Iso paistettu peruna, jossa on kermaviili happamaa kermaa ja ruohosipulia tai nauhoitettu valkosipulilla ja juustolla, on ruokailun synnin nautinto. Perunan paahtaminen on yksi helpoimmista tehtävistä aloittelevan kokin hallitsemiseen. Useat perunalajit tuottavat hiutaleita, höyryttäviä leivottuja perunoita, mutta niiden paistamislämpötila voi vaikuttaa lopputulokseen.
Paahtoperunat
Idaho Perunakomission mukaan kymmenistä perunalajikkeista paahtamiseen parhaiten soveltuvat lajit sisältävät suuren määrän kiintoaineita. Suuret tärkkelysjyvät turpoavat ja muodostavat täydellisen uuniperunan kevyen, hiutaleisen tekstuurin. Russet, Andit, Yukon Gold ja monet muut lajikkeet täyttävät nämä vaatimukset. Pientiheyksisillä ja pienemmillä rakeilla olevilla perunoilla kehittyy vahamainen koostumus kypsennettyinä, ja niitä on parasta keittää tai käyttää ranskalaisten perunoiden tai perunalastujen valmistukseen, koska niiden tärkkelykset pysyvät yhdessä sen sijaan, että särkyvät hiutaleiksi.
Optimaalinen lämpötila
Paistetun perunatärkkelyksen puristamiseksi fluffyhiutaleiksi perunan sisälämpötilan on oltava 210 astetta Fahrenheit. Tärkkelysjyvien räjähdyksen saavuttamiseksi uuni, joka on lämmitetty 425 asteeseen Fahrenheit, toimii parhaiten. Vanha "Good Housekeeping Cook Book", julkaistu vuonna 1942, ehdottaa paistettujen perunoiden paistamista 450 astetta Fahrenheit-lämpötilassa 60 minuutin ajan, mutta vuonna 2008 julkaisussa alustavassa Lundin yliopiston tutkimuksessa "Molecular Nutrition and Food Research" todettiin, että pitkään paahdetut perunat jaksot korkeissa lämpötiloissa voivat muodostaa akryyliamidin, joka on tunnettu syöpää aiheuttava aine. Tutkimuksessa ehdotettiin paistettujen perunoiden valkaisuaikaa ja lyhyempiä paistoaikoja, mikä viittaa siihen, että uudemmat keittokirjat ja julkaistut reseptit - joissa vaaditaan perunannahkojen pestämistä ja öljyämistä pitämään lämpöä paistamisessa ja paistamista 425 asteessa Fahrenheit-astetta vain haarukkaan saakka - voivat olla turvallisempia. vaihtoehto.
Ohjeiden muuttaminen
Kun perunat paistavat alhaisemmassa lämpötilassa, kuten 325–350 Fahrenheit-astetta, paistin kanssa, sisätila saavuttaa 210 Fahrenheit-astetta hitaammin, aiheuttaen perunoiden "lihan" kuivumisen lisääntymistä, massan menetystä ja tärkkelyskuitujen vähemmän aggressiivisia räjähdyksiä.. Tuloksena on syötävä, mutta vahaisempi peruna. Toinen käytäntö, perunoiden kääriminen folioon, pitää kosteuden sisään. Kalvo johtaa märkäyn ihoon ja sisätiloihin ja vaatii myös pidempää kypsennysaikaa. Sisälämpötilan hitaampi nousu johtaa hienovaraisempaan tärkkelysjyvän laajentumiseen ja valmiin perunan pikemminkin ruokoiseen kuin pörröiseen tekstuuriin.
Hyvät tulokset
Jos kokki haluaa paistaa perunoita alhaisemmissa lämpötiloissa, kaksi vaihtoehtoa voivat auttaa välttämään ruokailtavan tuloksen. Ensimmäinen on valkaista perunat 5 minuutin ajan ennen uuniin laittamista, jolloin keittoprosessi aloitetaan nopeasti. Toinen on eristävän ihon poistaminen. Valitettavasti ihon poistaminen poistaa myös suurimman määrän ravinteita, jotka kerääntyvät mukulan kasvavien pintojen viereen. Molemmat tekniikat toimivat kuitenkin matalammissa lämpötiloissa ja lyhentävät aikaa, joka tarvitaan lämmön tuottamiseksi, jotta tärkkelysjyvät purskautuvat pörröiseksi massaksi.
