Päätös parhaasta paistamiseen käytettävästä öljystä tulisi perustua siihen, kuinka se reagoi kuumuuteen. Äskettäinen tutkimus osoittaa, että ekstraneitsytoliiviöljy voi lyödä auringonkukka- tai kasviöljyä ruoanlaittoon.
Paistamisen korkeat lämpötilat aiheuttavat öljyjen hajoamisen ja tuottamaan polaarisia yhdisteitä, joilla on haitallisia terveysvaikutuksia. Sen sijaan, että ongelma liittyisi öljyn savupisteeseen, kuten aiemmin ajateltiin, oksidatiivinen stabiilisuus ja muut tekijät ennustavat tarkemmin sen suorituskyvyn, päättelee Acta Scientific Nutritional Health -lehdessä kesäkuussa 2018 julkaistu tutkimus.
Kuinka öljyt vertailevat lämmitettäessä
Acta Scientific Nutritional Health -tutkimuksen tekijät kyseenalaistivat uskomuksen, että ruoanlaittoöljyn savupiste korreloi turvallisuuden kanssa. Koska tutkimusala tarjoaa vain vähän todisteita teorian tukemiseksi, he pohtivat, voisiko öljyn muilla ominaisuuksilla olla merkittävämpi rooli suorituskykyssä kuumennettaessa. Altistuneen tavalliset ruokaöljyt pitkään korkeille lämpötiloille, he tekivät useita löytöjä.
Heidän kokeilunsa osoitti, että korkea savupiste ei liittynyt öljyturvallisuuteen. Itse asiassa mitä korkeampi öljyn savupiste on, sitä enemmän polaarisia yhdisteitä se tuottaa. Tulokset osoittivat, että lämpöaltistuksen aikana ekstra-neitsytoliiviöljy tuotti vähiten määrää, jota seurasi kookosöljy ja muut neitsytöljyt, kuten avokadoöljy ja korkeahappoiset öljyöljyt. Vaikka rapsiöljyllä on maine terveellisyydestä, se tuotti kuumennettaessa polaarisimmat yhdisteet.
Öljyasioiden valinta
Rochesterin yliopiston lääketieteellisen keskuksen mukaan monet ravintolat käyttävät kasviöljyä, joka yleensä tulee maissista tai soijasta. Jotkut ruokapaikat käyttävät osittain hydrattua kasviöljyä paistamiseen, koska heidän ei tarvitse muuttaa sitä niin usein kuin muita öljyjä, toteaa Mayon klinikka. Osittain hydrattu öljy sisältää transrasvoja, mikä lisää sydänkohtausten, aivohalvausten ja tyypin 2 diabeteksen riskiä. Vielä muut ravintolat voivat käyttää maapähkinäöljyä tai rypsiöljyä paistamiseen.
Yksi British Medical Journalissa tammikuussa 2012 tehdyn tutkimuksen tuloksista on, että keittämisöljyn valinta paistamiseen voi olla merkitystä. Tutkijat väittävät, että muutamat tutkimukset ovat liittäneet paistettujen ruokien suuremman kulutuksen kohonneeseen sydän- ja verisuonisairauksien, epäterveellisten lipidien, liikalihavuuden ja suuremman vyötärön ympärysriskin riskiin.
Tutkittuaan osallistujien ravintotavat ja seurannut heidän potilastietojaan 11 vuoden ajan, tutkijat eivät löytäneet mitään yhteyttä paistettujen ruokien syömisen ja sydänsairauksien kehittymisen välillä.
Miksi British Medical Journalin tutkimustulokset olivat ristiriidassa aiemman tutkimuksen kanssa? Ero voi olla paistamisessa käytettävän rasvan tyypissä. Välimeren maissa, kuten Espanjassa, missä tutkimus tehtiin, oliiviöljy ja auringonkukkaöljy ovat yleisimmin käytettyjä rasvoja. Kuusikymmentäkaksi prosenttia tutkimuksen osallistujista käytti oliiviöljyä. Tulokset eivät välttämättä koske muita maita, joissa paistamiseen käytetään muita rasvoja, kirjoittajat sanovat.
Terveelliset öljykeitto-ohjeet
American Heart Association (AHA) tarjoaa luettelon "sinulle paremmin" -rasvoista, jotka sisältävät maapähkinä-, maissi-, oliivi-, saflori-, rypsi-, soija- ja auringonkukkaöljyt. Muihin hyväksyttäviin valintoihin kuuluvat näiden öljyjen yhdistelmät kasvisöljyissä, samoin kuin avokado-, rypäleensiemen-, seesaminsiemen- ja riisileseöljyt. Tärkeintä muistaa on välttää hydrattuja ja transrasvoja.
