Leivonnaisten valmistus oli hyvin erilainen ehdotus vain muutama vuosisata sitten. Sokeri oli tiedossa, mutta harvinaista, kunnes eurooppalaiset viljelijät rakensivat suuria kartanojaan Karibialle ja Etelä-Amerikkaan. Raskas kermavaahto kermavaahtoon tuli 1800-luvun lopulla maitoerottimilla. Jopa suklaa ja vanilja, ne kaksi leipomokokin taidetta, olivat uuden maailman kasveja, jotka tulivat omilleen 1800-luvulla.
Vanilja
Vaniljapavut ovat Meksikossa ja Keski-Amerikassa kotoisin olevan orkidean siemenpalkoja. Siemenpalot kerätään kypsinä ja alttiina trooppisen auringon kuumuudelle tai joskus höyrytetään modernissa tuotannossa. Tämä vaurioittaa palkojen soluseinää ja tuloksena olevat kemialliset reaktiot ruskeuttavat palkoja ja luovat allekirjoitusvanilimaun. Luonnollinen vanilja on yksi monimutkaisimmista makuista, joita esiintyy luonnossa, jalostettuissa papuissa on yli 200 erilaista haihtuvaa yhdistettä.
Vaniljan käyttö
Itse pavut ovat erittäin tuoksuvia, mutta niiden nahkaa koostumuksen vuoksi on hankalaa sisällyttää ruokalajiin. Yleensä leikkaat pavun auki pitkittäin ja raaputa tahmeat siemenet pois. Nämä ja palot menevät reseptin nestemäiseen ainesosaan, yleensä maitoon tai kermaan, ja jyrkät niitä 10 tai 15 minuutin ajan maun poistamiseksi. Poista sitten palkki ja käytä maitoa. Huuhdetut palot säilyttävät jonkin verran makua, ja jos pidät muutama purkissa jonkin verran sokeria, sokeri saa myös vanilja-aromin.
Vaniljauute
Kokonaisten papujen käyttöprosessi on melko hankala, ja tuotteelle oli selvä markkinarako, joka virtaviivaistaisi vaniljan käyttöä. Tämä tuote on vaniljauutetta, joka valmistettiin ensin leikkaamalla vaniljapavuja alkoholissa kuukausien ajan. Alkoholi imee vaniljan maun ja ruskean värin ja siirtää aromin helposti ruokia. Keinotekoiset uutteet valmistetaan syntetisoimalla vanilliini, papuissa olevan 200: n päämakuyhdiste. Se tehdään yleensä ruskeana karamellivärillä, jotta se muistuttaisi luonnollista vaniljauutetta, mutta selkeä versio on saatavana kaupallisille leipomoille.
Vaniljauutteen käyttö
Vaniljauute on alkoholipohjainen, eli se haihtuu helposti lämpötiloissa lähellä veden kiehumispistettä. Vanhemmat reseptit, jotka lisäävät vaniljaa kuumennettuihin aineosiin, olivat yleensä tarkoitettu vaniljapavuille. Useimmissa tapauksissa vaniljauutetta lisätään reseptiin myöhään haihtumisen minimoimiseksi. Luonnollisella vaniljauutteella on hienoin maku, ja sitä lisätään usein kermavaahtoon tai jäiseen. Keinotekoinen vaniljauute on vähemmän houkutteleva, mutta haihtuu myös hitaammin ja voi antaa leivonnaisille voimakkaamman maun. Kirkas vanilja on parasta säilyttää koskemattomat värit jäätelössä, lasiteissa tai valkoisissa kakkuissa, kuten enkelikoko.
