Melassi on makeutusaine, jota monet ihmiset käyttävät lomien aikana. Mutta sillä on fanejaan ympäri vuoden, vaikka sinutkin saattaa hämmentää blackstrap-melassin ja rikkimattoman melassin välinen ero.
Kärki
Blackstrap-melassi on paksu, tumma ja sen kaikkien sokerien pitoisuus on alhaisin. Rikastamaton melassi puristetaan kypsästä sokeriruo'osta, ja se on tyypillisesti supermarketista ostamasi lajike.
Mikä on Blackstrap-melassi?
Wyomingin yliopiston laajennuksen mukaan blackstrap-melassi ei ole niin suloinen kuin reunastamaton melassi. Se on valmistettu sokeriruoko- tai juurikasmehun kolmannesta ja viimeisestä keittämisestä. Sokeriruoko ja juurikasmehu keitetään siirapiksi valmistamaan sokerikiteitä, sellaisia kuin löydät pöytäsokerista.
Kun sokerikiteet on poistettu sokeriruo'osta tai juurikasmehu- siirappista, loput ovat melassia. Sitten tämä siirappi keitetään, ja mikä jää kolmannen ja viimeisen kiehumisen jälkeen, on mustanvärinen melassi. Osa makeudesta poistetaan jokaisesta kiehuvasta kiertämisestä, ja jäljelle jäävä mustanvärinen melassi on paksu ja tumma, katkera maku.
Tuo katkera maku omaa käyttötarkoitustaan. Vetämät sianliha- ja leivotut papuruoat vaativat usein mustanväristä melassia. Tämä ruoka-aineosa sisältää myös joitain terveellisiä ravintoaineita. Ravinteita yhdessä ruokalusikallisessa Golden Barrel Blackstrap -melassia ovat esimerkiksi:
- Kalsium, 150 milligrammaa, 12 prosenttia päivittäisestä arvosta (DV)
- Rautaa, 2 milligrammaa tai 11 prosenttia DV: stä
- Kalium, 380 milligrammaa tai 8 prosenttia DV: stä
Mikä on rikinätön melassi?
Palattuaan sokeriruo'on käsittelyyn, melassi valmistetaan joko sokeriruoko- tai sokerijuurikasmehusta, joka keitetään siirapiksi. Sokerikiteet poistetaan siirapista ja jäännös ruskeaa nestettä keitetään, kunnes siitä tulee melassia.
Joskus kypsästä sokeriruokasta uutettu melassi käsitellään rikkidioksidilla sen säilyttämiseksi, mummo'sin melassin mukaan. Tämä prosessi voi jättää kemiallisen maun, toteaa Wyomingin yliopiston laajennus.
Kypsästä sokeriruokasta käsitelty melassi ei tarvitse rikkidioksidia sen säilyttämiseksi. Ilman rikkidioksidia tämä aineosa voi pitää rikkaan, kevyen maunsa.
Rikastamaton melassi voi olla vaaleaa, tummaa tai mustanauhaa, kunhan sitä ei ole käsitelty rikkidioksidilla. Suurin osa kaupallisesti tuotetusta melassista on rikkiä, huomauttaa Wyomingin yliopisto.
Sokeriruoko- tai juurikasmehun kiehuessa ensimmäisellä kerralla saadaan kevyt, makea, mieto melassi. Tätä kevyttä melassia käytetään yleensä tekemään melassievästeet pehmeämmiksi ja leivän crustier. Kevyet, rikittömät melassit ovat Yhdysvalloissa yleisimmin myytävät melassit
Melassi valikossa
Voit valita kevyistä melassista, keitetyistä kerran, tummoista melassista, keitetyistä kahdesti, tai mustasta melasta, keitetyistä kolmesti. Vakavan syömän mukaan vaalean ja tumman sokeripitoisuus on noin 70 prosenttia, kun taas katkeran mustanvärinen melassi sisältää noin 45 prosenttia sokeria. Kaikki tämä kiehuva keskittyy mineraalipitoisuuteen, minkä vuoksi mustanauhaisessa melassissa on enemmän ravinteita kuin tavallinen sokeri, sanoo Golden Barrel.
Isoäidin melassi ehdottaa kevyiden melassien käyttöä kuumien viljojen, jogurttien ja kuumien juomien makeuttamiseksi, samoin kuin sen käyttöä ainesosana piparhelmeissä, melassi-evästeissä, piirakoissa, kuten shoofly piirakka, kakkuissa ja lasiteissa. Tumma tai vankka, kuten mummo kutsuu melassin toista kiehumista, on hyvä paistettuihin papuihin tai grillikastikkeeseen. Southern Living ehdottaa myös tummien melassien käyttöä piparkakkukookissa, jos haluat vahvemman melassin maun.
