Jogurtti valmistetaan kuumentamalla, jäähdyttämällä ja käymällä sitten maitoa käyttämällä terveitä streptokokki- ja laktobacillus-bakteereja. Lopputuote voidaan kuluttaa kuumana tai kylmänä. Kuitenkin, jos sitä kuumennetaan tietyn pisteen ohitse, jogurtissa olevat bakteerit kuolevat.
Kärki
Jogurtissa olevat terveet bakteerit kuolevat, jos ne altistetaan 54, 4 C: n lämpötiloille.
Jogurtin valmistusprosessi
Jogurtti on yleisesti käytetty ruoka, jota on syönyt tuhansia vuosia. Se on perinteisesti valmistettu viljelemällä maitoa elävien bakteerien kanssa. Nykyään useimpien jogurttituotteiden tuotanto on hiukan monimutkaisempaa, koska supermarketeissa myytävä jogurtti on pastöroitu. Se ei aina pastöroi itse jogurttia, mutta sen valmistukseen käytetty maito.
Tämä pastörointiprosessi sisältää maidon kuumentamisen joko 185 F: ssä (85 ° C) 30 minuutin ajan tai 203 F: ssä (95 ° C) 10 minuutin ajan mahdollisten patogeenisten bakteerien tappamiseksi. Sitten pastöroitu maito jäähdytetään ennen kuin sitä käytetään jogurtin valmistukseen.
Jogurtin valmistusprosessiin sisältyy myös lämmitys ja jäähdytys. Suurin osa jogurtista valmistetaan kuumentamalla maitoa noin 176 F: seen (80 ° C), sitten jäähdyttämällä se lämpötilaan, joka on välillä 112 F - 115 F (44, 4 C - 46 ° C). Jogurtti voidaan kuitenkin kuumentaa jopa 200 F: seen (93 ° C). Jogurtin tarkka lämpötila ja kestoaika riippuvat siitä, kuinka paksun lopputuotteen on tarkoitus olla.
Lämmitetty ja kuuma jogurtti
Jos bakteereja lisätään jogurttiin sen ollessa vielä kuuma, ne kuolevat. Tämä johtuu siitä, että jogurtissa olevat probioottibakteerit tappavat yli 54, 4 ° C: n lämpötiloissa. Sen vuoksi niitä lisätään vasta sen jälkeen, kun jogurtti on jäähtynyt, niiden annetaan sitten käydä tuotetta neljästä seitsemään tuntia.
Vaikka elintarvike- ja lääkevirasto (FDA) vaatii jogurttien valmistamista aktiivisilla viljelmillä, supermarketista löytämäsi tuotteet eivät välttämättä säilytä eläviä ja aktiivisia kulttuureja siihen mennessä, kun ne tavoittavat sinut. Jotkut jogurtit on myös lämpökäsitelty viljelyn jälkeen, mikä tappaa bakteeriviljelmät.
Lämmitetyt jogurttituotteet
Monet hyllyssä pysyvät ruokatuotteet sisältävät jogurttia. Nämä tuotteet vaihtelevat salaattikastikkeista jogurttipäällysteisiin viljapatukoihin tai karkkeihin. Nämä tuotteet pastöroidaan usein uudestaan säilyvyyden pidentämiseksi, mikä tappaa jogurtissa olevat terveet bakteerit.
Samoin kaikki reseptit, joissa vaaditaan jogurttia ja joihin liittyy kuumennus, tappavat yleensä terveelliset bakteerit, joita tästä ruuasta löytyy. Jos kuitenkin valmistat salaattikastiketta tai muuta lämmittämätöntä tuotetta, jogurtissa olevien bakteerien tulisi pysyä aktiivisina.
Bakteerien vaikutus jogurttiin
Kansallisen jogurttiyhdistyksen verkkosivustossa AboutYogurt.com todetaan, että FDA vaatii, että kaikki jogurtit on valmistettava elävien ja aktiivisten kulttuurien avulla. Nämä elävät ja aktiiviset viljelmät ovat streptokokki- ja laktobacillusbakteereita, mutta voivat olla myös muita terveitä, probioottisia bakteereja.
Jogurtin terveillä bakteereilla on monenlainen rooli tässä elintarviketuotteessa. Heidän ensisijaisena tehtävänään on auttaa jogurttia muuttumaan enemmän kiinteäksi ja vähemmän nestemäiseksi. Neljän tai seitsemän tunnin fermentointijakso johtaa pH: n muutokseen, joka lisää tuotteen kiinteyttä.
