Poltetun maun poistamiseksi kastikkeista, keittoista ja kastikkeista on monia erilaisia tapoja. Käytettävä strategia riippuu siitä, mikä on täsmälleen palanut.
Jos olet palanut keittoa, voit yleensä erottaa palamattoman nesteen palamasta pohjasta ja jatkaa keittämistä alhaisemmassa lämpötilassa. Jos olet kuitenkin palanut pihvi tai vihannesta keittäessään sitä ja tarkoitus tehdä siitä kastike, palaneen ruoan kiinnittäminen voi olla hieman monimutkaisempaa.
Palaneen keiton ja kastikkeiden vahvistaminen
Paahdetut kahvipavut, rotisserie-kana, tumma karamelli ja hiiltynyt kukkakaali, tai mausteinen paahdettu kukkakaali ovat kaikki ruokia, jotka maistuvat hyvältä kemiallisen reaktion, joka tunnetaan nimellä Maillard-reaktio, vuoksi. International Journal of Food Science -yrityksen tammikuussa 2015 julkaistun artikkelin mukaan tämä on ei-entsymaattinen ruskistumisreaktio, joka tapahtuu, kun ruokia on valmistettu korkeissa lämpötiloissa.
Valitettavasti voi olla liian helppoa ruokia ylikypsätä ja polttaa. Vaikka keittoa voi polttaa yksinkertaisesta ylikypsemisestä, Amerikan kulinaarinen instituutti sanoo, että kastikkeet voivat polttaa sekä ylikypsemisestä että ylenmääräisestä.
Jos olet vahingossa polttanut keiton tai kastikkeen, voit tehdä useita asioita pelastaaksesi ruokasi. Jos olet valmistamassa ruokaa ja olet huomannut polttaneen keiton, kastikkeen tai lihapalan, sinun tulisi lopettaa keittäminen heti ja yrittää siirtää palamaton ruoka toiseen astiaan tai astiaan.
Tyypillisesti palanut keitto, kastikkeet ja muut nesteet ovat palanneet vain pohjassa, missä lämpöä on käytetty. Tässä vaiheessa se on pelastettava, koska voit kaataa palamattoman osan pois, jolloin palava keitto tai muu ruoka jää kiinni potin pohjalle. Älä koskaan kaavin potin pohjaa, muuten pilata jäljellä oleva ruoka.
Kärki
Tämä tilanne on päinvastainen, jos palat. Tässä tapauksessa saatat olla palanut pihvi, porkkanaa tai muuta ruokaa. Kohde näyttäisi hiiltyneeltä päältä, sen sijaan että se olisi palanut alhaalta. Katkaise palaneet osiot nähdäksesi, mikä voi päästä ruoastasi, mutta ole tietoinen siitä, että ruokasi voi olla palanut läpi.
Seuraavaksi sinun on maistettava palamaton ruoka. Sen mukaan, kuinka paljon olet palanut, voit kokeilla muutamia eri asioita.
Pohjimmiltaan sinun on tasapainotettava ruuan maut. Tilkka valkoviiniä voi olla hyvä lisä ruuan kanssa, joka on juuri palanut. Voit jatkaa tämän keittämistä matalammassa lämpötilassa, kuin jos et koskaan polttanut sitä.
Muita yleisiä ainesosia, jotka voivat auttaa palaneen maun ratkaisemisessa, ovat sitruunamehu, tomaatit, sipuli, sokeri, sherry ja Madeira-viini. Myös näissä makuissa voi olla helppo liioitella. Saatat joutua lisäämään jonkinlaista rasvaa (kuten puoli ja puoli tai kookoskerma) lopulliseen astiaan pyöristämiseen.
Palattujen ruokien ja kastikkeiden käyttö
Muista, että sinun ei aina tarvitse korjata palanut kastumaa tai muuta ruokaa. Jos et pysty korjaamaan palanut keittoa tai kastikkeesi, et ehkä pysty käyttämään sitä alkuperäiseen tarkoitukseen. Poltettua keittoa, lihaa, vihanneksia ja kastikkeita voidaan kuitenkin käyttää usein muihin ruokia.
Monet ruokia todella käyttävät polttamista keskeisenä keittomenetelmänään. Tahaton polttaminen tekee niistä ainutlaatuisia. Ne vaihtelevat tietyistä meksikolaisista moluista kazandibiksi, turkkilaiseen maidon vanukkaan.
Itse asiassa tietyt palanut kastikkeet ovat avaintekijöitä perinteisesti valmistetuissa aterioissa. Esimerkiksi palanut aioli on usein mukana ruokia, kuten paistettua turskaa tai seepian risottoa Espanjassa. Vietnamilainen "nuoc mau", poltettu karamellikastike, lisätään lihaan jälkiruokkien sijasta umamin makujen tuottamiseksi.
Umami, jonka lokakuun 2013 artikkeli lehden Trends in Food Science & Technology määrittelee mausteiseksi makuksi, johtuu tietyntyyppisten aminohappojen läsnäolosta. Sitä löytyy sellaisista ruokia kuten sienet, soijakastike ja miso keitto. Sitä löytyy myös grillattuihin ja hiiltyneisiin ruokia. Ottaen huomioon, kuinka tutut nämä maut ovat, et ole paljon todennäköisemmin tyytyväisiä palaneen kanan tai kylkiluiden kanssa.
Umami-rikkaat ruokia, joissa on palanut komponentit, ovat tyypillisesti savuisia, hiiltyneitä. Ne saattavat muistuttaa nuotioa, mutta maistuvat harvoin selvästi poltetusta.
