Pelkistävä sokeri on kemiallinen termi sokerille, joka toimii pelkistysaineena ja voi luovuttaa elektroneja toiseen molekyyliin. Erityisesti pelkistävä sokeri on tyyppi hiilihydraatti tai luonnollinen sokeri, joka sisältää vapaan aldehydi- tai ketoniryhmän. Pelkistävät sokerit voivat reagoida ruoan muiden osien, kuten aminohappojen, kanssa muuttaa ruoan väriä tai makua.
Erityyppiset sokerit
Sokereita löytyy luonnollisesti kaikista hedelmistä, vihanneksista, maitotuotteista ja täysjyvistä. Nämä luonnolliset sokerit tunnetaan muuten hiilihydraateina, välttämättöminä makroravinteiksi. Ruokavaliohiilihydraatit luokitellaan monosakkarideiksi, jotka ovat yksittäisiä sokerimolekyylejä; disakkaridit - kaksi sokerimolekyyliä, jotka on kytketty toisiinsa; tai oligosakkaridit ja polysakkaridit, jotka ovat pidempiä sokerimolekyylien ketjuja. Monosakkarideihin kuuluvat glukoosi, galaktoosi ja fruktoosi, jotka kaikki ovat pelkistäviä sokereita. Monosakkarideja ei usein löydy yksin luonnosta, mutta ne ovat disakkaridien ja polysakkaridien komponentteja. Tästä syystä jotkut disakkaridit, kuten maltoosi, ovat myös pelkistäviä sokereita.
Esimerkkejä sokerien vähentämisestä
Tärkein monosakkaridi ja pelkistävä sokeri on glukoosi. Kehossa glukoosia kutsutaan verensokeriksi, koska se on välttämätöntä aivojen toiminnalle ja fyysiselle energialle. Fruktoosi on toinen pelkistävä sokeri ja tunnetaan makeimpana kaikista monosakkarideista. Galaktoosi, toinen pelkistävä sokeri, on maitotuotteissa esiintyvä laktoosin komponentti. Maltoosia ei löydy usein luonnosta, mutta sitä syntyy sulamisen aikana tärkkelysmolekyylejä hajotettaessa.
Maillardin reaktio
Maillard-reaktio on prosessi, joka tapahtuu, kun pelkistävä sokeri reagoi amiinin kanssa, mikä johtaa ruoan ruskeutumiseen. Tämä reaktio tapahtuu yleensä, kun ruokaa lämmitetään tai jätetään huoneenlämpötilaan pitkäksi ajaksi. Ruskistumisprosessi näkyy leivänkuoressa tai paahdetun kalkkunan iholla. Maillard-reaktio myötävaikuttaa myös monien ruokatuotteiden, kuten kahvin, suklaan ja leipomojen, makuun ja tuoksuun.
Ei-vähentävät sokerit
Jotkut disakkaridit, kuten sakkaroosi, ovat vähentämättömiä sokereita, eli ne eivät voi luovuttaa elektroneja muille molekyyleille. Sakkaroosi koostuu kahdesta pelkistävästä sokerista, glukoosista ja fruktoosista, eikä siinä ole vapaita karbonyyliryhmiä. Sakkaroosia esiintyy luonnollisesti monissa elintarvikkeissa ja sitä lisätään usein moniin jalostettuihin elintarvikkeisiin lisätäkseen makeutta.