Jogurtissa olevat bakteerit vaikuttavat myös tämän ruoan makuun. Tässä pH-arvossa jogurtilla on yleensä maku hieman hapokas, mutta melko neutraali. Kun annetaan käydä pidempään, voit päätyä happamaan, hapantukseen. Siksi jogurtti jäähdytetään noin 7 F: seen (45 F) - tämä lämpötila pysäyttää käymisprosessin.
Kylmä versus kuuma jogurtti
Toisin kuin muut bakteerit, jogurtissa olevat bakteerit eivät ole ekstremofiilejä: ne eivät menesty, jos ne ovat liian kuumia tai liian kylmiä. Suurimmalla osalla jogurttibakteereita, kuten Lactobacillus bulgaricus, on lämpötila-alue alle 54 F ja yli 98 F (36, 7 ° C).
Vaikka jogurtissa olevat bakteerit kuolevat korkeissa lämpötiloissa, ne nukkuvat vain, kun ne jäähdytetään alle 36, 7 ° C. He eivät jatka jogurtin tai muun ruokatuotteen käymistä - mutta ovat edelleen elinkelpoisia. Jäähdytetyt tai jäädytetyt bakteerit aktivoituvat uudelleen nieltyään.
Tämä tarkoittaa, että jäähdytyksestä tai jopa jäätymisestä huolimatta eläviä ja aktiivisia viljelmiä löytyy monista jogurttituotteista. Sinun tulisi kuitenkin tietää, että FDA ei sääntele pakastettua jogurttia samalla tavalla kuin tavallista jogurttia. Tämä tarkoittaa, että jäädytetyssä jogurtissa ei ole todennäköisemmin kuin tavallisessa jogurtissa eläviä tai aktiivisia viljelmiä.
Yogurtin elävät ja aktiiviset kulttuurit
Kansallisella jogurttiyhdistyksellä on elävien ja aktiivisten kulttuurien sinetti, jonka avulla voit tunnistaa tuotteet, jotka sisältävät jogurtissa ja jogurttipohjaisissa tuotteissa eläviä, terveitä bakteereja. Jogurttituotteilla, jotka on lämpökäsitelty tai pastöroitu toisen kerran, ei ole tätä sinettiä.
Kansallisen jogurttiyhdistyksen suuntaviivoissa todetaan elävän ja aktiivisen kulttuurimerkin saamiseksi, että tuotteiden on sisällettävä vähintään 100 miljoonaa elävää viljelmää grammaa kohti. Ainoa poikkeus tähän ovat pakastetut tuotteet. Pakastetuotteissa voi olla vähemmän viljelmiä, vähintään 10 miljoonaa elävää viljelmää grammaa kohti.
Vaikka lämpökäsiteltyä jogurttia ja käyneitä ruokia ei pidetä probiootteina, niillä voi silti olla hyötyä terveydellesi. Esimerkiksi lämpökäsitellyt laktobacillus-bakteerit voivat auttaa immuunijärjestelmän moduloimisessa ja vaikuttaa mikrobityyppeihin, jotka kolonisoivat ruuansulatuskanavan mikrobiomiasi.
Probioottiset bakteerit jogurtissa
Kaikki jogurtit on valmistettu bakteereilla, mutta niiden sisältämien bakteerien määrä voi vaihdella. Kun jogurtti sisältää muita terveitä, eläviä bakteereja, sitä kutsutaan usein biojogurtiksi tai probioottiseksi jogurtiksi. Harvard Health Publishing -julkaisun mukaan yleisimmät probioottikannot ovat:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Tietyt bakteerit, kuten Bifidobacterium bifidum ja Lactobacillus acidophilus , ovat samantyyppisiä bakteereja, jotka elävät ruuansulatuskanavassasi. Probioottisten ruokien nauttiminen tällaisilla bakteereilla auttaa terveitä bakteereja kolonisoimaan suoliston mikrobiomeja. Muissa käymistilaisissa elintarvikkeissa, kuten miso-pasta, soijatuotteet ja kimchi, on probiootteja, jotka ovat samanlaisia kuin biojogurtissa.
Jogurtin, Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus valmistukseen käytetyt vakiobakteerityypit. , ovat hyviä suolistolle, mutta niitä ei pidetä probiootteina. Nämä bakteerit eivät asu suolistosi mikrobiomissa, mutta auttavat tukemaan siellä jo eläviä terveitä bakteereja.
