Mousseilla on tarkoitus olla eteerinen, kevyt konsistenssi; itse asiassa sen laatua mittaa sen ilmavuus. Mutta maut eroavat toisistaan, ja rikkaan, vanukasmaisen konsistenssin suosivien kokien mielestä klassinen ranskalainen vaahto on hiukan kevyttä kitalaessa. Vauvan paksuus korreloi sen ilmakehän kanssa - mitä paksumpi konsistenssi, sitä vähemmän ilmattu vaahto -, joten joudut uhraamaan pienen joustavuuden, kun sakeutat sitä.
Ennen kuin aloitat
Katso muut vaahtoreseptit, ennen kuin lisäät sakeutusainetta nykyiseen vaahtoasi. Laajasti sovittu klassinen ranskalainen suklaamoussa vaatii munavalkuaisia, sokeria, kermaa ja suklaata, mikä tekee olennaisilta osin marenetun sulan taitettuna. Toinen hyvin tunnettu resepti, jonka julkaisi Julia Childin julkaisussa "Mastering the Art of French Cooking", vaatii munavalkuaisten ja keltuaisten lisäksi yhtä suuret määrät voita ja suklaata, luomalla tiheän vaahdon, joka on melkein samanlainen kuin vanukas.
Jos olet tyytyväinen reseptiisi ja olet harkinnut vaihtoehtoa, ota se hitaasti ja kokeile sakeutusaineita kevyestä raskaan.
yhteys
Mikään ei sakeuta vaahtoa yhtä hellästi kuin yhteyshenkilö. Munankeltuaisella ja kermalla valmistettu yhteys ei lisää mitään vaahtoon, jota ei vielä ole - se vain muuttaa suhdetta hiukan paksuuden hyväksi.
Käännä puoli täynnä vettä kiehuvaksi. Aseta ruostumattomasta teräksestä valmistettu kulho kattilan päälle ja lisää 1 munankeltuainen ja 3 ruokalusikallista kermaa jokaista 2 valmista souffikuppia kohden (perussouffle-resepti tuottaa noin 4 kuppia valmista soufflea). Sekoita kerma ja keltuaiset, kunnes siinä ei ole jälkiä keltaisesta. Kuumenna yhteys, kunnes se saavuttaa 160 astetta Fahrenheit, vispilä satunnaisesti. Sekoita yhteys pääaineosaan (vispilä se sulatettuun suklaaseen valmistettaessa suklaapuhvelia). Taita munavalkuaiset ja kermavaahto (resepissä vaadittu kerma) sakeutettuun suklaaseen.
Munankeltuaiset
Munankeltuaiset tarjoavat noin kaksi kertaa yhteyshenkilön paksunemisvoiman ja toimivat parhaiten niitä sisältävissä sufleissa. Jos olet tekemässä soufflia, joka vaatii munankeltuaisia, lisää 1 ylimääräinen munankeltuainen jokaisesta 1 kupista valmista soufflea.
Keitä vedellä täytetty ruukku kiehuvaksi liesi. Lisää 1 munankeltuainen ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon jokaisesta kupista valmiin soufflen kanssa. Perusresepti tuottaa noin 4 kuppia valmista soufflea. Vatkaa munankeltuaiset, kunnes ne yhdistyvät, ja kuumenna niitä, kunnes niiden koko on kaksinkertainen tai kunnes niiden lämpötila on 160 F. Yhdistä munankeltuaiset pääaineosaan.
Maissitärkkelys
Harkitse maissitärkkelystä "ydinvaihtoehtona" mousseen sakeuttamisessa. Maisitärkkelys, kun sitä käytetään erottelematta, voi muuttaa sohven pudoteeksi heti. Jos suklaa sakenee, lisää maissitärkkelysliete sulanut suklaa. Lisää muun tyyppisiin souffleihin maissitärkkelysliete pääaineosaan; lämmitä sitä sitten, kunnes se paksenee. Anna sitten pääaineosien jäähtyä huoneenlämpötilaan ennen lisäämistä.
Sekoita 1/2 rkl maissitärkkelystä 1/2 rkl kylmää maitoa jokaisesta 1 kupista valmista soufflea. Sekoita maissitärkkelysliete nesteen pääosaan. Kuumenna pääainesosaa kaksoiskattilassa, kunnes se paksenee tai 5–7 minuuttia.
Suolainen vaahto
Jos sakeutat suolaista vaahtoa, kuten lohta tai avokadoa, taita yksinkertaisesti enemmän pääosaa, kunnes se saavuttaa halutun konsistenssin. Esimerkiksi lohivaahto-perusreseptiin, joka vaatii 4 unssia savulohua, lisää 6 unssia lohta. Soseuta gelatiini yhdessä lohen kanssa reseptin ohjeiden mukaisesti.
Voit myös käyttää 25 prosenttia enemmän liivatetta jäykkäämään suolaista vaahtoa. Suolainen perusvoideresepti vaatii 1 tl gelatiinia 3 rkl veteen. Käytä 1 1/2 tl gelatiiniä ja 4 1/2 rkl vettä paksuntaaksesi vaahtoa kohtalaisesti.
