Olipa paahdettu, voilla tehty, voileivän tai syödyn tavallinen leipä pitää aina sydämessämme erityisen paikan. Se on planeetan eniten kulutettu ruoka, mutta tästä kotitalouden katkelmasta on vielä niin paljon opittavaa. Nathan Myhrvold, entinen Microsoft CTO, ruokatieteilijä ja The Cooking Labin perustaja, oli niin utelias elintarvikkeisiin, että hän on kirjoittanut "Modernistinen leipä", viiden tilavuuden, yli 2000-sivuisen mini-tietosanakirjan käsiteollisuudesta ja tieteestä. leivän tekemisestä.
"Kaikkien kokeilujemme kautta havaitsimme, että monet perinteisesti uskotut leivät ovat vain vääriä", sanoo Myhrvold. Olitpa innokas leipuri, haluava tai haluat ostaa leivän paikalliselta päivittäistavarakaupan käytävältä, nämä silmiä avaavat löydöt saattavat muuttaa tapaa, jolla katsot seuraavaa leipääsi.
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOlipa paahdettu, voilla tehty, voileivän tai syödyn tavallinen leipä pitää aina sydämessämme erityisen paikan. Se on planeetan eniten kulutettu ruoka, mutta tästä kotitalouden katkelmasta on vielä niin paljon opittavaa. Nathan Myhrvold, entinen Microsoft CTO, ruokatieteilijä ja The Cooking Labin perustaja, oli niin utelias elintarvikkeisiin, että hän on kirjoittanut "Modernistinen leipä", viiden tilavuuden, yli 2000-sivuisen mini-tietosanakirjan käsiteollisuudesta ja tieteestä. leivän tekemisestä.
"Kaikkien kokeilujemme kautta havaitsimme, että monet perinteisesti uskotut leivät ovat vain vääriä", sanoo Myhrvold. Olitpa innokas leipuri, haluava tai haluat ostaa leivän paikalliselta päivittäistavarakaupan käytävältä, nämä silmiä avaavat löydöt saattavat muuttaa tapaa, jolla katsot seuraavaa leipääsi.
1. Kokojyvä ei ole välttämättä parempi kuin valkoinen leipä
Osoittautuu, että emme pysty absorboimaan kaikkia rakeita, jotka on tarkoitettu täysjyvätuotteisiin. "Ensisijainen ero kokonaisten ja puhdistettujen jyvien välillä on vehnälese, joka koostuu pääosin kuidusta, joka kulkee suurelta osin sulamattomana suoliston läpi", sanoo Myhrvold. "Erityisesti joukossa yhdisteitä, leseissä, nimeltään fytaatit, on vahva kyky estää ravinteiden kaltaisten ravintoaineiden imeytymistä."
Vaikka kuidulla on joitain painonlaskuetuja, kun väitetään, että täysjyväleipäkuitu auttaa suojaamaan sinua paksusuolen syövältä ja sydänsairauksilta, tarvitaan lisää tutkimusta. "Nämä väitteet tulivat suosituiksi ennen lopullisten todisteiden saamista, eikä suuria satunnaistettuja tutkimuksia ole tehty, jotka osoittaisivat, että täysjyvätuotteilla on erityisiä terveyshyötyjä", lisää Myhrvold.
Osoittautuu, että emme pysty absorboimaan kaikkia rakeita, jotka on tarkoitettu täysjyvätuotteisiin. "Ensisijainen ero kokonaisten ja puhdistettujen jyvien välillä on vehnälese, joka koostuu pääosin kuidusta, joka kulkee suurelta osin sulamattomana suoliston läpi", sanoo Myhrvold. "Erityisesti joukossa yhdisteitä, leseissä, nimeltään fytaatit, on vahva kyky estää ravinteiden kaltaisten ravintoaineiden imeytymistä."
Vaikka kuidulla on joitain painonlaskuetuja, kun väitetään, että täysjyväleipäkuitu auttaa suojaamaan sinua paksusuolen syövältä ja sydänsairauksilta, tarvitaan lisää tutkimusta. "Nämä väitteet tulivat suosituiksi ennen lopullisten todisteiden saamista, eikä suuria satunnaistettuja tutkimuksia ole tehty, jotka osoittaisivat, että täysjyvätuotteilla on erityisiä terveyshyötyjä", lisää Myhrvold.
