Suklaa ganache on katkottua leivontaresepti, joka valmistetaan vain kahdesta aineosasta: raskaasta kermasta ja karvasmakeisesta suklaasta. Ganache voidaan tehdä ohutksi tai paksuksi riippuen siitä, onko lopputavoitteena upotettava suklaa, kaatava kakkulasite vai vaahdotetun kakun tai tryffelien täyte.
Kulinaarikoulutuksen instituutin ICE: n mukaan, jos haluat paksunnella noisua ganachea, lisää vain lisää suklaata. Päinvastoin, on totta: Jos haluat ohuemman ganachen, lisää vain enemmän raskasta kermaa. Erittäin paksulle suklaa ganachelle, kuten tryffelitäytelle käytettyyn, ICE ehdottaa, että käytetään kahta osaa suklaata yhdeksi osaksi raskasta kermaa.
Chocolate Ganache-aineosien valitseminen
Upea suklaa ganache -tuotteen valmistus alkaa ruokakaupasta. Vaikka tämä leivontaresepti vaatii vain kaksi ainesosaa, lopputuloksessa voi olla lukuisia erilaisia makuja ja tekstuurit. Tämä johtuu siitä, että hienoissa suklaissa on erilaisia kaakaoprosentteja ja erilaisia hienovaraisia makukerroksia ICE: n mukaan.
Mieti, minkä tyyppinen maku haluat korostaa ganachessasi - kuten hedelmäinen, maanläheinen tai savuinen - ja valitse suklaasi vastaavasti. Suklaat, joissa on suurempi kaakaoprosentti, johtaa kiinteämpään ganacheen. Tämä johtuu siitä, että lisätty sokeri, joka alentaa suklaan kaakaoprosenttia, pehmentää suklaata ja toimii nesteenä suklaan sulaessa ICE: n mukaan.
Raskaan kerman valinnassa on sitä huonompi, mitä parempi. ICE ehdottaa raskaan kerman käyttöä, jossa on 40 prosenttia maitorasvaa, koska enemmän maitorasvoja tuottaa vakaamman ja runsasmakuisen ganachen. Jos jääkaapissa ei ole raskasta kermaa, voit tehdä sen sijaan voita ja täysmaitoa koskevan reseptin.
Jos haluat tehdä vegaani- ja laktoosittoman version, korvaa täysrasvainen kookosmaito rasvalla kermalla suklaan ganache-reseptissä. Auguste Escoffier -koulutuslaitoksen mukaan tämä on yksinkertainen korvaus vaihtoehdoista. Tarkoittaa, jos reseptiisi tarvitaan yksi kuppi rasvaa kermaa, voit käyttää sen sijaan 1 kuppi täysrasvaista kookosmaitoa.
Suklaa Ganachen tekeminen
Aloita ganachen tekeminen hienontamalla hienoksi suklaasi. Seuraavaksi tuo raskas kerma haudutaan kattilassa. Tarkkaile kermaa tiiviisti ja sekoita samalla kun teet tämän, koska kerma palaa melko helposti. Älä anna kermaa täysin kiehuvaksi. Kun kerma saavuttaa kiehua, kaada se hienonnetun suklaan päälle ja upota se kokonaan. Anna kerman ja suklaan istua tällä tavalla muutama minuutti. Tämä aloittaa sulamisprosessin.
Aloita seuraavaksi ainesosien sisällyttäminen. Jos tavoitteena on täysin sileä ganache ilman ilmakuplia, ICE suosittelee kumilastan käyttöä ainesosien sekoittamisen loppuun saattamiseksi loppuun. Jos tavoitteena on enemmän vatkattu ganache, sekoita ainesosat vispilällä. Jos huomaat tässä vaiheessa, että ganachesi on hiukan liian nopea, lisää sekoitettua lisää hienonnettua suklaata.
Muista myös, että ganache paksenee jäähtyessään. Auguste Escoffier -konferenssin mukaan paksuja pakkasia, kuten ganache, tulisi käyttää vain jäähdytettyihin leivonnaisiin. Varmista, että täyttämässäsi tai lasitetulla leivonnaisella on ollut aikaa jäähtyä, ennen kuin lisäät ganachea.
