On ajattelukoulu, joka pitää purkitettuja ruokia kompromissina, kaupan laatua mukavuuden vuoksi. Se ei aina ole totta. Esimerkiksi tomaattien tapauksessa "tuoreet" tomaatit, joita on saatavana suurimman osan vuotta, ovat kovia ja mautonta, kasvatetaan ja poimitaan puhtaasti varastointiominaisuuksiensa vuoksi. Sitä vastoin purkitettuja tomaatteja poimitaan yleensä kypsinä tai melkein kypsinä, jalostetaan sitten melkein heti läheisessä tehtaassa. Niiden laatu on tasalaatuista ja niiden maku on yleensä parempi kuin supermarketin tomaattien. Kuitenkin, jos asut tomaattikaudella, korvaa säilykkeet tuoreella tavalla.
Tomaatit Concassee
Säilykkeet paloitellut tomaatit ovat moderni, kätevä versio perinteisestä valmisteesta, jota käytetään kaupallisissa keittiöissä. Sukupolvien ranskalaiset kokit ovat pitäneet oppisopimuskouluttajan käsiään kiireisenä tuntikausia, muodostaen tomaattierät "concassee". Nämä ovat tomaatteja, jotka on valmistettu käytettäväksi resepteissä nylkemällä ne, poistamalla vetinen massa ja siemenet ja kuutioimalla liha yhtenäisiksi paloiksi, jotka kypsyvät tasaisesti, muuttuen hitaasti sileäksi kastikeksi, kun niiden soluseinät hajoavat ja ylimääräinen kosteus haihtuu. Tölkin avaaminen saattaa olla helpompaa, mutta voit valmistaa omat tuoreet tomaatit pienellä vaivalla.
Tomaattien nylkeminen
Tomaattien valmistelun ensimmäinen askel on niiden nylkeminen. On kuorijoita, jotka on suunniteltu erityisesti tämän työn suorittamiseen, mutta todella kypsät tomaatit eivät ehkä toimi yhteistyössä. Ne on helpompi valkaista kiehuvassa vedessä. Core tomaatit varren päässä, leikkaa sitten pieni "X" pohjaan veitsellä. Pudota tomaatit muutama kerrallaan kiehuvaan veteen 30 - 60 sekunniksi, siirrä sitten ne kulhoon jäävettä. Kun ne on jäähdytetty, nahat liukuvat tomaateilta vähällä koholla.
Leikkaaminen ja paloittelu
Leikkaa jokainen tomaatti sen puolivälissä, jotta näet selvästi siementen ja lihan kuvion keskellä. Purista molemmat puolikkaat varovasti poistaaksesi suurimman osan siemenistä ja vetistä massaa. Poista loput sormella tai pienellä lusikalla. Jos reseptisi vaatii tomaatin mehua, purista massa siivilästä kulhoon ja tallenna mehut. Aseta tomaatit leikkuulaudalle ja noppaa ne haluttaessa 1/4-tuumaisiksi tai 1/2-tuumaisiksi paloiksi. Käytä näitä resepteissäsi ja varaa ylimääräinen jäädyttämiseen tai tölkkiin.
Tomaattien käyttäminen
Jos keität tomaattiasi kastikkeen valmistamiseksi, et ehkä ole huolissasi tarkista määristä. Jos työskentelet kuitenkin kirjallisen reseptin perusteella, se vaatii todennäköisesti tietyn määrän tomaatteja. Useimmat tuotemerkit ovat 14 unssin ja 28 unssin kokoisia, hieman vähemmän kuin 2 ja 4 kuppia. Korvaaksesi 14 unssin tomaattitölkin, lusikalla kuutioidut tomaatit löysästi 2-kuppiseen mittauskuppiin, kunnes ne saavuttavat 1 3/4-kuppimerkinnän. Lisää tarpeeksi varattuja tomaattimehuja, jos sitä tarvitaan, peittämään tomaatit. Jos resepti vaatii 28 unssin tölkkiä, tee tämä kahdesti.