2. Tuomaristo on edelleen ulkona itäneissä jyvissä
Vaihtoehto valkoisille ja täysjyväisille itäneille leiville valmistetaan jyviä, joiden on annettu kastua vedessä, kunnes ne kasvavat itämistä ennen jauhamista. Tutkimukset osoittavat, että itäneissä leipäissä voi olla korkeampia joihinkin välttämättömiin aminohapoihin ja B-vitamiineihin, ja että itämisprosessin aikana vapautuneet entsyymit helpottavat ravinteiden sulamista.
On yksi ongelma: "itäneen viljan" määritelmää ei ole säännelty. Tämä tarkoittaa, että eri valmistajat voivat käyttää erilaisia tekniikoita, jotka voivat muuttaa leivän ravintoprofiilia. Myhrvold uskoo siitä huolimatta, että kannattaa ostaa itävää leipää vain maun vuoksi. "Kuivajauhettu itävä vehnäjauho tuottaa leipää, jolla on tiukempi, tiheämpi mururakenne ja makeampi maku kuin tavallisista täysjyväjauhoista valmistetuilla."
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoVaihtoehto valkoisille ja täysjyväisille itäneille leiville valmistetaan jyviä, joiden on annettu kastua vedessä, kunnes ne kasvavat itämistä ennen jauhamista. Tutkimukset osoittavat, että itäneissä leipäissä voi olla korkeampia joihinkin välttämättömiin aminohapoihin ja B-vitamiineihin, ja että itämisprosessin aikana vapautuneet entsyymit helpottavat ravinteiden sulamista.
On yksi ongelma: "itäneen viljan" määritelmää ei ole säännelty. Tämä tarkoittaa, että eri valmistajat voivat käyttää erilaisia tekniikoita, jotka voivat muuttaa leivän ravintoprofiilia. Myhrvold uskoo siitä huolimatta, että kannattaa ostaa itävää leipää vain maun vuoksi. "Kuivajauhettu itävä vehnäjauho tuottaa leipää, jolla on tiukempi, tiheämpi mururakenne ja makeampi maku kuin tavallisista täysjyväjauhoista valmistetuilla."
3. Vaivaaminen ei ole tarpeellista
"Teimme paljon uskomattomia löytöjä" Modernistisesta leipästä ". Yksi niistä oli, että vaivaaminen ei todellakaan tee sitä, mitä ajattelimme tekevän", sanoo Myhrvold. Vaivaamiskäytännön uskottiin kauan auttavan gluteenin tuotantoa. Vehnästä löytyvä gluteeni on sekoitus proteiineja, jotka auttavat ylläpitämään monien ruokien, mukaan lukien leipä, joustavuutta ja rakennetta. Ajatuksena oli, että gluteeninauhojen lämmittäminen ja venyttäminen vaivaamalla auttaisi tekemään taikinasta vahvemman ja joustavamman.
Myhrvoldin kokeissa kuitenkin löydettiin, että ainoa välttämätön asia, joka auttaa gluteenin kehittymisessä, on jauhojen kastelu täysin. Joten vaikka se voi tapahtua nopeammin perinteisten vaivaustekniikoiden avulla, se on täysin valinnainen. Nyt ymmärrämme, miksi on olemassa kaikki nämä vaivaton leipäreseptit!
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Teimme paljon uskomattomia löytöjä" Modernistisesta leipästä ". Yksi niistä oli, että vaivaaminen ei todellakaan tee sitä, mitä ajattelimme tekevän", sanoo Myhrvold. Vaivaamiskäytännön uskottiin kauan auttavan gluteenin tuotantoa. Vehnästä löytyvä gluteeni on sekoitus proteiineja, jotka auttavat ylläpitämään monien ruokien, mukaan lukien leipä, joustavuutta ja rakennetta. Ajatuksena oli, että gluteeninauhojen lämmittäminen ja venyttäminen vaivaamalla auttaisi tekemään taikinasta vahvemman ja joustavamman.
Myhrvoldin kokeissa kuitenkin löydettiin, että ainoa välttämätön asia, joka auttaa gluteenin kehittymisessä, on jauhojen kastelu täysin. Joten vaikka se voi tapahtua nopeammin perinteisten vaivaustekniikoiden avulla, se on täysin valinnainen. Nyt ymmärrämme, miksi on olemassa kaikki nämä vaivaton leipäreseptit!