Golden Barrel -melassi ehdottaa mustanvärisen melassin käyttöä paistettuissa papuissa, koska se lisää makua ja antaa papuille rikkaan, tumman värin. Splendid Table -lehdessä on kakkuresepti, joka sisältää mustan lipun, ja Golden Barrel -sivustolla on useita mustannauhan reseptejä.
Serious Eats ehdottaa, että ennen kuin korvataan musta kevyt ja makeampi melassi, käytä reseptiä, joka sitä erityisesti vaatii. Se ei ole vain vähemmän makea, vaan myös mustanauha on tiheämpää, mikä muuttaa reseptin kosteuspitoisuutta. Southern Living suosittelee, että et koskaan korvata mustanväristä melassia makeilla melassilla ilman reseptiä, joka opastaa sinua.
Melassi ja terveys
Melassi mainitaan usein terveellisenä vaihtoehtona sokerille. Mutta pidä kiinni. Blackstrap-melassissa on enemmän mineraalipitoisuutta kuin tavallisessa sokerissa. Kultaisen tynnyrin mukaan myös melassin vaaleat ja tummat muodot sisältävät mineraaleja, tosin ei niin paljon kuin musta. Kuten Berkeley Wellness huomauttaa, useimmissa melassilajeissa ei kuitenkaan ole paljon ravintoa.
Mustahihna sisältää joitain ravintoaineita, mutta sillä on myös katkera maku, minkä vuoksi sitä ei voida kutsua makeutusaineeksi, Berkeley Wellness sanoo. Mayon klinikan mukaan FDA tunnistaa melassin luonnolliseksi makeutusaineeksi sekä hunajan, vaahterasiirappin, hedelmämehujen ja nektarien kanssa.
Vaikka luonnollisten makeutusaineiden vitamiini- ja mineraalipitoisuudet saattavat vaikuttaa terveellisemmiltä, ne eivät eroa merkittävästi toisistaan. Käytä luonnollista makeutusainetta, joka perustuu makuun, ei terveysväitteisiin, ja käytä sitä säästeliäästi.
Liian monen melassin syöminen, kuten minkä tahansa lisätyn makeutusaineen, voi johtaa painonnousuun. Jos pystyt sietämään mustanauhan melassin katkeran maun ja käytät sitä sokerin sijasta, vähennät sokerin kulutusta. Mutta Mayon klinikan mukaan luonnollisia makeutusaineita käytetään maltillisesti.
Jotkut luonnollista hyvinvointia käsittelevät verkkosivustot väittävät, että melassi parantaa tiettyjä vaivoja. Vaikka mustanvärisessä melassissa on rautaa, kalsiumia ja kaliumia, kuten Mayon klinikka toteaa, käytä näitä makeutusaineita maltillisesti eikä keinona vähentää raudan tai muiden ravintoaineiden puutteita.
Melassin mahdolliset sivuvaikutukset
Melassia koskevia tieteellisiä tutkimuksia ei ole paljon, ja olemassa olevat tutkimukset ovat rajoitettuja. Lisäksi useimmat käyttävät ihmisen soluja yksilöiden sijasta analyysin perustana.
Yhdessä tutkimuksessa analysoitiin paksusuolensyöpäsoluista eristetty paksusuolen syöpäsolulinja. Tulokset, jotka julkaistiin International Journal of Molecular Sciences -keskuksen kesäkuun 2016 numerossa , osoittivat, että sokerijuurikkaan melassista eristetyillä polyfenoleilla oli toksinen vaikutus paksusuolen syöpäsoluihin laboratorioympäristössä. Tässä tutkimuksessa käytettiin kuitenkin otetta.
Toinen tutkimus, joka julkaistiin Journal of Agricultural and Food Chemistry -lehden marraskuussa 2012, keskittyi myös ihmisen soluihin. Se osoitti, että sokerijuurikkaan melassi ja sokeriruo'on melassi tarjosi antioksidanttisuojaa soluille. Tarvitaan kuitenkin enemmän tutkimusta, etenkin ihmisillä.
European Journal of Nutrition -lehden joulukuussa 2016 julkaistussa tutkimuksessa todettiin, että suodatetut sokeriruokomelassirikaste lisätettynä hiilihydraatteihin ruokiin ateriassa auttoi alentamaan terveiden henkilöiden verensokeri- ja insuliinivastetta. Tietoja tutkittujen ihmisten lukumäärästä ei kuitenkaan annettu.
Huomaa kuitenkin, että melassin glykeeminen indeksi on 55, kun taas pöytäsokerin on 80, Wisconsin-Madisonin yliopiston mukaan. Glykeeminen indeksi mittaa kuinka nopeasti sokeri imeytyy verenkiertoon, joten tällä olisi vaikutusta tähän tutkimukseen.
