunissasi tai savu-paahdettu matalien hiilien päällä perinteisellä grillaustavalla, kylkiluut kypsyvät reheväksi, helläksi rikkaudeksi. Valitettavasti harvoilla kokkeilla on säännöllisesti niin paljon aikaa käytettävissään, joten on järkevää valmistaa vauvan selän kylkiluita määränä ja jäädyttää ne myöhempää käyttöä varten.
Kylkien valmistelu
Kylkiluita voidaan valmistaa monin tavoin. Grilli-tyyli on selvä valinta, mutta keittokirjat ja Internet ovat täynnä muita vaihtoehtoja. Ne voitaisiin upottaa esimerkiksi teriyaki-kastikkeeseen tai haudutettua soijassa ja etikassa filippiiniläisen tyylin adoboksi. Jos sinulla on vakaa suosikki resepti kylkiluusi kanssa, käytä sitä. Vaihtoehtoisesti voit valmistaa kylkiluut kypsentämällä niitä hitaasti vain suolalla ja pippurilla tai monipuolisilla makuaineilla, kuten sipulilla ja valkosipulilla. Se pitää vaihtoehtosi auki, kun on aika sulauttaa kylkiluut ateriaan.
Kylmien kylmä
Keitetyt kylkiluut täytyy jäähtyä ennen kuin voit pakata ne. Tehokkain tapa on sijoittaa ne lankajäähdytystelineelle alumiinifoliolla vuoratun levyn päälle. Vaijeriteline mahdollistaa ilman kiertämisen kylkiluiden yli, kun taas levypannu tarttuu kastikkeen, rasvan tai keittämismehujen tippoihin. Kun kylkiluut ovat jäähtyneet huoneenlämpötilaan, ne voidaan pakata heti tai jäähdyttää, kunnes ajoitus on sopiva.
Kylkien pakkaaminen
Kun kylkiluut ovat viileät, päätä, kuinka haluat jakaa ne. Täysi teline on hankala jäätyä, mutta se tekee vaikuttavamman ulkonäön pöydällä. Suurimmalle osalle ihmisistä 1/2 - 1/3 telineestä on täysin kohtuullinen annos. Leikkaa luiden väliin kunkin telineen jakaminen sopivaksi katsomaasi kokoon. Aseta jokainen kylkiluu suurelle muovikalvokerroslevylle. Kääri kylkiluut tiukasti puristamalla ulos mahdollisimman paljon ilmaa. Aseta käärityt osat raskaan pakastimen pussiin suojan lisäämiseksi.
Jäädytetään kylkiluut
Kuten elintarviketieteellinen kirjoittaja Harold McGee selittää, elintarvikkeet säilyttävät tekstuurinsa parhaiten, kun ne jäätyvät nopeasti. Kylkiluut ovat luonnostaan tasaisia ja jäätyvät nopeasti, jos noudatat muutamaa yksinkertaista sääntöä. Pakasta kylkiluut kerroksessa, jos mahdollista. Useimmiten on parasta jäädyttää yksittäiset annokset ja siirtää sitten käärityt kylkiluut kestävään vetoketjullisiin laukkuihin, kun ne ovat jäätyneet. Jos sinulla on useita kiloja kylmiä kylmiä, älä lisää niitä pakastimeen kerralla. Sen sijaan jäähdytä ne ja jäädyttää muutama kiloa kerrallaan 24 tunnin aikana.