4. Ruisleipä Yhdysvalloissa ei ole totta ruisleipä
Yllätys! Suurin osa Yhdysvalloissa syömästäsi ruisleivästä on vain pienellä ruisilla maustettua vehnäleipää. Myhrvoldin mukaan "Suurin paljastuksemme oli, että Yhdysvalloissa ei ole hyvää ruisjauhoa. Jotta hyvät rukijauhot olisivat hyviä, sen on oltava erittäin hienoa, ja se on ollut tiedossa esimerkiksi Itävallassa ja Saksassa. Joistakin syistä, nämä havainnot eivät koskaan saaneet sitä osavaltioille. Yhdysvalloissa ruista kasvatetaan karjankasvatukseen, ja vain pieni osa siitä annetaan ihmisille syömiseen, joten sitä ei ole tarkoitettu leivän leipomiseen täällä."
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoYllätys! Suurin osa Yhdysvalloissa syömästäsi ruisleivästä on vain pienellä ruisilla maustettua vehnäleipää. Myhrvoldin mukaan "Suurin paljastuksemme oli, että Yhdysvalloissa ei ole hyvää ruisjauhoa. Jotta hyvät rukijauhot olisivat hyviä, sen on oltava erittäin hienoa, ja se on ollut tiedossa esimerkiksi Itävallassa ja Saksassa. Joistakin syistä, nämä havainnot eivät koskaan saaneet sitä osavaltioille. Yhdysvalloissa ruista kasvatetaan karjankasvatukseen, ja vain pieni osa siitä annetaan ihmisille syömiseen, joten sitä ei ole tarkoitettu leivän leipomiseen täällä."
5. Leipää ei saa KOSKAAN mennä jääkaappiin
Jääkaappi on loistava paikka pitää tuotteesi tuoreena. Mutta leipää? Ei niin paljon. Itse asiassa alhaiset lämpötilat jääkaapissa voivat itse asiassa tehdä leivästä tunkkaantuneen nopeammin. Joten minne sinun pitäisi jättää leipäsi pysähtyäkseen varastamiseen? Kaikista ilmatiiviistä leivän varastointivaihtoehdoista testaus paljasti, että kirkas muovikääre toimii parhaiten estämään leivän kuivumista tai märkää.
Tuoreuden takaamiseksi pakastin on ainoa paikka säilyttää leipää pitkään. Myhrvold ehdottaa leikkaavan leivänsi paloiksi, joita käytät päivässä, ja kääri sitten ne kahdesti muovikelmuun - tällä tavalla voit sulauttaa tarvitsemasi ilman, että syöt koko leivän.
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJääkaappi on loistava paikka pitää tuotteesi tuoreena. Mutta leipää? Ei niin paljon. Itse asiassa alhaiset lämpötilat jääkaapissa voivat itse asiassa tehdä leivästä tunkkaantuneen nopeammin. Joten minne sinun pitäisi jättää leipäsi pysähtyäkseen varastamiseen? Kaikista ilmatiiviistä leivän varastointivaihtoehdoista testaus paljasti, että kirkas muovikääre toimii parhaiten estämään leivän kuivumista tai märkää.
Tuoreuden takaamiseksi pakastin on ainoa paikka säilyttää leipää pitkään. Myhrvold ehdottaa leikkaavan leivänsi paloiksi, joita käytät päivässä, ja kääri sitten ne kahdesti muovikelmuun - tällä tavalla voit sulauttaa tarvitsemasi ilman, että syöt koko leivän.
6. Vanhentunut leipä voidaan virkistää
"Jopa ehjä leivänleivä kuivataan, jos se jätetään käärimättömäksi", sanoo Myhrvold. Onneksi on olemassa tapa palauttaa elämä jopa kovimpaan patonkiin. Jos unohdat kääri leivän muoviin ja olet nyt jumissa tunkkaisesta viipaleesta, Myhrvold suosittelee sen elvyttämistä pienellä mikroaaltouunin avulla. Aseta leipä mikroaaltouuniin vain pienen kupillisen vettä viereen ja pillaa sitä korkealla 30 sekunnin välein, kunnes se pehmenee haluttuun tekstuuriin. Miten tämä toimii? Osoittautuu, että veden lämmittäminen tuottaa höyryä, joka kosteuttaa leipää uudelleen, jolloin se tuntuu ja maistuu taas raikkaalta.
