Tupakointi on yksi vanhimmista menetelmistä lihatuotteiden säilyttämiseksi. Tupakointitekniikoita on monia erilaisia, kuten nopea kuuma tupakointi, hidas kuuma tupakointi ja kylmä tupakointi. Valitettavasti suurin osa savustetusta lihasta on epäterveellistä, vaikkakin terveellisiä savustettuja lihaja voidaan tuottaa zeoliittisuodattimella.
Kärki
Savustettu liha on tunnettu säilöntämenetelmä, joka voi auttaa estämään mikrobikontaminaation. Useimpiin tupakointitapoihin liittyy kuitenkin syöpää aiheuttavia aineita, jotka ovat haitallisia yleiselle terveydellesi.
Erityyppiset savustetut lihat
Kesäkuussa 2017 julkaistun Journal of Sensory Studies -artikkelin mukaan tupakointi on yksi vanhimmista tunnetuista menetelmistä elintarvikkeiden, erityisesti proteiinien, kuten kalan ja lihan, säilyttämiseksi. Tupakointi voidaan suorittaa monin eri tavoin.
Voit polttaa lihaa tai kalaa käyttämällä grilli, puu-tupakoitsija, sähköinen tupakoitsija tai muun tyyppinen tupakoitsija. Tarvittava tupakoitsijatyyppi riippuu siitä, haluatko polttaa lihaasi nopeasti tai hitaasti. Voit myös tupakoida lihaa, vaikka tämä vaatii erilaista prosessia ja vaatii ensin suolakovettamista tai käymistä.
Nestemäistä savua on mahdollista käyttää myös lihaan ja kalaan. Elintarviketurvaa ja ravitsemusta käsittelevän kansainvälisen konferenssin lehdessä tammikuussa 2014 tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että nestemäistä savua voidaan lisätä estämään patogeenisten bakteerien, kuten Escherichia colin ja Staphylococcus aureus , mikrobien kasvua, joiden tiedetään aiheuttavan ruuan kautta leviäviä sairauksia.
Tupakointi voidaan vaihtoehtoisesti lisätä aromin muodossa. Tällaisissa tapauksissa savu lisätään kuitenkin olennaisesti lihaasi kuten yrtti tai mauste, ja sillä ei ole samoja säilöntä- tai mikrobilääkkeitä.
Epäterveellinen vs. terveelliset savustetut lihat
Useimmilla savustetuilla lihoilla on syöpä ja siihen liittyvät sairaudet. Kansallisen syöpäinstituutin lehdessä kesäkuussa 2017 tehdyn tutkimuksen ja Journal of Food Chemistryn elokuussa 2013 tekemän tutkimuksen mukaan savustetut lihat ovat tunnetut syöpää aiheuttavat aineet, joita kutsutaan polysyklisiksi aromaattisiksi hiilivedyiksi. Näiden syöpää aiheuttavien aineiden ei katsota vaikuttavan vain syöpäriskiin, vaan myös syöpään liittyvän kuolleisuuden.
Kypsennysmenetelmät, joihin liittyy korkea lämpö, kuten grillaaminen, grillaaminen, paistaminen ja paistaminen, tuottavat myös tällaisia karsinogeenejä. Savulle altistunut liha sisältää todennäköisesti myös näitä syöpää aiheuttavia aineita - mikä tarkoittaa, että useimmat tupakointitekniikat sisältävät todennäköisesti myös syöpää aiheuttavia sivutuotteita.
Journal of Food Chemistry -lehden tutkimuksen mukaan savustetun lihan syöpää aiheuttavien aineiden tyyppi ja lukumäärä riippuvat kuitenkin siitä, kuinka se savustettiin. Esimerkiksi tiettyjen puiden, kuten poppelin ja hikkorin, käyttö voi tuottaa vähemmän karsinogeenejä kuin pyökki.
Vaikka nämä lihat eivät olekaan täysin terveellisiä savustettuja, ne ovat vähemmän syöpää aiheuttavia kuin pyökki-tupakoinnilla tuotetut savustetut lihat. Samassa tutkimuksessa havaittiin myös, että tietyt syöpää aiheuttavat aineet olivat korkeampia kylmäsavustetussa lihassa, kun taas muun tyyppiset syöpää aiheuttavat aineet olivat korkeampia kuuma savustetussa lihassa.
Toistaiseksi ainoa luotettava tapa vähentää savustetun lihan karsinogeenipitoisuutta on ollut zeoliittisuodattimen käyttö tupakoitsijoille, joille lihaa keität. Zeoliittisuodattimia, joita käytetään yleensä autoteollisuudessa vähentämään pilaaville aineille altistumista, on havaittu vähentävän savustetun lihan karsinogeenejä lisääen samalla niiden makua.
Valitettavasti tämä tutkimus on melko uusi. Tämä tarkoittaa, että kaikki supermarketista ostamat tai ravintolassa syömäsi savustetut lihat sisältävät todennäköisesti syöpää aiheuttavia aineita - kyse on yksinkertaisesti siitä, kuinka paljon. Tämä tutkimus tarkoittaa kuitenkin sitä, että lähitulevaisuudessa terveellisiä savustettuja lihaja voidaan luoda zeoliittisuodaustekniikoilla.
