Vaikka suurin osa jauhoista tulee jauhettuista vehnänjyvistä, jauhoilla tarkoitetaan myös jauhettua ruista, ohraa, riisiä, pähkinöitä, palkokasveja tai jopa juureksia. Tästä syystä ja erilaisten lisäaineiden takia jauhojen pH-tasot vaihtelevat. Aineen pH-arvo viittaa sen emäksisyyden tai happamuuden tasoon. Mitä matalampi pH-arvo, sitä happamempi se on. Korkeampi pH tarkoittaa suurempaa alkalisuutta. Neutraali pH on 7, 0. Jauhoissa erilaiset pH-mittaukset voivat johtaa erilaisiin makuihin.
pH-tasot
"Pearson's Foods Chemical Analysis of Foods" -tekijöiden mukaan vehnäjauhojen pH on yleensä välillä 6, 0 - 6, 8. Se tekee useimmista jauhoista lievästi happaita, mutta lähellä pH-arvoa neutraaleja. Valkoinen jauho valkaistaan usein kloorilla. Kloori on erittäin emäksinen. Valkaistujen jauhojen pH on sen vuoksi yleensä suurempi kuin valkaisemattomien lajikkeiden, ja niiden maku voi olla hiukan katkerampi.
vanheneminen
Vaikka monet nykyaikaiset, valkaiset jauhot lisäaineilla pitävät tuoreena pitkään, jotkut valkaisemattomat raakajauhot muuttuvat ajan myötä happamemmiksi. Kirjassa "Kokeellinen ruoanlaitto kemiallisesta ja fysikaalisesta näkökulmasta" kirjoittaja Belle Lowe luettelee tuoreiden jauhojen keskimääräiseksi pH: ksi 6, 12. Kun jauhot kypsyvät, sen pH laskee kuitenkin arvoon 5, 29 sen kypsimmässä pisteessä. Jotkut leipomot uskovat, että tämä vaikuttaa positiivisesti leivontaan. Tästä syystä leipurit käyttävät tämäntyyppisiä jauhoja hapankakun aikaan.
Muunnelmat
Ylimääräisillä aineosilla on myös merkitystä jauhojen pH: ssa. Esimerkiksi litteän leivän valmistukseen käytettävät jauhot voivat sisältää lisättyä ruokasoodaa tai soodan bikarbonaattia. Leivosooda on emäksinen, pH-arvo jopa 12, 0. Tämä nostaa lavashjauhojen pH: ta, mikä tekee siitä emäksisemmän leivän. Muilla leipä- ja jauholajikkeilla, kuten hapan- ja makadmiajauhoilla, pH-arvo vaihtelee.
näkökohdat
Hiivan ja veden lisääminen jauhoihin aiheuttaa pH: n laskun, kun hiiva vapauttaa happoja käymisen aikana. Saastuneiden jauhojen, jotka sisältävät elävää hiivaa tai muita bakteereja, pH saattaa siten olla alhaisempi ylimääräisen biologisen aktiivisuuden takia. Yleensä sinun tulee välttää jauhojen käyttöä, joiden pH-arvo on alle 5, 5 saastumisen tapauksessa, vaikka tarkistusta ei tietenkään aina ole mahdollista tehdä.