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Jopa ehjä leivänleivä kuivataan, jos se jätetään käärimättömäksi", sanoo Myhrvold. Onneksi on olemassa tapa palauttaa elämä jopa kovimpaan patonkiin. Jos unohdat kääri leivän muoviin ja olet nyt jumissa tunkkaisesta viipaleesta, Myhrvold suosittelee sen elvyttämistä pienellä mikroaaltouunin avulla. Aseta leipä mikroaaltouuniin vain pienen kupillisen vettä viereen ja pillaa sitä korkealla 30 sekunnin välein, kunnes se pehmenee haluttuun tekstuuriin. Miten tämä toimii? Osoittautuu, että veden lämmittäminen tuottaa höyryä, joka kosteuttaa leipää uudelleen, jolloin se tuntuu ja maistuu taas raikkaalta.
7. Leipää ei tarvitse leipoa
Jep, luit oikein: Voit tehdä leipää ilman uunia. "Lähes mitä tahansa taikinaa - ranskalaisesta briochesta saksaan rukiin amerikkalaiseen voileipäleipään - voidaan keittää höyrykeittimessä, ja tulokset ovat yllättävän herkullisia", Myhrvold sanoo. "Täysvehnä- ja ruisleipä ilmenee yleensä uunista epämiellyttävästi kuivana tai sitkeänä ja voi olla paljon kosteampi ja hellämpi höyrytettyinä." Se on myös fiksu vaihtoehto, kun uuni ei ole vaihtoehto. "Voit höyryttää leipää keittolevyn päällä asuntolan huoneessa, tulen yli leirintäalueella tai jopa riisikeittimessä", lisää Myhrvold.
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJep, luit oikein: Voit tehdä leipää ilman uunia. "Lähes mitä tahansa taikinaa - ranskalaisesta briochesta saksaan rukiin amerikkalaiseen voileipäleipään - voidaan keittää höyrykeittimessä, ja tulokset ovat yllättävän herkullisia", sanoo Myhrvold. "Täysvehnä- ja ruisleipä ilmenee yleensä uunista epämiellyttävästi kuivana tai sitkeänä ja voi olla paljon kosteampi ja hellämpi höyrytettyinä." Se on myös fiksu vaihtoehto, kun uuni ei ole vaihtoehto. "Voit höyryttää leipää keittolevyn päällä asuntolan huoneessa, tulen yli leirintäalueella tai jopa riisikeittimessä", lisää Myhrvold.
8. Gluteeniton leipä voi olla herkullinen
Gluteenin luopuminen ei saisi tarkoittaa herkullisen maun leivän luopumista. Valitettavasti gluteenittomat leivät ovat pahasti tiukempia kuin jauhopohjaiset. Miksi? Vehnäproteiinit tarjoavat leipä taikinan rakenteen, joka antaa sen laajentua ja nousta, antaen sille sen kevyen, ilmavan laadun, jota me kaikki odotamme ja rakastamme. Ilman gluteenia leivät ovat väistämättä tiheämpiä, rapeampia ja vähemmän pehmeitä kuin perinteiset leivät.
Onneksi paljon kokeiltuaan Myhrvold löysi yksinkertaisen tempun gluteenittomien viipaleiden tekemiseksi maukkaammiksi: paahtamalla ne. Tutkimuksen mukaan "leivän paahtaminen ennen tarjoilua parantaa melkein aina rakennetta".
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoGluteenin luopuminen ei saisi tarkoittaa herkullisen maun leivän luopumista. Valitettavasti gluteenittomat leivät ovat pahasti tiukempia kuin jauhopohjaiset. Miksi? Vehnäproteiinit tarjoavat leipä taikinan rakenteen, joka antaa sen laajentua ja nousta, antaen sille sen kevyen, ilmavan laadun, jota me kaikki odotamme ja rakastamme. Ilman gluteenia leivät ovat väistämättä tiheämpiä, rapeampia ja vähemmän pehmeitä kuin perinteiset leivät.
Onneksi paljon kokeiltuaan Myhrvold löysi yksinkertaisen tempun gluteenittomien viipaleiden tekemiseksi maukkaammiksi: paahtamalla ne. Tutkimuksen mukaan "leivän paahtaminen ennen tarjoilua parantaa melkein aina rakennetta".
