Useimmat ihmiset, jotka rakastavat balsamietikkahapan makeaa ja hapanta tangia, eivät ole koskaan maistaneet oikeaa asiaa ja hinnat ovat 3 unssia. pullo, joka vaihtelee 150 dollarista 500 dollariin iästä riippuen, ei todennäköisesti ole. Ainesosista "aceto balsamico tradizionale" sisältää vain yhden viinirypäleen. Kaikkia tiiviisti suojattuja salaisuuksia, jotka liittyvät viiniköynnöksen hedelmien muuttamiseen tähän arvokkaaseen eliksiiriin, ei tunneta, mutta monien vuosien ikäiset tynnyreissä tehdyt ikääntyminen eri puulajeista on lain vähimmäisvaatimuksia.
Balsamic etikka, menneisyys ja nykyisyys
"Modena balsamietikkahappotietikan" mukaan todellinen balsamietikka on peräisin vain Modena ja Reggio, Italia Emilia-Romagnan alueella Bolognan kaupungista länteen, missä aristokraattiset perheet ovat tuottaneet sitä vuosisatojen ajan, lähinnä omaan kulutukseensa. Keskiajalla ja renessanssin aikoina pienen balsamin juomisen uskottiin parantavan ruttoa. Kun Este-perhe hallitsi aluetta, Modenan pääherttuari Francesco IV esitteli pulloja ihmisille, joita hän piti niiden vastaanottamisen arvoisina, kuten valtionpäämiehille. Kaksi nimeä osoittavat aitouden, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ja "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", suojatut tavaramerkit sekä Italian että Euroopan unionin lakien nojalla.
Perinteinen tuotantoprosessi
Kesän lopussa valkoiset Trebbiano-viinirypäleet ja muutamat muut alueella kasvatetut lajikkeet korjataan ja murskataan mehun tuottamiseksi, nimeltään "mosto" tai englanniksi "must". Sen jälkeen kun se on upotettu avoimiin ruukkuihin suoralla liekillä 24–30 tunnin ajan, rypäleen puristemehun tilavuus pienenee noin puoleen. Sieltä meripihkanvärinen neste siirretään ensimmäiseen erilaisista metsistä valmistetuista tynnyrisarjoista, joihin valmistajan mieltymyksistä riippuen voi kuulua tuhka, tammi, kastanja, kirsikka, mulberry ja kataja. Kaikissa on puuvillakankaalla peitettyjä rei'itysreikiä maksimaalisen ilman altistumisen, hapettumisen ja haihtumisen mahdollistamiseksi. Pieni määrä "äitiä" punaviiniä etikkaa lisätään käymisen käynnistämiseksi.
Ikääntyminen ja viimeistely
Lain mukaan perinteisesti valmistetun balsamin on oltava ikää vähintään 12 vuotta, vaikkakin kalliimmat lajikkeet voivat olla ikäisiä 20–150 vuotta. Etikka siirretään vuosittain vähitellen pienempiin tynnyreihin ja "täytetään" nuoremmalla etikalla seuraavasta suuremmasta tynnyristä. Ajan myötä yhä enemmän vettä haihtuu nesteen sulaessa, ja sen makuun vaikuttavat eri metsät. Koska tynnyrit pidättävät aineita aiemmista käymisistä, jotka lisäävät makua, niitä ei koskaan heitetä pois: kun ne kuluvat, niiden ympärille rakennetaan uusia tynnyreitä. Keskimäärin 800 gallonaa viinirypäleitä tarvitaan 30 gallonan etikan tuottamiseksi.
Kaupallinen balsamietikka
Kaupallisia palsamietikkaa valmistetaan myös Modenassa, mutta niihin ei sovelleta samoja vanhentamista ja tuotantoa koskevia lakeja kuin "tradizionale" -etikalla, joten pulloissa ei ole tavaramerkkejä. Valkoinen balsamietikka on valmistettu samasta rypälemehusta, mutta se on keitetty eri tavalla, vain yhden vuoden ikäisenä, ja sen maku on kevyempi. "Bon Appetit" -lehti suosittelee sen käyttöä, kun haluat balsamimakua ilman tummaa väriä. Kun ostat massatuotettua balsamia supermarketeissa, "Gourmet Oil and Vinegar" ehdottaa etikettien tutkimista, koska huonommat lajikkeet sisältävät usein lisättyä karamellia tai ruskeaa sokeria.
