Lupini pavut tai lupiinit ovat lupinuskasvien siemeniä. Välimereltä peräisin olevat korkeaproteiiniset pavut syövät perinteisesti oluen kanssa koko Etelä-Euroopassa ja Latinalaisessa Amerikassa. Pavujen katkeran maun ja korkean alkaloidipitoisuuden takia lupiinipavut ovat erityisiä "heikentäviä" menetelmiä. Vaikka ns. "Makeita" vähän alkaloideja sisältäviä kantoja on saatavana ympäri maailmaa, joitakin juurruttavia aineita voidaan silti tarvita, jotta mahdollisesti myrkylliset alkaloidit voidaan poistaa raa'ista lupini pavusta.
Alkaloidipitoisuus
Australian Uuden-Seelannin elintarvikeviranomaisen mukaan perinteisissä "katkerassa" lupiinipavuissa on paljon korkeampia potentiaalisesti haitallisia alkaloideja kuin 1900-luvulla kehitettyjen "makeiden" lajikkeiden kanssa. Koska korkeaan lupiinialkaloidien määrään liittyy pahoinvointia, heikkoutta ja näköhäiriöitä, ero näiden kahden välillä on tärkeä. Vaikka katkeraisten lajikkeiden alkaloidipitoisuudet ovat noin 500 mg / kg liotuksen ja keittämisen jälkeen, makeiden lajikkeiden pitoisuudet ovat luonnollisessa tilassaan enintään 150 mg / kg. Vaikka pitoisuuksien alle 0, 35 mg painokiloa kohti ei tiedetä aiheuttavan negatiivisia reaktioita, ihmisille suositeltu lupini-alkaloidien enimmäisannos päivittäin on 0, 035 mg painokiloa kohti.
liotus
Jos alkaloideja ei poisteta kunnolla lupini pavusta, se voi johtaa lupini-toksisuuteen, Nevada Pingault ja hänen kollegansa varoittavat "Medical Journal of Australia" -julkaisussa julkaistussa tutkimuksessa. Vuoden 2009 katsauksessa lupiiniin liittyvistä tunnetuista tapauksista tutkijat huomauttavat, että kaikki tapaukset liittyivät katkeraan lupiinipapuihin, joita ei ollut oikein "poistettu". Tämä prosessi, joka poistaa suurimman osan alkaloideista papuista, sisältää kuivien papujen liotuksen viikon ajan ja veden vaihdon joka päivä. Seuraamalla asianmukaisesti tätä liotusprosessia Kanadan Guelphin yliopiston ylläpitämä Food Safety Network -verkkosivusto ehdottaa, että pavut muuttuvat syötäviksi alkaloidien liukenemisen ja heittämisen jälkeen veteen.
Debittering makeat ja katkerat pavut
Vaikka elintarviketurvallisuusverkosto ehdottaa, että katkerat pavut voidaan tehdä myrkyttömiksi liotusprosessin kautta, se ei väitä, että keittäminen on tarpeen. Sen sijaan, että se olisi vaadittava osa heikentämisprosessia, esiliotettujen lupiinipapujen keittämistä ehdotetaan keinona saada aikaan pehmeämpi rakenne. Kuten nämä katkeraa papuja koskevat ehdotukset, Italian Milanon yliopiston Donatella Restan johtama ryhmä kertoi lehdessä "Molecular Nutrition & Food Research", että makeita lupiinipavuja ei vaadita ruoanlaittoa eikä liottamista. Vuoden 2008 tutkimuksessaan erilaisista papuista ja lupiinilla valmistetuista elintarvikkeista tutkijat päättelivät, että kaupallisesti saatavissa olevat makeat lupiinipavut ovat turvallisia syödä ilman heikentämistä alhaisen alkaloidipitoisuuden vuoksi.
Tarvitaanko ruoanlaittoa?
Olipa makeita tai katkeroita, lupini-papuja ei tarvitse keittää, jotta ne olisivat syötäviä. Vaikka kannattaa mieluummin keittää raa'at pavut antamaan heille pehmeämpi rakenne, raa'at lupiinipavut ovat turvallisia syödä niin kauan kuin ne ovat liotettu ja puhdistettu kunnolla. Lupini-papujen alkaloidipitoisuuden tiukan, yleisen sääntelyn puuttumisen vuoksi Giovanna Boschin ja hänen kollegansa Milanon yliopistossa ehdottavat kuitenkin vuonna 2008 lehdessä Journal of Agricultural and Food Chemistry julkaistussa tutkimuksessa, että tämä heikentävä prosessi on noudatettava sekä makeita että katkeroita lajikkeita lupini-toksisuuden mahdollisen välttämiseksi.