Kaikki AHA: n hyväksymät öljyt soveltuvat kotileivontaan ja ruoanlaittoon, mukaan lukien sekoittaminen ja paistaminen. Organisaatio ei kuitenkaan suosittele paistinpanoa terveellisenä keittomenetelmänä.
Harvard Health Publishing on samaa mieltä siitä, että kypsentäminen on terveellisempää keittomenetelmää kuin paistaminen. Kun ruoka upotetaan öljyyn, se imee enemmän kaloreita.
Elokuussa 2016 julkaisussa Toxicology Reports julkaistiin, että öljyn uudelleenkäyttö on uhka myös hyvinvoinnille. Rasvakeittimen täyttö öljyllä ja sen käyttäminen vain kerran voi olla kallista. Jotta rahaa voidaan säästää, jotkut ihmiset tallentavat käytettyä ruokaöljyä ja paistavat sen kanssa toistuvasti ennen hävittämistä. Tutkijoiden mukaan tämä käytäntö luo vapaita radikaaleja, joilla on haitallisia terveysvaikutuksia, mukaan lukien lisääntynyt syöpäriski.
Auringonkukkaöljy ruoanlaittoon
Tautien torjunta- ja ehkäisykeskukset ja AHA sisällyttävät auringonkukkaöljyn sydänterveellisten öljyjen luetteloon. Se sisältää runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, mikä tekee siitä paremman vaihtoehdon tyydyttyneiden rasvojen lähteille, kuten laardi, palmuöljy, kiinni margariini ja lyhentävät aineet. Lääketieteellinen yhteisö määrää auringonkukkaöljyn käytöstä ruoanlaittoon tai leipomiseen.
Kuluttajien tulisi olla tietoisia, että auringonkukkaöljyn vaikutuksia selvittävien tutkimusten tulokset eivät ole kaikki myönteisiä. Helmikuussa 2017 julkaisussa Journal of Hazardous Materials_ julkaisussa verrattiin auringonkukkaöljyn, rypsiöljyn, palmuöljyn ja soijaöljyn aldehydipäästöjä. Aldehydit ovat huolestuttavia, koska jotkut niistä ovat syöpää aiheuttavia. Neljästä öljystä auringonkukan päästöt olivat korkeimmat, kun taas palmu- ja rypsiöljyt olivat pienimmät.
Tärkein mahdollinen auringonkukkaöljyyn liittyvä sivuvaikutus on tulehdus. Auringonkukkaöljy sisältää maissin, soija-, saflori- ja kasviöljyn lisäksi omega-6-rasvahappoja, jotka edistävät tulehduksia, varoittaa Arthritis Foundation. Organisaatio ei suosittele näiden öljyjen välttämistä, mutta sanoo, ettei pidä liioitella saanniasi.
Extra-Virgin oliiviöljyn edut
Acta-tieteellisen ravitsemuksellisen terveystutkimuksen perusteella paras öljy kanan paistamiseen ja ranskanperunoiden valmistukseen on extra-neitsytoliiviöljy, koska se tuottaa vähiten haitallisia yhdisteitä kuumennettaessa. Vaikka paistaminen ei ole keittomenetelmä, terveysviranomaiset suosittelevat tätä öljyä silloin, kun sinulla on jeniä paistetulle ruualle.
Erityisen neitsytoliiviöljyllä on tulehdusta estäviä ominaisuuksia on toinen syy, miksi se on hyvä valinta ruoanlaittoon. Toisin kuin auringonkukka-, maissi-, saflori-, soija- ja kasviöljyt, jotka kaikki sisältävät tulehduksellisia omega-6-rasvahappoja, Niveltulehduksen säätiön mukaan oliiviöljy sisältää vähän omega-6-rasvaa. Harvard Health Publishing sisältää kyvyn vähentää tulehdusta oliiviöljyyn liittyvien terveyshyötyjen luettelossa. Tästä syystä oliiviöljy on ruoanlaittoon parempaa kuin auringonkukkaöljy.
Lisäksi oliiviöljyyn liittyy muita etuja. National Cancer Institute toteaa, että tutkimukset osoittavat, että oliiviöljy voi myös auttaa suojautumaan useilta syöpiltä ja sydän- ja verisuonisairauksilta. Ehkäisy voi johtua öljyn sisältämästä tyydyttymättömistä rasvoista, fenoleista sekä E- ja F-vitamiineista.
