Erityyppiset leivät valmistetaan erityyppisistä jauhoista. Se on jauhojen tyyppi, joka määrää syntyvän leivän hiilihydraattien määrän ja laadun. Sekä valko- että täysvehnäleivät tarjoavat ravintoaineita, mukaan lukien välttämättömät vitamiinit ja mineraalit, mutta vehnäleipä sisältää erilaisen yhdistelmän hiilihydraatteja kuin valkoinen leipä, joten sillä on erilainen vaikutus terveyteesi.
Jauhojen koostumus
Jauho on valmistettu vehnän ytimistä tai marjoista. Nämä ytimet koostuvat kolmesta osasta: leseet, alkio ja endospermi. Leseet ovat viljan ulkopeite. Alkio on alkio, joka sisältyy ytimeen. Endospermi on ytimen suurin osa.
Vehnäleipä valmistetaan jauhoista käyttämällä kaikkia kolmea osaa vehnää. Se tunnetaan nimellä "täysjyväjauho". Täysjyväjauhot sisältävät leseissä, alkiossa ja endospermissä olevia ravintoaineita.
Toisaalta valkoinen leipä on vain vehnän ytimen hienoksi jauhettu endospermi. Leseiden ja alkion tarjoamat ravintoaineet poistetaan valkuileivän valmistusprosessissa.
Yksinkertaiset hiilihydraatit
Hiilihydraatit luokitellaan joko yksinkertaisiksi tai kompleksisiksi. Luokitus perustuu niiden kemialliseen rakenteeseen. Yksinkertaisilla hiilihydraateilla on suhteellisen yksinkertainen kemiallinen rakenne, joka koostuu yhdestä tai kahdesta sokeriyksiköstä, kun taas monimutkaisilla hiilihydraateilla voi olla kemiallisia rakenteita, jotka koostuvat tuhansista alayksiköistä. Sekä valkoinen että koko vehnäleipä sisältävät saman määrän yksinkertaisia hiilihydraatteja - 1, 4 grammaa annosta kohden.
Monimutkaiset hiilihydraatit
Monimutkaiset hiilihydraatit on valmistettu yksinkertaisista sokereista, jotka on kytketty toisiinsa pitkissä, monimutkaisissa ketjuissa. Kompleksiset hiilihydraatit hajoavat paljon hitaammin, jotta niihin varastoitunut energia vapautuisi. Esimerkkejä elintarvikkeista, jotka sisältävät monimutkaisia hiilihydraatteja, ovat täysjyvät ja vihannekset.
Sekä yksinkertaiset että monimutkaiset hiilihydraatit muuttuvat kehossa glukoosiksi ja niitä käytetään energiana.
Täysjyväleivät sisältävät monimutkaisempia hiilihydraatteja kuin pelkästään valkeista jauhoista tehdyt leivät.
Glykeeminen indeksi
Glykeeminen indeksimenetelmä luokittelemalla hiilihydraatit niiden vaikutuksen perusteella verensokeriin korvaa vanhemman menetelmän luokitella hiilihydraatit niiden kemiallisen rakenteen perusteella. Harvard Health Publications -lehden mukaan "mitä alempi ruoan glykeeminen indeksi tai glykeeminen kuorma, sitä vähemmän se vaikuttaa verensokeri- ja insuliinitasoon".
Valkoinen leipä Versusvehnäleipä
Harvard Health Publications -sovelluksen glykeemisen indeksin ja glykeemisen kuormituksen luettelon mukaan valkoisen jauhon valkoisen leivän tyypillisen annoskoko on glykeeminen kuormitus 10. Sen sijaan saman vehnäleivän saman annoskokon glykeeminen kuormitus on 9. Pumpernickel-leipä toisaalta, sen glykeeminen kuormitus on 6.
