Alkeellisimmalla tasolla ruoanlaittoaihe liittyy kemiaan, nimittäin siihen, miten ruokakomponentit reagoivat toisiinsa. Hapot ja emäkset ovat näiden kemiallisten reaktioiden perusta ruoan valmistuksessa. Tavat, joilla hapot ja emäkset toimivat yhdessä, voivat parantaa aromia, herkistää mereneläviä ja lihaa, saada leipomot nousta kunnolla ja jopa sammuttaa keittiön tulipalon.
Kemia 101
Happo on liuos, jonka arvo on välillä 1 - 6, 99 pH-asteikolla, happamuuden ja emäksisyyden kemiallinen mittari, joka vaihtelee välillä 1 - 14. Emäs on aine, jonka pH-arvo on yli 7. Emäksiä kutsutaan "alkalisiksi, "tarkoittaen, että ne neutraloivat hapot. Vettä, jolla on sekä happoa että emästä, pidetään kemiallisesti neutraalina, sen pH on 7.
Kurtistaa
Hapot tekevät elintarvikkeista maun hapanta, ja useimmissa ihmisille syömiskelpoisissa elintarvikkeissa on koostumuksessa yleensä enemmän happoja kuin emäksiä. Elintarvikkeissa olevat luonnolliset sokerit tasapainottavat happojen makuja, jotta ne maistuvat paremmin. Ajattele eroa viipaleen appelsiini vs. siivu sitruuna syömisen välillä. Hyvin luonnollisella hedelmäsokerilla tai fruktoosilla appelsiini on paljon maukkaampaa kuin sitruuna.
Tarjoilevat vaikutukset
Hapot auttavat pehmentämään tai "denaturoimaan" ruokia, joissa on paljon proteiineja. Kalan alkuruoka, joka tunnetaan nimellä ceviche, "kypsennetään" limemehussa, hapossa, joka hajottaa kalojen proteiineja. Kalkkimehun vaikutus kalaproteiineihin antaa lautaselle houkuttelevan suun tekstuurin ja läpinäkymättömän ulkonäön, joka muistuttaa keittämistä lämmöllä. Vaikeita lihapaloja kastetaan usein etikan, sitruunamehun, tomaattimehun tai muun tyyppisten happojen kanssa valmistetuissa marinadeissa niiden herkistämiseksi ja maun lisäämiseksi. Marinat eivät tunkeudu syvälle lihaan lävistämättä lihaa laajasti, joten happo auttaa avaamaan ulkoiset proteiinisolut mausteen hyväksymiseksi.
Soapy-tulokset
Keittäminen emäksillä on vähän vaikeampaa, koska alkaliset aineet reagoivat resepteissä olevien rasvojen kanssa muuttuakseen saippuaksi, mikä on tuskin maukas tulos. Ennen nykyaikaista ruuanjalostusta alkuperäiskansojen "kypsennä" maissia tai maissia alkalipohjaisessa tuhkassa ruoanlaittopaloistaan. Prosessi pehmensi maissin ytimen ulkokuoria, mikä helpottaa niiden sulamista ja vapauttaa tärkeitä ravintoaineita.
Leivonta sooda nostaa taikinaa
Emäksillä on tärkeä rooli leivonnassa niiden kyvyssä reagoida happojen kanssa ja vapauttaa hiilidioksidikaasua. Leivosooda on yleisin ruoanlaitossa käytetty perusta. Taikinaan tai taikinaan muodostuu kaasukuplia, kun leivin sooda yhdistyy minkä tahansa happamien aineosien, kuten jogurtin, sitruunamehun tai kirnupiimän kanssa. Tätä prosessia kutsutaan happamaksi, reaktioksi, joka saa taikinan tai taikinan nousemaan. Leivosooda voi kuitenkin aiheuttaa vain niin paljon nostoa, ellei resepissä ole paljon sitä, mikä voi johtaa leivonnaisten saippuamakuun. Siksi jotkut reseptit vaativat myös leivinjauhetta, tuotetta, jossa yhdistyvät ruokasooda ja jauhehappo, joka reagoi veden kanssa. "Kaksitoiminen" leivinjauhe voi olla erityisen hyödyllinen, koska se reagoi uunin kuumuuteen toisen kemiallisen reaktion aikaansaamiseksi, aiheuttaen vielä lisää hautumista kakun tai leivän päälle.
Leivonta sooda sammuttaa tulipalot
Leivosoodalla on yksi muu etu keittiössä - se on luonnollinen sammutin. Kemiallisesti tunnetuksi natriumbikarbonaatiksi, ruokasooda hajoaa 158 asteessa Fahrenheitia natriumkarbonaatiksi, hiilidioksidikaasuksi ja vesihöyryksi. Tämä reaktio tukahduttaa kaikki keittiön tulipalot, joita ei pidä sekoittaa veteen, kuten palava öljy tai rasva.