9. Gluteeniton ei tarkoita vähän hiilihydraatteja
Gluteenin välttäminen voi tuntua helppolta tavasta vähentää hiilihydraatteja, mutta niin ei aina ole. Monet gluteenittomat vaihtoehdot sisältävät tärkkelyspitoisia hiilihydraatteja, kuten riisijauho, perunatärkkelys ja tapiokatärkkelys. Ja gluteeniton leipä voi jopa aiheuttaa korkeamman piikin verensokeritasoissa kuin tavallinen leipä. Myhrvold ja hänen tiiminsä eivät ole aivan varmoja miksi, mutta heidän tutkimuksensa mukaan "gluteeniproteiiniverkosto suojaa tärkkelysrakeita hajoamiselta ohutsuolen entsyymeillä. Joten verkon puuttuessa, entsyymit voivat sulattaa tärkkelyksen sokereiksi., joka sitten pääsee verenkiertoon. " Joten ennen kuin ostat gluteenitonta leipää markkinoilta, tarkista ainesosat ja ravintomerkinnät varmistaaksesi, että kyseessä on tuote, jonka haluat laittaa kehosi.
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoGluteenin välttäminen voi tuntua helppolta tavasta vähentää hiilihydraatteja, mutta niin ei aina ole. Monet gluteenittomat vaihtoehdot sisältävät tärkkelyspitoisia hiilihydraatteja, kuten riisijauho, perunatärkkelys ja tapiokatärkkelys. Ja gluteeniton leipä voi jopa aiheuttaa korkeamman piikin verensokeritasoissa kuin tavallinen leipä. Myhrvold ja hänen tiiminsä eivät ole aivan varmoja miksi, mutta heidän tutkimuksensa mukaan "gluteeniproteiiniverkosto suojaa tärkkelysrakeita hajoamiselta ohutsuolen entsyymeillä. Joten verkon puuttuessa, entsyymit voivat sulattaa tärkkelyksen sokereiksi., joka sitten pääsee verenkiertoon. " Joten ennen kuin ostat gluteenitonta leipää markkinoilta, tarkista ainesosat ja ravintomerkinnät varmistaaksesi, että kyseessä on tuote, jonka haluat laittaa kehosi.
10. Kyllä, jopa voit tehdä leipää
Myhrvoldin mukaan hyvän leivän tekeminen on sekä taidetta että tiedettä. "Tutkimuksemme aikana löysimme monia asioita, jotka auttavat sinua saavuttamaan menestyksen nopeammin, mutta silti menestyvä leivän valmistus vie jonkin verran käytäntöä", hän sanoo. "Paras tapa oppia tekemään hyviä leipäleipäjä on tehdä useita leipää. Jos olet uusi leipominen, ensimmäiset leipäsi eivät välttämättä tule täydellisiä, mutta hyvä uutinen on, että jopa virheellinen kotitekoisen leivän leipä on parempi kuin suurin osa ruokakaupasta löytyvästä leivästä. " Ikään kuin tarvitsisimme uuden tekosyynä tehdä rapeaa, tuoretta leipää kotona.
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvoldin mukaan hyvän leivän tekeminen on sekä taidetta että tiedettä. "Tutkimuksemme aikana löysimme monia asioita, jotka auttavat sinua saavuttamaan menestyksen nopeammin, mutta silti menestyvä leivän valmistus vie jonkin verran käytäntöä", hän sanoo. "Paras tapa oppia tekemään hyviä leipäleipäjä on tehdä useita leipää. Jos olet uusi leipominen, ensimmäiset leipäsi eivät välttämättä tule täydellisiä, mutta hyvä uutinen on, että jopa puutteellinen kotitekoisen leivän leipä on parempi kuin suurin osa ruokakaupasta löytyvästä leivästä. " Ikään kuin tarvitsisimme uuden tekosyynä tehdä rapeaa, tuoretta leipää kotona.
Mitä mieltä sinä olet?
Oletko yllättynyt Myhrvoldin leivän tieteellisistä havainnoista? Voiko se muuttaa sitä, miten ostat leipää? Kerro meille alla olevissa kommenteissa!
Luotto: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoOletko yllättynyt Myhrvoldin leivän tieteellisistä havainnoista? Voiko se muuttaa sitä, miten ostat leipää? Kerro meille alla olevissa kommenteissa!
