Bolognese-kastikkeella, kuten amerikkalaisella chilillä, on yhtä monta variaatiota kuin on kokkeja, jotka valmistelevat omaa versiota. Ruoan eheyden suojelemiseksi Bolognan kaupunki hyväksyi virallisen reseptin vuonna 1982. Pancetta-terävä ja hellävarainen suolaisuus yhdistyvät porkkanoiden makeuteen ja syväksi ruskeutuneen naudanlihan mehukkauteen lisäämään tomaattipohjaisen kastikkeen rikkautta. Tärkeintä on ruskistaa liha perusteellisesti tuodakseen sen kaikki maut.
Vaihe 1
Kaada ohut öljykalvo syvän paistinpanoksen pohjaan. Oliiviöljy lisää makua, mutta voit käyttää rypsi- tai kasviöljyä, jos haluat. Kuumenna öljyä keskilämpöllä yli 45 sekuntia, kunnes se on kuuma läpi.
Vaihe 2
Paista hienonnettu pancetta kuumassa öljyssä, kunnes se on rapeaa, sekoittaen jatkuvasti varmistaaksesi, että se ei tartu tai kuohistu. Kolme tai neljä viipaletta jokaista kiloa lihaa on hyvä määrä käytettävää pancettaa.
Vaihe 3
Lisää sipulit ja valkosipuli. Tarkka määrä on henkilökohtaisen maun asia, mutta yksi pieni sipuli ja yksi tai kaksi valkosipulinkynnystä jokaisesta kiloista jauhelihaa on hyvä lähtökohta. Kypsennä sipulia ja valkosipulia, kunnes sipuli pehmenee ja muuttuu läpikuultavaksi, minkä pitäisi kestää noin 3–5 minuuttia. Sammuta lämpö, jos valkosipuli alkaa ruskeutua.
Vaihe 4
Lisää jauheliha ja murskaa se pienemmiksi paloiksi puisella lastalla tai muulla litteällä, lämmönkestävällä välineellä.
Vaihe 5
Mausta naudanliha ja vihannekset suolalla, pippurilla ja italialaisilla mausteilla, jotka sisältävät yleensä oreganoa, timjamia ja basilikaa. Sekoita hyvin sekoittaaksesi liha, vihannekset ja mausteet huolellisesti.
Vaihe 6
Käännä lämpö lähemmäksi korkeaa. Lisää selleri ja porkkana. Yksi sellerivarsi ja yksi porkkana jokaiselta kilolta naudanlihaa on hyvä nyrkkisääntö, mutta voit lisätä enemmän tai vähemmän maun mukaan. Keitä ja sekoita seosta, kunnes naudanliha on muuttunut syväksi, kullanruskeaksi. Tämä voi viedä 10 minuuttia tai enemmän riippuen siitä, kuinka paljon naudanlihaa on kattilassa.
Tarvitsemasi asiat
-
Paistinpannu
Öljy
Pancetta, hienonnettu
Sipuli, kuorittu ja hienonnettu
Porkkanat, hienonnettu
Selleri, hienonnettu
Valkosipuli, kuorittu ja murskattu
Puinen lastalla
Mausteet
Kärki
Sulje oliiviöljy, jos jauhettu naudanliha sisältää yli 15 prosenttia rasvaa, koska se ja pancetta yhdessä vapauttavat tarpeeksi tippoja, jotta kaikki ei tarttuisi paistinpannuun.
Deglalaa paistinpannu anteliaalla roiskeella kuivaa punaviiniä, ennen kuin jatkat kastikkeen kanssa rikkaampaa, tangier-makuista.
Varoitus
Älä tee kypsennettyä naudanlihaa alikypsennyksellä: Alivalmistelu on terveysriski eikä tuo lihaan täydellistä makua.
