Useimmissa kemian kursseissa opetetaan, että lämpö hajottaa proteiineja, olipa reaktio sitten lämpö, joka aiheutuu munasolujen proteiineja hajottavasta pannusta tai hiusten proteiineja hajottavan suoristavan raudan aiheuttama lämpö. Lämpö aiheuttaa monia muutoksia proteiinin rakenteeseen ja toimintaan, erityisesti elintarvikkeissa. Monien ihmisten yhteinen huolenaihe on se, tuhoaako lämpö korkeaproteiinisten elintarvikkeiden ravitsemuksellisen laadun vai ei.
Ei ravitsemuksellisia muutoksia
Vaikka proteiinia sisältävän ruokatuotteen kuumennus aiheuttaa useita rakenteellisia muutoksia proteiiniin ja proteiinien välisiin yhteyksiin, ruuan ravintoarvo ei muutu. Cornell-yliopiston mukaan kun kaseiinia ja heraa (meijerissä esiintyy kahta proteiinityyppiä) lämmitetään, mikään muutos ei johda proteiinin sulavuuteen tai ravintoarvoon kuin ennen sen kuumentamista.
Lisääntynyt vedenpidätyskyky
Cornell-yliopiston mukaan proteiinien kuumentaminen lisää niiden vedenpidätyskykyä. Tämä tarkoittaa, että proteiinia sisältävällä elintarviketuotteella on kyky ottaa enemmän kosteutta tuotteeseen. Tämä ei ehkä vaikuta tärkeältä, mutta se on tärkeä toiminto esimerkiksi jogurtin oikean tekstuurin ylläpitämisessä.
Proteiinien denaturointi
Proteiinien denaturointi on monimutkainen prosessi, johon pohjimmiltaan sisältyy proteiinien muodostavien aminohappojen pitkien ketjujen hajottaminen pienemmiksi paloiksi ja pienemmiksi, vähemmän monimutkaisiksi ketjuiksi, Cornellin yliopiston mukaan. Tämä tapahtuu kuumentamalla proteiinia ja myös fysikaalisesti sekoittamalla, kuten sekoittamalla. Esimerkiksi, kun rypät munaa, rikot joitain kemiallisia siteitä, jotka pitävät munaa yhdessä, muuttaen olennaisesti sen rakennetta.
Proteiinien ruskeutuminen
Accidental Scientist -verkkosivustolla todettiin, että Maillard-reaktioksi kutsuttu reaktio tapahtuu, kun elintarvikkeiden, kuten lihan, proteiinit lämmitetään. Maillard-reaktioon sisältyy joidenkin elintarvike-entsyymien tuhoaminen, jotka olivat aktiivisia ennen lämmitystä. Tämä aiheuttaa ruuan värin ruskistumisen ja näkyy useimmiten naudanlihan ja pihvin kypsyessä keitettäessä.
Toiminnan menetys
Clemsonin yliopiston tutkimuksessa testattiin proteiinien toiminnallisuuden muutoksia, joita löytyy useista maitotuotteista, kun niitä kuumennettiin. Tutkimuksessa havaittiin, että kun maitotuotteiden proteiineja kuumennettiin, ne menettivät liukoisuutensa tai kykynsä imeytyä veteen. He menettivät myös monia tehtäviä, jotka olivat tärkeitä ruoanvalmistuksessa. Vaikka proteiinin kuumentaminen on hyödyllistä joihinkin valmistus- ja paistamistarkoituksiin, se estää toisia.
